A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Egy báránybordát, vagy egy gyönyörű marhahús-darabot sous-vide nélkül is, serpenyőben, locsolgatva majdnem sous-vide szinten el tudok készíteni. A kacsamellel azonban ez nem működik!
A sous-vide eljárással a kacsamell megadja magát, mindenét odaveti nekünk.
A bőrös kacsamell-filék aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk (frissen őrölt fehér bors), majd egyenként vákuumfóliába csomagoljuk és légmentesen lezárjuk.
A technikát, ha nem áll módunkban sous-vide-olni, megközelíthetjük a pochè-grillè eljárással, lásd egy korábbi bejegyzésben/ Serpenyőben sült libamell.
A technikát, ha nem áll módunkban sous-vide-olni, megközelíthetjük a pochè-grillè eljárással, lásd egy korábbi bejegyzésben/ Serpenyőben sült libamell.
Sous-vide főzés:
A kacsamelleket megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük.
1. lépés: Sütőben, gőzben, 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a kacsamellek maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig.
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
Szerviz alatt a kacsamelleket melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. Rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a kacsamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik. Amennyiben a kacsamelleket „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, elkészültünk!
A melleket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a melleket, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a kacsamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a kacsamellek eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)
A kacsamelleket megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük.
1. lépés: Sütőben, gőzben, 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a kacsamellek maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig.
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
Szerviz alatt a kacsamelleket melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. Rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a kacsamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik. Amennyiben a kacsamelleket „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, elkészültünk!
A melleket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a melleket, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a kacsamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a kacsamellek eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)
