Boros halfőzőlé (názs)

Az alaplevek családjában technikailag és időigény szempontjából a legkönnyebb elkészíteni a jellemzően zöldségalapú gyors-alapleveket (court-bouillon).
Ezek közül számomra legizgalmasabb a názs (jus de nage), amely az esetek többségében száraz fehérbor hozzáadásával készül.

A názst kettősség jellemzi. Egyrészről nagyon is modern, hiszen a nouvelle cuisine egyik alapvetése a főzési idő csökkentése, az alapanyagok eredeti, intenzív ízeinek maximális megőrzése. Másrészről viszont egy fehérboros halfőzőlében van valami mélyen középkori, így a názs az évszázadokkal ezelőtti lakomák hangulatát is idézi.

A francia konyha a jus de nage-t elsősorban tengeri alapanyagok főzésénél használja, a tengeri élőlények intenzív szaga és jellege megkívánja a názs alkalmazását, hiszen tulajdonképpen ők a „vizek vadjai”.
Gyakori a názs-ban a különféle halak posírozása is, a nagyon intenzív és aromás názs-ban, forráspont alatt, kíméletesen és rövid ideig készített halak íze és állaga semmihez nem hasonlítható, talán a legkifinomultabb és tisztelettudóbb közeledési mód ez a halhúshoz. Személyes kedvencem a Szent Péter-hal (John Dory) filéjének názs-ban posírozása, az édesvízi halak közül pedig a csukafilét érzem ehhez legközelebbinek. A kétféle halfilé formája és textúrája is hasonló, és érdekesség, hogy mindkét halnál max. 60% a hasznos súly aránya, a fejük teszi ki teljes testük harmadát.

A főzésen túl, egy jó názs kitűnően használható úgymond ízesítéshez is, pár evőkanálnyi langyos tartalmas, aromás názs gyönyörűen ízesíthet, fényezhet pl. egy szelet tányérra helyezett halas/ zöldséges terrine-t.

Az alábbi recept egy názs-klasszikus, csupán a gombák hozzáadásával vittem el egy sajátos, késő októberi hangulat és íz-világ felé. A názs készítésekor nagyon fontos az igényes borválasztás, akármilyen fehérborral nem érdemes elkészíteni, hiszen a bor a legmeghatározóbb komponense. Ez esetben az őszi hangulat miatt, egy barátom tanácsára választottam a furmintot. Gyümölcsös zamata, telt aromái igencsak illenek egy októberi názshoz. A furmint tartalmassága, enyhén savas, itt-ott érces karaktere szépen harmonizál az erdei gombák aromáival. Bármiféle reklámcél nélkül állíthatom, hogy a véletlenül kezem közé került Patrícius tokaji furmint minden várakozást felülmúlt, és a vele készült názs az alaplevek világában is egy egészen új élményt okozott. (A bort egyébiránt nagyon megdicsérték itt is.)

Őszi názs
- 1 db vöröshagyma, 1 póréhagyma
- 2 db zellerszár, 1 db zöldpaprika
- 2-3 db sárgarépa, kis db karalábé, zellergumó
- 15 dkg friss erdei gomba (intenzív aromájú: szegfűgomba, lilapereszke, stb.)
- 2 ujjnyi citromhéj
- 5 szem fehérbors
- 2 szem szegfűbors
- 1 babérlevél
- ½ csillagánizs
- kevés szárított erdei gomba
- ½ csokor petrezselyem
- pár szál kakukkfű
- 1 liter víz
- 2,5 dl száraz fehérbor (tokaji furmint)

Elkészítés:
A szárított erdei gombát forró vízben kiáztatjuk, a levet átszűrjük és a gombával együtt felhasználjuk a főzéshez. A megtisztított zöldségeket nagy darabokra vágjuk. Kevés növényi olajon, közepes tűzön megfuttatjuk őket, majd hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a hideg vízzel és a gombalével. Felforraljuk, és közepes lángon 10 percig főzzük. A lényeg, hogy a zöldségek intenzíven kiadják ízüket, de ne kezdjenek szétfőni. Tíz perc után hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a friss kakukkfüvet is, és további 2 percig főzzük. Végül eloltjuk a tüzet, hozzáöntjük az alapléhez a bort, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni.
A názst mindenestül csatos befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűtőszekrényben legalább 2 napig érleljük. Felhasználás előtt átszűrjük.