Leveskocka helyett: Vaddisznó-mártásalap

Az alapleveken belül létezik két különböző alcsoport: a tényleges alapleveké és a mártásalapoké (jus-alap, azaz koncentrált pecsenyelé-alap.) A különbség elsősorban a felhasználásban van, az elkészítés módja és a végeredmény külleme sokban hasonlatos, ezért a határok némileg összemosódnak.

A valóban hagyományos alaplevek többségénél az alapanyagot nem is pirítjuk, hiszen az alaplé majdani elsődleges funkciója a kiegészítés, kerekítés, íz- és konzisztencia-emelés, márpedig a csontok pirításával és a pörzsanyagok feloldásával máris nagyon intenzív ízek keletkeznek, amelyek elnyomhatják a kiegészítő főzés során az eredeti ízeket. Mártásalapnál azonban az elkészült levet redukáljuk be (klasszikus módon egyéjszakás zsírleválasztás után), tehát közvetlen és gyakorlatilag egyetlen alapanyaga a kész koncentrált pecsenyelének.

Egy világos, és visszafogottan vagy nem is fűszerezett csirke-alaplét főzéshez használunk, azonban a pirítással indított, és intenzíven aromatizált sötét csirke-alaplevet (helyesebben: mártásalap-levet) beredukálva nagyszerű jus-höz jutunk. Véleményem szerint egy jó csirke jus a koncentrált pecsenyelevek hercege, sokoldalúan felhasználható, és szinte mindenhez jól megy (pl. halhoz is). Kacsa alapléhez is jellemzően csak főzik, míg mártás-alapléhez feltétlenül pirítják is a húsos kacsacsontot (farhát, szárnytő).
Az alaplevek és mártás-alaplevek az alapanyagok tekintetében élesebben szétválnak. Borjú- és marha ritkacsontból csakis általános alaplé készíthető (az ő esetükben pirítással indítva), beredukálva egyáltalán nem alkalmas jus-nek a végeredmény. Inkább a tényleges marha- és borjú jus-k készítése közben, a komplexitás emeléséért szokták alkalmazni. Klasszikus jus-receptekben állandó alapanyag a „veal stock”, vagyis a barna borjú-alaplé.
Borjú, sertés és bárány esetében magasabb szintű, fejedelmi mártás-alapanyag a húsos nyesedéket tartalmazó gerinccsont, és a húsos oldalborda. Egy klasszikus beef red wine jus, tehát vörösboros marha koncentrált pecsenyelé-alap megszerzéséért gyakran csak megfelelően zsíros húsnyesedéket alkalmaznak (csontos részt nem). Kedvenc jus alapanyagom a bárány húsnyesedéket is tartalmazó gerinccsontja. Éttermekben, ahol a bárányborda egyben érkezik, a bontás után azonnal elkezdik lábosban pirítani a csontokat, és másnapra csodálatos lamb jus-vel rendelkeznek.

Az alaplevek és jus-k világa számomra a legfontosabb téma, tárgyaltuk már többek közt itt és itt. A vad alaplevek és jus-alapok természetesen külön fejezetet érdemelnek, lévén szezonálisak és jóval harsányabb ízűek, így részben más eljárást igényelnek (az intenzív vadízű őzcsontot alapléhez pl. napokig szokás marinálni fűszeres vörösborban, a pirítás megkezdése előtt.).

Hadd számoljak be itt egy kis luxusélményről, történt ugyanis, hogy egy fiatal vaddisznó komplett gerincéhez és húsos bordarészeihez jutottam hozzá. Nem volt más választásom, mint egy jus-stílusú, tartalmas alaplevet készíteni, kifejezetten abból a célból, hogy őszi, fajsúlyos alapanyagokkal történő főzések alkalmával egy-egy evőkanálnyi ebből a (porciónként fagyasztható) meglehetősen koncentrált alapléből leveskockaként szolgáljon a konyhán.

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
- 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
- 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
- 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
- 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
- 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
- 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
- 1 fej fokhagyma
- Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
- körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
- fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
- 1 ek. fehérborecet
- 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Elkészítés:
Az 5x5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban gondosan lepirítjuk. A művelet többkörös, nem történhet túlságosan erős lángon, és a húsos csontok csak lazán terítsék be lábosunk alját. Ehhez a művelethez türelem és odafigyelés is szükséges, bármennyire egyszerűnek tűnik is csontot pirítani, alaplevünk színvonalát ez a művelet határozza meg. Az egyenletesen megpirult darabokat szűrőkanállal kivesszük. Ez esetben nem oldottam fel a pörzsanyagokat, sőt, a kisült zsírt eltávolítottam, és a húsos csontokat gondosan leszárítottam (felfogható ez a részművelet az első lehabozásnak is).

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állományúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Az összes többi zöldséget megtisztítjuk, és nagy darabokra vágjuk, a fokhagymát egészben, keresztben szeljük el. A pirított húsos-csontdarabokkal, a sertéskörömmel és füllel, valamint a füstölt kolbász és szalonnadarabbal együtt vegyesen helyezzük vissza a lábosba, a fűszerekkel egyetemben. Hideg vízzel felöntjük, éppen csak addig, amíg ellepi az összes alapanyagot. Felforraljuk, majd kis lángra véve 2 ½ órán át főzzük. Főzés közben többször is lehabozzuk.
A főzés végén eltávolítjuk az alapanyagokat, a kellően húsos csontokat, a fület és a körmöt megtartjuk további ételkészítéshez, lásd lent. A levet többször is átszűrjük, finomszűrőn, majd lehűlés után egy éjszakára hűtőkamrába tesszük. Másnap lezsírozzuk, és a lazán kocsonyás alaplevet felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk.

Litván savanyúkáposzta-leves
Az alapléből kiszedett húsosabb részeket nem átallottam még melegen lefejteni a csontról, így vagy másfél kiló vajpuha vaddisznó-oldalashús, illetve némi sertésköröm és fül állt rendelkezésre, gyorsfőzéshez. Ebből készült egy felejthetetlen litván káposztaleves (Raugintų kopūstų sriuba).

Hozzávalók:
- Füstölt, húsos szalonna
- Savanyú káposzta (zsengébb)
- Finomra vágott vöröshagyma, reszelt sárgarépa
- Szegfűbors babérlevél
- Rókagomba
- Puhára főtt vaddisznó oldalas, sertésfül és köröm
- Alaplé
- Savanyú uborka, levével

A litván leveskészítés alapjai: a finomra vágott vöröshagymát reszelt sárgarépával együtt fonnyasztják meg vagy pirítják aranybarnára, a babérlevél és a szegfűbors a vezető fűszerek, továbbá tálaláskor friss tejfölt és rengeteg kaprot kínálnak feltétnek. A rókagomba (voveraite – vagyis mókuska) betét is sajátos, lévén, hogy október elején Litvániában rókagomba-dömping van, az erdőkkel gazdagon övezett főutak mentén, kilométerenként kínálják kendős, falusi asszonyok a csodálatos alapanyagot, potom összegekért.

Elkészítés:

Kis kockákra vágott füstölt húsos szalonnát olvasztunk, majd ezen az alapon fonnyasztjuk meg a nagyon finomra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát. Kevés cukrot és paradicsompürét adunk hozzá, majd finoman pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a kinyomkodott nem túlságosan savanyú káposztát, majd felöntjük hideg vízzel és a vaddisznó-alaplével, 2:1 arányban. Felforraljuk, kis lángra vesszük, majd hozzáadjuk az egyforma nagyságúra vágott betéteket. 30-40 percig, kis lángon, gyöngyözve főzzük.

Ha az ízek összeálltak, apróra vágott savanyú uborkát és némi levét is hozzáadunk, a kellően pikáns hatás érdekében.

A litván leveseket soha nem habarják be tejföllel, a hideg tejfölt nagy kanállal csak tálaláskor helyezik a tűzforró levesbe. Ettől az ezek a roppant tartalmas, rusztikus levesek kellőképpen fellazulnak, harmonikussá válnak. A fél marék kapor/ leves-porció szintén helyi sajátosság, amely nagyon is jól működik.