2010. február 11., csütörtök

Szarvasgerinc-filé, jus

A következő receptet egy hármas kihívás inspirálta. Lehetséges-e pinkre sütni egy szarvasgerinc-filét a Kárpát-medencében? Fel tudunk-e mutatni eredeti, szezonális, mégis könnyed köretet a szarvashús mellé? Létezik-e olyan vad-jus, amely nem nehézkes és émelyítően vadízű?
Örömmel jelenjük, a küldetés az alábbiak szerint teljesült!

Szarvasgerinc-filé
Sütőtökpüré
Sörretek gratin
Jus

Ismét minden az alapanyagon múlt, egészen kiváló minőségű, életében kb. 50kg-ot nyomó dámszarvast dolgoztunk fel. A húsa annyira gyönyörű és zsenge volt, hogy kétnapos érleléssel, sous-vide-olás nélkül is nagyon szépen „kívánságra” lehetett sütni.
Szakácskörökben gyakori az egymás alá tromfolás a hús sütésének helyes mértékét illetően. Kellőképpen sznob szakácsok 50°C maghőmérséklet felett (amely a legtöbb húsnál még csak a medium rare szintet nyaldossa) már cipőtalp keménységről beszélnek. A magam részéről a húst medium szeretem, az illusztráción medium szint látható. A hússütési szintekről korábban már értekeztünk: itt.

A köretet illetően a kora februári budapesti piacok zöldségfelhozatala volt irányadó: sütőtököt és sörretek-csokrokat sok pulton kínáltak őstermelők. A sütőtökpüré a fiatal anyukák egyik nagy kedvence, a kisdedek hathónapos kora körül bekövetkező átszoktatási időszak slágerétele. Bizton állíthatjuk, meglett férfiak vadvacsorája mellé is pompás köret. A sörretek gratin saját fejlesztés, enyhén karcos-pikáns stílusa illik a vadhoz.
A jus készítésénél a fűszerezés mértéktartó volt, most arra voltunk kíváncsiak, hogyan működik a dámszarvas-íz önmagában. A jus gerinc- és nyakcsontokból készült, és minden várakozást felülmúlt!

Szarvasgerinc-filé
A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. Szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll:
- 1dl gin
- 1 dl olívaolaj
- Feketebors, mustármag, koriandermag, borókabogyó, szegfűszeg, szerecsendió-virág, megtörve
- Narancspor (szárított narancshéj megőrölve)
- Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél

A húst egyenletesen bevonjuk a marinád alaposan összekevert hozzávalóival, majd hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.
Sütéskor az egész gerincfiléket tengeri sóval megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint).
A filéket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Alaposan meghintjük olívaolajjal, sóval és borssal, és egy kis darab fahéjat helyezünk mellé.
Alufóliában, en papillote sütjük készre, 40-45 perc alatt. Így a sütőtök garantáltan nem szárad ki, értékes nedvei és aromái mind megmaradnak.
A megsült tököt hideg vaj hozzáadásával pürésítjük, szükség esetén még ízesítjük. Bársonyos állagú, könnyű és gazdag pürét kapunk.

Sörretek gratin
A sörreteket meghámozzuk, majd mandolinnal 2mm-es vastag szeletekre vágjuk. Mint minden „földes” zöldséget, érdemes blansírozni, a zsenge retekszeletekkel 1-2 percig, könnyű csirke-alaplében javasolt ezt megtenni. Ezután alaposan csepegtessük le a retekszeleteket.
Egy nyeles edényben tejszínt forralunk, sóval, borssal, héjában tört fokhagymával és friss kakukkfűvel, és kevés peperoncino-val ízesítjük. Ez utóbbi azért előnyös, mert a sütés közben a retek veszít eredeti karcosságából, a chilivel pedig visszacsempésszük azt!
Felforraljuk, és harminc percig minimál lángon sűrítjük a tejszínt, és hagyjuk összeérni íz ízeket. Átszűrjük.
Tűzálló formát kibélelünk sütőpapírral, majd 5-6cm-es magasságig rétegezzük benne a retekszeleteket, az egyes rétegekre pedig tejszínt öntünk. Sütőben 120°C-on 30 percig sütjük. Ezután hagyjuk lehűlni, majd megfelelő súllyal préselve helyezzük a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Másnap kiborítjuk a formából, és tetszőleges formákra vágjuk.

Jus
Hozzávalók:
- 5kg szarvascsont (nyaka, gerince)
- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma, 200g sampinyongomba szeletelve
- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor
- 1-2 db füstölt szalonnabőr
- 1 dl konyak, 2 dl vörös portói, 5dl vörösbor
- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)
- 2 ek. szárított rókagomba, áztatólevével
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A nyak- és gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve!
Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét, a szalonnabőrt és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a portóival és a vörösborral. Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 3-4 órán át.
Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra. Ez esetben mi nem ízesítettük a befejezett mártást, ez azonban ízlés szerint megtehető, pl. kevés erdei gyümölcslekvár vagy étcsokoládé hozzáadásával.

Tálalás
A forró sütőtökpöréből ¾ evőkanálnyit felveszünk, majd a tányér szélére határozott mozdulattal vízszintes helyzetben, peremével merőlegesen rákoppintjuk a kanalat. Ezután a tányért elforgatjuk, így keletkezik a jellegzetes „úszó” püréforma.

A húsból egy darab vastag érmért vágunk. A sörretek gartin oszlopokat sütőben, kevés tejszínnel leöntve átforrósítjuk. A tányér másik 2 súlypontjára helyezzük őket.

A tányért félkörívben egy evőkanálnyi jus-vel díszítjük.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése