Nyárindító szabadtűz

Janovecz vendégposztja
A felvetést egy vasárnap délutáni korgó gyomor hozta felszínre, mégpedig hogy hova forduljon az ember fia e honban, ha gulyásra vágyik.

Mint példának okáért Lengyelországban, ha pacallevest kíván, Csehországban sültet knédlivel, Angliában, friss rántott halat, Franciaországban mondjuk hagymalevest, Olaszországban, ha rizottót, Németországban, ha virslit, és sorolhatnánk, mely országban tudunk a nemzet kincsével különösebb kockázat nélkül összefutni, élvezhető, stabil minőségben szinte bárhol. Nem pedig lutri módjára.

Számos bloggert, gasztrotudóst, újságírót, szakácsot és megmondó embert ismerhetünk, akik a magyar gasztronómia megmentésén fáradoznak.

A Michelin-rendszerbe történő integrálódásban látják a jövőt, de azzal kapcsolatban már nem irányadnak, hogy például mit kellene ahhoz tenni, hogy itten egy helyesen elkészített gulyást bírjon fogyasztani a polgár; ez nem sikk mostanában, a sous-vide bezzeg annál inkább, mindenhez.

Pedig egy ilyesfajta nemzeti étellel, mint a gulyás, a pályaudvaroktól az utcai árusokon át, sörözők melegített ételei között az áruházi büfékig általánosan jó és vonzó produktumban kellene találkoznunk.

Na, ez nem megy.

Na de hol van itt gulyás?

A gulyást a jelentős többség a gulyáslevessel azonosítja, jól bezöldségelve gondolja átütőnek, és gyakorlatilag fogalma sincs róla, hogy mire olyan büszke ő nemzete konyhája okán.

Persze gulyáslevest sem fogyaszthatunk bárhol. Előbb tudnánk ebben az országban tzatzikit meg édes-savanyú levest tolni csirke gyros-szal a baklava előtt, de már a hambi után, mint akár gulyáslevest is.

Nem azért, mintha olyan befogadó volna ez a piac.

Az autentikus gulyáshoz, fogadjuk el, két út vezethet. A legautentikusabb a legtriviálisabb is egyben, hiszen abban, hogy egyszerre kerül a bográcsba a hagyma, a hús, a csöves paprika és a teljes vízmennyiség, melyet forráskor pirospaprikával, végén burgonyával dúsítunk, nehéz meglelni a különösebb progressziót.

(Pörköltként anyakönyvezett, akként köztudatban élő, hagyományos magyar étellel, valójában azonban autentikus gulyáskészítési metodikával találkozhattunk már a HuNoCu-n is, itt.)

Azonban van egy másik útja is a jó gulyás készítésének, amely alkalmas arra, hogy technikát csempésszünk a világmegváltásba.

Lehet ezt élvezettel

Szögezzük le, a gulyás nem igazán leves állagú étel, hanem egy sűrűbb, laktató hús-burgonya kombó, amely a tradicionális magyar ételek közül talán a legalkalmasabb arra, hogy igazán hangsúlyosan emelje piedesztálra a húsalapanyag eredeti ízét, finomságát.

Gulyást csak és kizárólag masszív húsokból készítünk, fontos, hogy sok időt tölthessen a készülő ételünk a tűz felett, akkor adja ki magát tisztességgel, és akkor fogad is be rendesen. Szárnyasból, sertésből és egyéb efféle puha, laza szerkezetű húsból mást kell készíteni, itt marhának és birkának áll a zászló, továbbá nagyvadaknak.

Ezeknek az állatoknak ugyanúgy az értékes csontjaik is rendelkezésre állnak, s ha célunk az alapízek minél pregnánsabb megjelenítése az ételben, akkor ezekről le nem mondhatunk.

A bográcsban érdemes füstölt szalonnát kiolvasztani, de használhatunk tisztán sertészsírt is. Mint látható, olajjal semmi esetre sem foglalkozunk, őrölt pirospaprikához csakis zsír megy, olajban nem oldódik megfelelően. A szalonnapörcöket vegyük ki, ne hagyjuk a készülő ételben.

Kezdődhet egy pörzsanyagnyerő ceremónia, mely során megteremtjük ételünk különleges, rusztikus karakterét!

Ugyanis az állat csontjait kezdjük el pirítani a zsiradékon, verejtékes, nehéz munkával, sűrűn kevergetve a tűz felett, amíg a bogrács falán tetten érhetően megjelenik az íz manifesztuma, a gazdag pörzsanyag. Ezt félszáraz borral oldjuk fel, de ha nem jutottunk hozzá, akkor is inkább félédessel, mint tannintúltengéses száraz vörössel. A csontokat főzzük, pároljuk, a bort pótoljuk, a pörzsanyagokat oldjuk. Nem kevés ideig. Egy fantasztikusan finom, konzisztens, kollagéngazdag csontalapot fogunk kapni.

És ez a kulcsa a mi gulyásunknak, az alap-sűrítményünk. Mint tudjuk, a gulyás másik említett ösvénye sem beszél olyasmiről, hogy hagymapirítás, dinsztelés, de még a hússal szemben sem támaszt semmiféle technikai elvárást. Éppen ezért gondoljuk azt, hogy ez a visszaforralt, boros, zsiradékos, szalonnáról indítva füstös(!) csontsűrítmény éppen megfelel a hagyma és a húskockák hőkezelésére. Úgyhogy csontokat kikapjuk, apróra vágott hagymát a bográcsba tesszük.

Ebben vaskalaposan érdemes Erdei Ferenc klasszikusát, a Néprajzi ínyesmesterséget követni, miszerint birka és marha esetében 25-30 dkg húshoz számoljunk egy kis fej vöröshagymával, igen-igen, pont annyival. Erre mehet a hús idővel, és kezdhetjük a lassú, enyhén rotyogó bográcsunkat a tűz helyénvaló táplálásával megalapozni. Mindössze pirospaprika és só a fűszere, csöves paprika mehet bele bátran, csípős és édes egyaránt, szárított cseresznye is, ellenben paradicsom ide nem való. Vízzel, borral felváltva, apránként önthetjük fel, mindig legyen rajta, fedje el, de ügyeljünk rá, nem levest főzünk.

Amikor a hús már puha, ráérünk akkor beleengedni a burgonyát. A tetejére ekkor helyezhetünk egy csokor zellerzöldet is, melyet a krumpli elkészültével kiemelünk. Amire megfő, egy közepesen sűrű egytálétellel kell, hogy dolgunk legyen, nem levessel, és nem is egy pörköltvastagságú textúrával.

Csontos birkagulyás bográcsban újburgonyával

- birkaoldalas, birkanyak

- birkalapocka vagy comb/ összességében 2 kiló színhús és 1-1,5 kg csont

- félszáraz vörös, vagy akár fehérbor, a félszárazon van a hangsúly

- 1 kg apró szemű parázsburgonya

- 6-7 kis fej vöröshagyma

- egy csokor zellerzöld

- pirospaprika

- babérlevél, fokhagyma, ízlés szerint kömény

- 30 dkg füstölt szalonna

- fűszercsokor

A birka esetében a csontos alaplé készítése rendkívül intenzív eredményre juthat. Ez a faggyús íz miatt nem feltétlenül kívánatos, ezért érdemes a faggyútól megtisztított csontokat és a kockára vágott húst egy jó nagy fazék, 1-2 babérral, 1-2 evőkanál ecettel, egy nagy fej félbevágott hagymával, pár szem borssal és néhány gerezd fokhagymával felforralt, lobogó vízzel leforrázni, majd hideg vízzel átöblíteni. Persze a fundamentalisták ezt a műveletet elhagyhatják, de azért nem árt az óvatosság birkával.

A gulyás általános leírásához képest ebben az esetben annyi a változati elem, hogy a szalonna kipirítását követően a köménypártiak pattogtassák ki a zsiradékon az egész magokat.

Ezt követően a csontokat hasonló módon kell pirítani, illetve borral beforralni. Használhatunk fokhagymát és zöldfűszereket is, elsősorban vad kakukkfű és lestyán lehet segítségünkre. A fűszereket a sűrített csontos alaplé készítésekor már bevethetjük.

Az újburgonya, ha elég pici szemű, mehet egyben a végén, de nagyon könnyen puhul, erre érdemes figyelni. A burgonya főzése előtt közvetlenül már ne kapjon folyadékot, és elkészültekor se adjunk már hozzá.

Sosem fogunk csalódni, és az elkészítés bármikor adaptálható konyhai körülményekre. Na, ez az a kihívás, amivel nem sikerül megbirkóznia a hazai vendéglátásnak, és ezért nem találkozhatunk lépten-nyomon a magyar gasztronómia szinonimájával.

Köményes, zöldséges gulyáslevessel hellyel-közzel még összefuthatunk, de azért is zarándokolni kell, nem terem minden sarkon.

Pedig nem állna semmiből, mindössze dolog van vele.