Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)

Kis hazánkban, és azon belül is elsősorban Budapesten tényleg forr a levegő kulináris szempontból. Gondoljunk csak bele, hogy öt éve ki hallott olyan alapanyagokról, mint a medvehagyma, gévagomba, kucsmagomba, spárga? Csak egy nagyon szűk, szakmabeli vagy ínyenc réteg. Most meg, áprilisban minden második irodista medvehagymával ette a vajas kenyeret, romkocsmákban fiatal értelmiségiek nagy hangon összevitatkoznak a cseh és ízletes kucsmagomba közti különbségről, és a tavasz egyik leggyakoribb kérdése: „Figyu, a spárgát azt hogyan kell megfőzni?” Májusban pedig a tojáshéj-vékonyságúnak jellemzett ún. középosztály-réteg képviselői csapatostul vonultak az esőáztatta Szentendrei-szigetre gévagombát szüretelni.
Egy nemzeti gasztronómiai öntudat kialakulása itt kezdődik. Kezdjük felfedezni, ami a miénk, és nemcsak kulináris örökségünk része, hanem remélhetőleg konyháink jövője is.

A sárga gévagombát roppant szellemes alapanyagnak tartjuk. Zsenge állapotában szinte bármit olyat el lehet vele követni, amit egy minőségi húsáruval, pl. „steak”-szeletekre vágva meggrillezni. Nem olyan értékes alapanyag ugyan, mint a valódi fűszer-/ nemesgombák, de nagyon egyedi és jellegzetes, igazi szezonális csemege. Savanykás, intenzív ízű, sokan hússzerűnek ítélik meg.
Ehhez jött, hogy a Czifray aktuális fordulójának másik tétele a tokány volt. Nekem a tokány még megújulva is tipikus bisztrófogás, ezért az alábbi kis kompozíció ezt a stílust hozza.
A tokány gévagombából készült, de nem vegetáriánus étel, ízét és szaftját sertésoldalas komponensekkel együtt nyeri el. Olyan tokányszaftot és ízvilágot kerestünk, amely a gévagomba jellegét, előnyeit még jobban kidomborítja. Így a gévagomba tokány aláfestéséül szolgáló két fő komponens a sertésoldalas és az édeskömény volt.

Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)
Mogyorós-újhagymás tört újburgonya
Grillezett paradicsom és édeskömény

Gévagomba-tokány
Hozzávalók:
- 1 kg gévagomba, tokánycsíkokra vágva (5x1 cm)
- 0,7kg sertésoldalas-csont, nyesedékek
- Vöröshagyma, finom kockákra vágva
- 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, egészben
- Édeskömény nyesedékek, nagyobb darabokban
- 40 dkg paradicsom, felkockázva
- ½ ek. kristálycukor
- 4 dl száraz fehérbor
- 7 dl világos szárnyas alaplé
- Csípős, hegyes zöldpaprika félbe vágva, kimagozva
- 4 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
- Csillagánizs (½ db)
- Feketebors (5 szem)
- Borókabogyó (5 szem)
- Édesköménymag (½ evőkanál)
- 2 db babérlevél, friss kakukkfű és rozmaringszálak

Nagyobb felületű lábasban kevés olajon pirítani kezdjük a csontokat és nyesedékeket. Minden oldalukon egyenletes aranybarna színt képzünk. Hozzáadjuk az egész gyökérzöldségeket, az édeskömény nyesedéket, majd együtt pirítjuk, karamellizáljuk tovább. Következik a finomra vágott hagyma, amelynek ebben az ételben sűrű szaftképző szerepe is van. Kis ideig ezzel is pirítjuk a lábas tartalmát. Hozzáadjuk a cukrot és a paradicsomot, és kevergetve, erős lángon egyenletes aranybarnára pirítunk mindent.
A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd erős lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, és minden további hozzávalót is a lábasba helyezünk. Felforraljuk, majd gyöngyözve főzzük másfél órán át.
Ezután a nagyobb alapanyagokat eltávolítjuk, majd finoman passzírozva átszűrjük a tokányalapot. Ebbe a sűrűsödő lébe helyezzük a gévagombacsíkokat, és 30-40 perc alatt, a gomba keménységétől függően kis lángon puhára pároljuk.

Mogyorós tört újburgonya
Ez egy nagyon jó köret, bármilyen sertéssülthöz elsőrangú kísérő. Az újburgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd még forrón villával lazán megtörjük. Sózzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Durvára tört földimogyorót, egy darab vajat, finomra vágott újhagyma zöldjét adunk hozzá, és alaposan elkeverjük.

Grillezett paradicsom és édeskömény
Kisebb paradicsomokat és édesköményszeleteket sózunk-borsozunk, olívaolajjal megkenjük, majd meggrillezzük.

Tálalás
A vajas tört burgonyából egy ferde hengert képzünk. Melléfektetjük a grillezett édesköményt, amelynek másik vége a kettévágott grillezett paradicsomban pihen. Díszítésként a gévagombával 10 percig együtt párolt zsenge újhagyma-szálat is a tányérra helyezünk.