A habos, krémes semifreddo és a tejberizs találkozását kíséreltük meg összehozni a Czifray aktuális fordulójára. A semifreddo a fagyos desszertek családjába tartozik, a parfék, mousse-ok, soufflé-k mellett.A semifreddo jelentése „félig fagyos”, azon ritka esetek közé tartozik, amikor a nemzetközi konyhanyelvben az olasz kifejezés honosodott meg. Francia megfelelője: biscuit glacé.
A semifreddo különleges jellegét három habos komponens adja: a habbá vert tojássárgája, tojásfehérje és tejszínhab egyaránt „levegős érzetet” eredményez. Bár a desszert félig fagyott, ez egyáltalán nem érződik a konzisztenciáján.
A semifreddo-t legtöbb esetben nem terhelik szilárd alapanyagokkal, csak készítés közben infuzionálják, pl. citromfűvel, pörkölt kávébabbal, stb. Hagyományosan azonban különféle magokkal is gazdagítható (pisztácia, grillázsdió). Így jött az ötlet, hogy tejberizzsel készítsük, hiszen a rizs is felfogható ízes magként.
Hozzávalók/ Tejberizs:
- 25 dkg rizs
- 0,5 liter tej, 0,2 dl tejszín
- darabka egész fahéj
- ½ vaníliarúd
- 3 db zöld kardamom
- 1 db fekete kardamom
- 100 g kristálycukor
Pâte à bombe:
- 70ml víz
- 100 g kristálycukor
- 3 tojássárgája
Olasz meringue:
- 70ml víz
- 100g kristálycukor
- 3 tojásfehérje
Befejezés:
- 200 ml habtejszín
- pörkölt pisztácia
A tejet felforraljuk a tejszínnel, beletesszük a kikapart vaníliát és a fűszereket. Hozzáadjuk a rizst, csipet sóval és 100g cukorral, nagyon alacsony lángon, kb. 40-50 perc alatt kitűnő, aromás tejberizst főzünk. Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket.
- 25 dkg rizs
- 0,5 liter tej, 0,2 dl tejszín
- darabka egész fahéj
- ½ vaníliarúd
- 3 db zöld kardamom
- 1 db fekete kardamom
- 100 g kristálycukor
Pâte à bombe:
- 70ml víz
- 100 g kristálycukor
- 3 tojássárgája
Olasz meringue:
- 70ml víz
- 100g kristálycukor
- 3 tojásfehérje
Befejezés:
- 200 ml habtejszín
- pörkölt pisztácia
A tejet felforraljuk a tejszínnel, beletesszük a kikapart vaníliát és a fűszereket. Hozzáadjuk a rizst, csipet sóval és 100g cukorral, nagyon alacsony lángon, kb. 40-50 perc alatt kitűnő, aromás tejberizst főzünk. Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket.
Pâte à bombe-t készítünk. 70ml vizet forralunk, hozzáadunk 100g kristálycukrot, és kis lángon hagyjuk feloldódni. Ezután erősebbre vesszük a lángot, és a szirupot addig főzzük, amíg hőmérséklete eléri a 120°C –t (kb. 5-6 perc). Ha nincsen hőmérőnk, ez onnan is látszik, hogy a szirup pereme már aranyszínűvé válik, kis híján megkezdődik a karamellizálódás. Eközben gépi habverővel elkezdjük felverni a tojássárgáját. A szirupot vékony sugárban a folyamatosan vert sárgájához öntjük. Az eredmény egy törtfehér, közepesen kemény hab, amely rengeteg desszert alapanyaga lehet (mousse, parfait).
A fehérjét gépi habverővel, közepes sebességgel könnyű habbá verjük. A kristálycukorral és a vízzel a fentihez hasonló szirupot készítünk. Fokozatosan adagolva, a tovább vert fehérjéhez adjuk. A végén selymes, de erős tartású habot kapunk (Italian meringue).
A tejszínt is kemény habbá verjük. Végül a kihűlt tejberizsbe keverjük a durvára tört pisztáciát, eldolgozzuk benne a tojássárgáját, majd lazán összekeverjük a fehérjével, végül pedig a tejszínhabbal.
Formákba öntjük, és a fagyasztóban kb. 2-3 óra alatt kidermesztjük.
A desszertben ötvöződik a könnyed és habos semifreddo élmény, miközben élvezhetjük a tejberizs semmihez sem hasonlítható gazdag, tartalmas jellegét.
wow, ezt kipróbálom a hétvégén...
VálaszTörlésmennyire fagy meg? lehet fagyigépben is, vagy ennek az a lényege, hogy nem kell folyton kevergetni?
Igen, pont az a lényeg, hogy nem kell kevergetni, a háromféle habos alapanyag megoldja ezt. Az a lényeg, hogy a habok jól sikerüljenek, valóban legyen tartásuk. Nekem 3 óra fagyasztás után jó volt, de teljesen is kifagyaszthatod, fogyasztás előtt pedig 1-2 órával hűtőbe átteszed, hogy engedjen.
VálaszTörlésNekem kőkeményre fagyott kevesebb mint 3 óra altt. (-20°C)
VálaszTörlésLehet, hogy azért mert nem volt teljesen keményre verve a tejszín?
A recept azt írja: kidermesztjük, kifagyasztani sok, ez tényleg csak semifreddo. Bizonyos, homogén semifreddók esetében teljes kifagyasztás ajánlott itt azonban a rizs miatt nem. A kemény habok megadják a szerkezetét, és mivel hirtelen fagyasztási sokk alá tesszük ki, ezzel a szerkezet megmarad, a desszert kihűl, de nem fagy meg, laza fagylalt módjára kanalazható. Étteremben bizonyos fagyasztott desszerteket (parfé, mousse) nagyobb adag elkészítése után -20°C-os fagyasztóban tartottunk, szerviz előtt azonban átkerültek normál hűtőbe, hogy engedjenek, a csonttá fagyott desszert semmiképpen nem működik. Viszont ez a tejberizs semifreddo, mivel nem homogén, érzékeny a „visszaengedésre”, a kötőanyag hamarabb enged, mint a rizs, így a szerkezet sérül. Elkészítést, majd 2-3 órára tervezett kidermesztést és azonnali elfogyasztást ajánlok, lehetséges, hogy -20°C-on 90-120 perc elegendő. A kemény tejszínhab fontos, de a ludas nem ez volt, a -20°C ezek szerint komoly dózist jelentett.
VálaszTörlés