Egyéves jus

A múlt héten betöltötte első életévét ez a kis blog. Köszönjük minden olvasónknak az eddigi megtisztelő figyelmet. Az egy év során 37 bejegyzés született, kivétel nélkül mindegyik tartalmaz receptet, technikát.
Ez havi 3 bejegyzést jelent, és ezt az átlagot nagyon szeretnénk tartani, lehetőség szerint növelni. A blognak sok barátja van, a közvetlen alkotói körben több jó tollú emberrel, vendégposzt azonban ez idáig csak egyetlen egy született.

Nagyreményű nevünk, a „Hungarian Nouvelle Cuisine” talán kicsit túlgondolt, de a mottóban megfogalmazott irányelvek továbbra is sziklaszilárdak. A jövőben inkább a blog rövid nevét, a HuNoCu-t használjuk, amely kicsit fura, és nem is könnyen megjegyezhető, de így alakult, ezért szeretettel gondozzuk tovább (nem utolsósorban, így rövid formájában akár szakácskabátra is hímezhető).

A megszokottól eltérően következzen egy személyes poszt, egy nagy emberről, aki nélkül a HuNoCu sem indult volna útjára.

Marcellin Marc, a head séf 2 perc alatt meggyőzött, nagy helyen vagyok. Az interjú kábé ötperces volt, a mester közölte az elvárásait: - "Ha hétfőn mutatok egy receptet és egy ételt, neked azt péntekre tökéletesen ismételned kell. Nincs pardon. Ez a hely a Special One. Ez itt az én álmom." Lendület, önbizalom, tökéletes szakmai önkép, erő, összpontosítás és szenvedélyből főzés, ezt sugározta a séf.
Marcelin nyakigláb, kétméteres, vékony, nagyon megnyerő figura, akinek fizimiskájáról lerí, hogy francia. Helyesen és jól beszél angolul, égbekiáltó francia akcentussal. Amit szakmailag képvisel, a hamisítatlan francia iskola, cuisine de référence. A mérce a világ összes komoly konyhájában, az egyetlen módszertan.

32 évesen találkoztam életemben először a tökéletes elhivatottsággal és kompromisszumok nélküli tiszta, szép maximalizmussal. Minden addigi éttermi és egyéb munkatapasztalatom semmivé foszlott. Szerencsémre és némi szerencsétlenségemre, ez egy vegytiszta francia konyhán történt meg.
Marcellin hónapra egyidős velem, de talán idősebbnek tűnik, nyilván azért is mert a konyhán ő a tejhatalmú úr, míg én a betanulási idő alatt a legutolsó senki voltam. 14 éves kora óta keményvonalas szakács, egész Franciaországot bejárta, 1-2-3 Michelin-csillagos éttermekben végigrobotolva a szakmai szamárlétrát. Dolgozott olasz és spanyol éttermekben, rengeteg séf-barátja van szerte a világból. 15 éves korában az egész nyarat egy normandiai étteremben töltötte, napi ezer osztrigát felnyitva, a létező összes tengeri halfajtát pucolva, filézve. A normandiai lányokról a véleménye: - Olyanok, mint a crème fraîche és a Calvados!
A katonaságnál a parancsnoki konyhán dolgozott, a vezérkarnak főzött egy éven át, mint elmondta, jó iskola volt az is. A szakácsdiploma megszerzése után Párizsba került, ahol 2 évig robotolt eleven masinaként a húsételeken és grillen, heti 13 műszakot letudva, ami ugyebár egy szabad délutánt jelent.
Amikor először láttam dolgozni, elképedve bámultam, amint a vágódeszka felett varázsol, karjai szélmalom módjára keringenek, tekerednek, mintha minden egyes kis részfeladaton az élete múlna. Morfondíroztam, vajon a megszállott vagy a kötöznivaló bolond-e a jobb jelző arra, amit művel. A legegyszerűbb munkát is, teszem azt, hüvelyes babfejtést is extra svunggal végzi, törzsből előre-hátra hatalmas lendületeket vesz. Őrültségnek tűnik, de 10-20%-kal gyorsabb lesz ettől.
A legnagyobb, amikor a tálalás végső motívumaként a szószt ráhelyezi a tányérra. Fest. Megszállott tekintettel, akár Salvador Dali, átszellemült arccal, nem létező bajszát rágva, varázsol az evőkanállal, a szósz tényleg ékesíti a tányért, élmény figyelni.

Hihetetlen energiával, optimizmussal, koncentrációval áll a munkához, a bökkenő az, hogy senki más nem ilyen. Van benne valami Don Quijote-szerű, ahogy harcol és dacol a minden alkalmazottban meglévő, néhol szemernyi, máskor burjánzó lustasággal. Ha mindenki olyan lenne, mint ő, akkor pillanatok alatt kitörne minden idők legnagyobb világgazdasági válsága, olyan szintű munkaerő-túlkapacitás keletkezne.
Ha egy beszállító késik, és sűrű elfoglaltságára hivatkozik, hallom, amint fennhangon leoktat a telefonba: - "Mindannyian elfoglaltak vagyunk! És roppant boldogok, hogy dolgozhatunk!"
Ha a hal nem tökéletesen frissen és precízen érkezik a konyhára, mondjuk, az egyik halat pikkelyesen felejtették, nem lát a méregtől, és ugyan úriember módjára, de ellentmondást nem tűrően reklamál: - "Nálunk a gyerekek, mikor 14 éves korukban átlépik a konyha küszöbét, ezt tanulják meg először! Hogyan készítjük elő és tároljuk a halat. Tisztán és rendesen!"
"Ooooohn-Őőőőő" – itt már szinte Louis de Funes-t idéző orrhangokat hallat – "This is not professional!" – csapja le a kagylót sértődött, kellemes francia raccsolással. "This is not professional!" - tanítványai közt szállóigévé vált verdikt.


A nyomás gyilkos, mint minden francia a helyen, az új húst beavatják, tesztelik a tűrőképességét, tudását, erejét. Ötpercenként teremtettek le és aláztak meg, eközben az étterem legmelegebb sarkában dolgoztam, mint egy igásló.
Bosszantó a felesleges stressz, hogy a különböző felszerelésekért szinte verekedni kell nap mint nap. Rejtegetni a legjobb fémkonténereket, habverőt, reszelőt, stb. a többiek elől, mert egyszerűen kevesebb van belőlük, mint ahányan sokszor egyszerre igényelnék. Később jöttem rá, hogy ez is az iskola része, meg kell tanulni, mennyire értékes lehet egy szűrő, vagy egy kisméretű merőkanál ahhoz, hogy uralni tudjuk a pályát.

A tűzhelyek éppenséggel vadonatújak és csúcsminőségűek, de nem tudsz ennek örülni, mert az állásodban a hőség leírhatatlan, az étterem messze legmelegebb pontja. Délelőtt 10kor már szakad rólad a víz és ez nem szűnik meg a zárásig. Megdöbbenve tapasztaltam, hogy minden szerviz után takarítani kell, méghozzá komolyan. Itt, ahol minden még sokkalta megterhelőbb, mint egy átlagosabb, nagyobb étteremben, mindent te takarítasz. Egy gyilkos szombat este után majd összeesnél, erre mint az őrült, fel kell újra pörögnöd, és félórában egy perfekt rapid takarítást véghezvinned. Gyakorlatilag minden csillog, amikor végre kilépünk a konyhából. Idő kellett hozzá, de beláttam, ez így kerek. Csak így épülhet fel az a kollektív mentalitás, ami naggyá tesz egy konyhát.

Mártásegyetem. Anno már sejtettem, hogy minden a mártáson múlik. A vendég azért jön vissza. A Frédi Bácsi Vendéglőjében, a nyolckerben, ahová a kilencvenes évek derekán sokszor megfordultunk, ez volt a technikai alap. Az egykori válogatott dzsúdós patron vaddisznócsontból főzött pörköltalapja állandóan létezett, a székelykáposztához, csülökhöz, gulyásleveshez is adott belőle egy leheletnyit, ez volt az igazi műhelytitok.

Marcellin mester irányításával hetente 100kg kacsa- és bárány-gerinccsontból, illetve marhahús-nyesedékből főztem a mártásokat. 60 kg kacsafarhátból és combcsontból jön össze 6-8 liter pompás, naranccsal, virágmézzel, fűszerekkel és méregdrága armagnac-kal ízesített mártás a kacsamellhez. A marha- és bárányszósz főzése során, az edény alján keletkezett értékes pörzsanyagokat portói borral oldjuk fel, a marhát vörössel, a bárányt száraz fehérrel. A séf minden szószt kontroll alatt tart, a végső ízesítésnél ő mondja ki az áment. Tágra nyitott szemmel, vadul forgatja, szemléli a szószt, kóstol, gyors utasításokat ad a végső finomításra, nagy ritkán dicsér.
A szószalap elkészítése után az összes alapanyagot újra felfőzzük vízzel, hogy másodlét nyerjünk. A másodlevet aztán mindig az új szósz készítésénél használjuk fel, újra és újra, tehát nem vízzel főzünk, hanem másod-alaplével (remouille). Ez az éttermi főzés különb mivoltának a titka, az örökös körforgás, újrafelhasználás. Ez ad meg egy étteremnek egy alap-ízt, ettől több mint bármelyik otthoni magánkonyha, érezzük ezt az alap-ízvilágot házias, magyarosnak vagy klasszikus franciának, egyre megy.

Amikor elkészül egy szószalap, beredukálás előtt a kb. ötliternyi anyag a hűtőbe kerül, másnap reggelre szétválik a zsiradék és a tiszta szósz. Az egyik francia csodagyerek kolléga, Xavier húzza a száját, hogy az ő egykori séfjei közül mindegyik szigorúan kidobta a különvált zsiradékot. Marcellin viszont más elveket vall, a különválasztott, majd beredukált szószba mindig visszatesz egyharmadot a zsírból is. - "A zsír is csupa íz, csodálatos ízek gyűjtőhelye. Hát érzed ezt az ízt máshol?! Benne van minden, a bárány, a fűszerek, ez főzés, ez főzés, ez A főzés!" – kürtöli világgá lelkesen.
Az összes mártás a tűzhely szélén sorakozik a szerviz során, kis nyeles lábasokban, minden üres másodpercben ezeket kell felügyelni, spatulával körbejárni a nyeles lábas belső oldalát, mini-habverővel kevergetni, őrizgetni a konzisztenciát, tartani az értéket, ez egy alap-mellékfeladat. Összetett munkavégzés ez, egy karmester és egy riksás munkájának kombinációja.

A betanulási fázisban, amikor egyszer-egyszer elfeledkeztem a mártások folyamatos, gondos kezeléséről, újra és újra hirtelen mellettem állt a séf. És lesújtóan végigmérve közölte velem: - "Tudod, Máriusz, ez a mártás most így, ahogy van, pocsék. Mert nem törődsz vele, nem tiszteled és kezeled, ahogy kell. Ahogy te csinálod, úgy bárki meg tudja csinálni. Ahogy kellene csinálnod, de nem teszed, na, az a főzés. Proper cooking."
Az első 2 hónapban alázások, naponta ötvenszer, csupán ízelítőül: - "Ez nem főzés, ez csak egy kalap szar. Barbie-baba konyhája." Vagy franciás gőggel, megvetéssel felhúzza az orrát és szimplán, sértődötten közli: "this is terrible!" Egyszerű és elegáns csipet-alázások, amelyek sokkal jobban fájnak, mint az angolszász fucking-okkal túlzsúfolt lecseszések. Franciás, szakmai megvetés: - "This is not serious, this is not professional!"
Minden viszontagság után, egy nagy álom teljesült! Ezt akartam, francia iskolát, megkaptam. Életem egyik legnagyobb sikere és élménye volt, hogy megmaradtam a séf keze alatt, és kerek egy évig voltam hűséges katonája. A HuNoCu posztjainak nagy részét az itt kapott tanítás ihlette.

Az emberek tökéletesen be vannak idomítva, és egymással versengve tekernek egész nap, majd takarítanak, akár valami elit-rabszolgacsapat. A konyhában minden szerviz előtt fél-egy órával már jellegzetes rosszkedv az úr. Egyre nagyobb a nyomás, bizonytalan mise-en-place állapotok, ellenséges arcú robotok rohangálnak fel-alá, és építik fel állásaikat a szervizkezdésre.
A tempó, az örökös készenléti állapot, az éppen csak 20 perccel vagyok megcsúszva érzés mogorvává teszi az embereket. Barátságtalanok és állandó jelleggel fáradtak.
Minden konyhának van egy sajátos illata, ami felér egy portréval. Nagy éttermekben el lehet szokni a konkrét ízektől. Itt egy kisméretű lábosban már délelőtt készül a séf a losbster bisque-je, és a levegőben szálló illat felejthetetlen, igazi ételé, olyan kifinomultan és karakteresen, mintha csak egy családi ház konyhájában ücsörögnél. Bármekkora is a stressz, ez az illat gyönyörűvé teszi a konyhát.

Délben, mikor indul a szerviz, minden varázsütésszerűen értelmet nyer. Az összes kimenő főétel színes, látványos építmény, izgalmas, tökéletes, egyenként is értékes tányérok. Pörögnek a rendelések, a commis pincérek lélekszakadva loholnak felfelé a lépcsőn a tálcákkal, a séf élénk ösztökélésével – "Mozogj, vagy fenéken billentelek!"

Jobbra a képen: Galambmellbe foglalt libamáj, töltött galambcomb, konfitált birsalma és karórépa/ Clos Maggiore 2006

Marcellin nagyszerű ember. Kitárt előttem egy hatalmas kaput, és megmutatta, mit jelent ez az egyszerű szó: főzni. Akár egy keringő dervis, járja az állásokat és kóstol, és ami a legszebb, ha tetszik neki, amit a serpenyődben lát, szívből dicsér. Nem is annyira téged, hanem sokkal inkább az ételt. – "Ez az, ezt a konzisztenciát keressük, gazdag, bevonóképes mártás, csupa íz, csupa szín, ez gyönyörű, ez csodálatos!" – zengi fennhangon, boldogan.
Az összes szakács kóstol mindent. Semmi nem megy ki, ami hibás. Újratálalnak, ha egyetlen alkotóelem, egy nyomorult bébirépa nem néz ki tökéletesen frissnek és ropogósnak. Mindez összpontosítás, tudatosság, koncentráció és a munkához való maximálisan pozitív hozzáállás nélkül teljesen lehetetlen.

Marcellin a konyhában Mourinho-ként viselkedik. A rendelések, mint mindenütt, blokkokon érkeznek. Harsányan kürtöli őket szerte a konyhában, akár egy műsorvezető. Imádja, ha nagy asztal és nagy rendelés érkezik, minél változatosabb, annál jobban tűzbe jön.
– "3 marha, 2 bárány, az egyik pink, és igen! A végére egy chicken á lá carte, igen, igen, ez az!" - tudatná lelkesen az egész világgal. Máskor meg, ha mondjuk egy asztal 5 kacsát rendel, lefelé viszi a hangsúlyt a speakerkedésben: - "5 duck!" Pontot helyez a tény végére, lám, ilyen jók vagyunk, egy 5 kacsamelles rendelés akármikor beugorhat.
Ha a rendelés tetszik neki, tehát úgy véli, hogy a vendég hozzáértő és szép ételsort választott, a ház ajándéka az amuse bouche, a kifinomult modern francia konyha elegáns kis figyelmessége. A séf aktuális amuse bouche-a egy hideg zöldborsókrém-leves, amelyet lehűtött kávéscsészében, plusz a csészealjra helyezett kockacukor méretű és formájú, forró ropogós barna, libamájjal töltött crouton-okkal szolgálnak fel. Az előételek után, további étvágyfokozóként. Mit lehet erre mondani? Megkapóan egyszerű, mégis mérhetetlen plusz.

Egy magányos ír farmer vagy angol gentleman, ha beül az étterembe egyedül vacsorázni, úgyszintén azonnal szimpatikus lesz neki, és jár az amuse bouche. A magányos ürgék eleve gyanúsak neki, könnyen lehet, hogy szakmai kém, tudósító, de legalább is gourmet az illető, aki fokozott figyelmet igényel.
Marcellin fantasztikus, amellett, hogy világszínvonalú szakács, profi PR-os, nyilván bármiféle ilyen irányú képzettség nélkül. Komolyan tiszteli az étterembe betérő vendéget. Meg akarja őket vendégelni. Az egyetlen kivétel, ha a vendég étel allergiára hivatkozva – tejérzékenység, lisztérzékenység, stb. – egyénileg kéri az ételt. Ilyenkor megvetően fújtat: "dairy-allergy, glouten-allergy, … blowjob-allergy!"

Amint az étterem kezd megtelni, fojtóvá válik a levegő idelent a konyhán, a séf ragyogó szemmel kiáltja: "We are busy!"
Lehangoltan, összetörten mondom neki, a hétfő reggelre elvégzendő feladatlista szörnyűséges, mire ő, csillogó szemekkel harsan: – "éppen ellenkezőleg – ez nagyszerű, csodálatos!" Elszégyellem magam, és belátom, milyen igaza van, sose siránkozzunk, inkább csináljuk jól!
A séf 11 műszakot teljesít hetente, a lehetséges 11-ből. Én két ízben voltam beosztva 9 műszakra, egy háromhetes magaslati, kolumbiai edzőtábort képzelek ilyennek. Sokszor érkezem elsőként a beosztott szakácsok közül, a kétméteres, kajla séf hatalmas konténerekkel rohangál fel-alá a konyhában, egyszerre 8 funkciót ellátva süt, főz, előkészít, rendet rak a hűtőkamrában. Meglát, és tomboló életörömmel kiabálja: - "3 órakor a Leicester Square-en fürdőruha-bemutató show kezdődik! 39 bikini! 39 bikinis hölgy!"
Én magamban morgok, hogy ne csináld, mon chef, mi itt fogunk izzadni a konyhán, lehetne ez a bikini-show bárhol a világon, de aztán nekilátok termelni én is, a munkavégzés elűzi a rosszkedvemet.
Ez az ember a munkaérdemrend nagykeresztjét érdemelné, és lelkesedése, elhivatottsága többé-kevésbé mindenkire átragad. Hallom, ahogy a beszállítókkal tárgyal, nap mint nap. Jut energiája és ideje arra, teljes egészében kézben tartsa a beszerzéseket, hogy dörzsölten, magabiztosan tárgyaljon, versenyeztessen beszállítókat, lehordja a halast, ha csak 2 tengeri sügér is kisebb az elvártnál, visszarakassa a furgonra a zöldséget, ha a kínai kel levelei ráncosak. Nem egyszer láttam, a halas kapkodott, a tőkehalra rátette a második ládát, megnyomódott a kiváló fehérhúsú hal, a séf közel állt ahhoz, hogy szabályosan összeverje a beszállító rakodóját. Amikor a női beszállítókkal tárgyal telefonon, hízeleg, és úgy bókol, mint Malkovich a Veszedelmes viszonyokban. – "Cécile, Cécile! I’ll be off on Sunday!" A főpincér alatt a teljes front of house személyzetnek dirigál. Akármelyik pincért kirúghatja, ha valaki kétszer vét a rendelések leadásakor, másnap mehet utolsó figyelmeztetéses raportra a menedzserhez.
Újságíró gasztronómus szaktekintélyeket hív meg az étterembe, és a teljes menüsort lefőzzük nekik, utána egyórás prezentációt tart a különteremben a részükre, honnan hová tart az étterem.
Alig 2 hete, csak úgy passzióból, kitalált egy special-t. Valahonnan, potom pénzért beszerzett egy teljes borjúgerincet, reggel 7kor vigyorogva, a saját vállán lecipelte a konyhára. - "Special for two, ezen a héten a párocskáknak kedveskedünk, mielőtt egymásnak kedveskednek!" – üvölti felém, mikor meglát. A borjúgerincből 14 cm vastag, csodálatos csontos karajokat szelt, majd formázott hurokkötéssel. Ezután a sütőben tökélyre, rare-re sütöttük őket, majd vákuumfóliáztuk a szervizre. A köret házi tagliatelle tészta volt, egy fantasztikus rókagombás zöldségraguval, külön nyeles rézlábasokban. És persze szósz, borjúszósz, édes istenem, leheletnyi erdei gombával, konyakkal, borjú-jus-vel, krémmel.
Rendeléskor készre (medium rare) sütette velem a bordákat, majd egy öntöttvas, provence-i fűszerekkel és félbevágott vöröshagymával megrakott francia cocotte-ba helyezve, a kézi lángszóróval füstös, falusi kemence ízt varázsolt nekik. Felszeleteléskor a hús rózsaszínű volt, az íze pedig olyan, hogy egy dörzsöltebb vendég is azt hihette, idelent inasok fűtik arborétumokból kivágott tölgyfával a háromszáz éves kemencéket. – "This is simple, this is French!" – kacsint és vigyorog elégedetten, kajánul.

Látom egyik reggel, hogy vége a kucsmagomba-szezonnak, és a csirke mellé egy új mártás, az Albuféra szósz szerepel az étlapon. Kérdezem, hogy az meg mi, mire a séf szinte vérig sértődve végigmér: az egy klasszikus mártás. Bocsánat.

Az Albuféra-mártás rövid leírása:
- 5 liter nagyon jó minőségű csirke alaplevet másfél literre beredukálunk.
- Ezalatt 2-2 üveg madeirabort illetve száraz, fehér portóit együtt flambírozunk és szirupos állományúra forralunk..
- A koncentrált csirke alapléhez 1 liter könnyebb főzőtejszínt adunk. Felforraljuk, kissé redukáljuk. Ezután hozzáadjuk az alkoholos redukciót. Kóstolunk, sóval-borssal ízesítjük.
- A mártást libamájjal montírozzuk, továbbá szarvasgombaolajjal ízesítjük.
- Botmixerrel homogénné tesszük, majd finomszűrőn átszűrjük.
- Az Albuféra-mártás velouté-sűrűségű, bézsszínű, pikáns és töménységében is üde.

Köszönjük, Marcellin!

http://www.closmaggiore.com/