Észak gazpacho-ja

A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán az egyetlen igazi bánatunk, hogy a fiatal szakácsok kizárólag Nyugatra tekintgetnek, amikor fejlesztenek. Ez részben érthető, hiszen tanulni a legjobbaktól kell.

Viszont félő, hogy régiónk ételei nélkül groteszk képet öltenek az étlapok, ezért a magam részéről legalább ilyen szívesen keresek ihletet tőlünk Északra és Délre. A Balkán-félszigettől a Baltikumig fellelhető konyha gazdag és változatos, és a magyar ínynek sokszor kedves. (Természetesen a franciák külön kategóriát képeznek: ők a konyha örökös királyai.)

A gazpacho, risotto, polenta, és még egy sor egyéb olasz, spanyol egyszerű, tiszta parasztétel már vagy húsz éve meghódították az egyetemes gasztrokultúrát. Idehaza meg kiemelkedő éttermek magyar menükísérletei mellett előbb szerepel a tengeri sün, mint mondjuk egy újragondolt bosnyák spenótos burek, cseh savanyú kenyérleves vagy lengyel erdei gombás pirog (pedig egykor mindegyiket készítették az Osztrák-Magyar Monarchia területén). Egyelőre nincsen igényünk a tágabb értelemben vett régió ételeinek megismerésére, pedig szinte karnyújtásnyira tőlünk kimeríthetetlen kincsesbányák találhatók.

Idealista gondolat, de a közép- és kelet-európai konyhakultúráknak egymás felé is kellene nyitniuk. Egy igényes magyar étterem pl. Lengyelországban biztosan nagy népszerűségre tehetne szert, sokkal átütőbb fogadtatásra számíthatna, mint mondjuk Genfben vagy Brüsszelben. És viszont is, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség nyitott lenne Kelet-Európa ismeretlenül is ismerős ételeire. Jó lenne egyszer megérni, hogy hazai igényes éttermekben kelet-európai ételeket fogyaszthassunk!

A kelet-európai konyha „Nyugaton” sem vonzó. Legfeljebb kifőzdei, esetleg bisztrószinten, vagy ósdi, fapados kisvendéglő jelleggel van jelen magyar, cseh, lengyel, orosz, stb. konyha Nyugat-Európa nagyvárosaiban. A mi konyhánk – és itt most értem az összes egykori vasfüggöny mögötti ország főztjét – legfeljebb csipetnyi egzotikumként az éttermi kínálat világtérképének peremvidékére szorul. Sokat faggatóztam Londonban szakácsoktól és civilektől is, mit gondolnak gasztronómiánkról. Ételeinket egységesen, országtól függetlenül egyen-stílusúnak és nehéznek képzelik (vagy ismerik). Nem keresett a keleti blokk gasztronómiája, mert az öreg kontinens ezen részét még mindig a szegénységgel és elmaradottsággal azonosítják sok helyütt. Márpedig az éttermi kultúra az egyik legemberibb kifejezési módja a szegénységtől való ősi félelem legyőzése utáni vágyakozásnak.

Ez a poszt tradíció és kitekintés egyben. Az alábbi recept egy litván klasszikus, hideg céklaleves (šaltibarščiai, szó szerinti jelentése: hideg borscs). Észak gazpacho-ja, hiszen elkészítési technikája hasonló, és ízben, élményben sem marad el világhírű rokonától. Litvániában az egyik legjellegzetesebb ételféleség, ezenkívül Északkelet-Lengyelországban és Belorussziában is ismerik.
Elkészítése roppant egyszerű, mégis, litván szakácsok különféle nüánszokkal versenyeznek a tökéletes íz eléréséért (pl. a főtt cékla pácolása). Az alapanyagoknál a legfontosabb a minőségi tejtermék-használat. A baltikumi tejtermékek igen jó minőségűek, a tejföl, kefir, aludttej a litván étkezési kultúra legfontosabb elemei.
A tányéron kicsit bővítettük a hagyományos felhozatalt, szinte mindenből megtalálható ízelítő, ami a baltikumi paraszti kultúrában fontos: a burgonya, a cékla, a rozskenyér és az elmaradhatatlan kapor.

Hideg céklaleves (šaltibarščiai)
- 2-3 db nagyobb cékla
- ½ liter almalé, babérlevél, szegfűbors
- 1-2 teáskanál tormakrém
- 100 ml tejföl
- 1 liter kaukázusi kefir

A céklát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. 48 órán át marináljuk az almalében a fűszerekkel.
Ezután a céklát összeturmixoljuk a kaukázusi kefirrel és a tormakrémmel. Hozzáadjuk a tejfölt és az almalé-marinádból 1 dl-et, habverővel eldolgozzuk. Kevés vízzel könnyíthetjük, leves jellege legyen, de kellőképpen krémes jelleggel. Ezután a levest átszűrjük, így konzisztenciája selymesebb lesz. Sóval ízesítjük. Hűtsük be alaposan, és pár óráig engedjük összeérni az ízeket. A litvánok hideg céklalevese kellemesen pikáns, üdítően hat különösen a nyári melegben.
Hagyományosan a leves aludttejjel/ íróval készítendő. Sok helyütt főtt tojássárgáját metélőhagymával eldolgoznak, és ezt is elkeverik sűrítő-ízesítő anyagént a levesbe. (A leves betétrészét ilyenkor az apróra vágott tojásfehérjével is gazdagítják.)

Betét, kísérő
- 1 nagyobb kígyóuborka
- 1 tojás/ személyenként
- rozskenyér
- burgonya
- kapor

A friss uborka kötelező elem a hideg céklaleves lehetséges betétjei közt. (Friss retekkel vegyesen is kitűnő.) A kígyóuborkát meghámozzuk, 5mm-es kockákra vágjuk és elkeverjük a levesben. Rozskenyérből 1 cm vastag hasábokat vágunk, vajon lepirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával. Újburgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, és tűzforrón, kaporral meghintve kínáljuk a hideg céklaleves mellé.

Tálalás
Litvániában a hideg céklalevest mindig forró főtt burgonyával és keménytojás-betéttel kínálják.

Most egy kicsit csinosítottunk a hagyományos tálaláson, a leves mellé lágytojást adunk egy kis céklasóval (receptjét lásd: itt), valamint egy hasáb átsütött rozskenyeret, és főtt újburgonyát. Díszítésként a levesbe 3mm vastag uborka és cékla-batonokat helyezünk.