Karácsonyi halak

Karácsonykor igenis kell, hogy jusson idő egy kicsit odatenni magunkat a tűzhely mögött! Íme, két haltányér, bisztróstílusban, szeretettel.

Harcsafilé, harcsapofa és harcsamáj, kelbimbó-pürével, jérce-pecsenyelével

Hozzávalók, tányéronként:
- 150g-os harcsafilé
- 70g harcsapofa
- 70g harcsamáj
- 2 evőkanál kelbimbópüré

Harcsafilé sütése:
A bőrös harcsafiléket sütés előtt 20 perccel sózzuk. Erősen felforrósított serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalukon kezdjük el sütni a harcsafiléket. 2-3 perc elteltével csökkentjük a hőmérsékletet, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, és jó adag vajat, friss kakukkfüvet, héjában tört fokhagymagerezdeket teszünk hozzá. A forró vajjal, alacsony-közepes lángon, locsolgatva sütjük készre a harcsafiléket. Tálalás előtt, a már pihentetett harcsafiléről levágjuk a bőrt, és forró vajban még egyszer átforgathatjuk. Így elkészítve a harcsafilé szaftos, ízletes lesz.

Harcsapofa:
A harcsapofa csodáját korábban több receptben is tárgyaltuk, ide klikkelve a harcsapofa előkészítéséről, jellegéről részletes információ szerezhető.
Az idei karácsonyi hallében szerepelt egy méretesebb kettéhasított harcsafej, ahonnan a pofahúst kinyertem a mostani tányérra. A fenti módon előkészített, 50-70g-os pofaérméket, aranylóan habzó vajon 2-4 percig sütjük, sóval-borssal ízesítjük.

Harcsamáj:
A harcsamájról eddig csak hallottam, életemben először fogyasztottam. A budapesti vásárcsarnokbéli halboltokban karácsonykor ipari mennyiségben, frissen bontják a harcsát, ilyenkor jutányos áron kapható friss, méretes harcsamáj.
Elkészítése roppant egyszerű, aranylóan habzó, forró vajon oldalanként 2-2 percig sütjük, majd sóval-borssal ízesítjük. Leginkább a zsenge, hízott kacsamájhoz hasonlítható az íze és állaga. Komoly élmény volt.

Kelbimbópüré:
- 300g kelbimbó
- 100g blansírozott spenót
- 100ml tejszín
- kakukkfű, fokhagyma, babérlevél, só, bors
- lime

A friss kelbimbót lobogó, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevés főzővízzel felforraljuk a tejszínben. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a spenótot (ami elsősorban a színe miatt szükségeltetik), a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd kis lángon 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Ezután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymesre, homogénre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és lime-lével finomítjuk.

Jérce-pecsenyelé:
- falusi csirke, alsó combja, szárnya, farháta (kb. 1 kg)
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- félbevágott fokhagymafej fele
- 2 dl száraz fehérbor
- friss kakukkfű, rozmaring
- 2 ujjnyi citromhéj
- só, bors

A harcsafilének lehet egy komolyabb zsíros érzete fogyasztáskor. A jérce-pecsenyelé (light chicken jus) sokat segít abban, hogy a harcsának a legelőnyösebb tulajdonságait érzékeljük csak az ízekben, emellett kifejezetten harmonikus, extra élményt is ad.
A bőrös, csontos csirkehúsokat olaj és vaj keverékén, közepes lángon aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, és együtt pirítjuk tovább. Felforrósítjuk az edényt, és a fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd szirupos állagúra beforraljuk. Vízzel felöntjük, úgy, hogy a folyadék éppen csak ellepje a húsokat. felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd kislángon gyöngyözve főzzük, mindösszesen 50-60 percig.
Leszűrjük (lehetőleg gézzel bélelt szűrőn), éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, és a különváló zsír nagy részét eltávolítjuk. (A kicsontozott húsokból kiváló saláta készíthető.) Ezután 2/3-ára beforraljuk, majd kevés sóval-borssal ízesítjük. Ez a jérce-pecsenyelé könnyű, nem tolakodó, csupán aláfesteni hivatott a harcsakomponenseket. Tálaláskor minden tányérelemet bevonunk egy kevés pecsenyelével.

Pisztrángfilé, brokkoli tejszínes-diós mártásban, vajban sült burgonya
Ez a tányér volt a karácsonyi ráadás. Magyarországon szinte mindenki egészben süti meg a pisztrángot, pedig érdemes kipróbálni csak a filék serpenyőben sütését is.

A pisztráng előkészítése:
A pisztráng könnyen filézhető halféle. A filék közepén maradhat szálka, amely azonban a sütés után szinte észrevétlen marad. Aki biztosra akar menni, az a filékből sütés előtt kis csipesszel még kiszedegetheti az esetleges szálkákat. Egy 30-40 dkg-os pisztrángról, 4 szép filédarab nyerhető ki. Talán kicsinek tűnik, ellenben roppant tartalmas íze miatt ebből akár 2 tányér is készíthető, körettel.

A pisztráng sütése:
A vékony pisztrángfilék serpenyőben 2-3 perc alatt elkészülnek.
A filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Kevés citromlét facsarunk rá befejezésként. Pár percig meleg helyen pihentetjük.

Brokkoli, tejszínes-diós mártásban:
A brokkolikat ágacskákra bontjuk, majd sós-lobogó vízben 5 percig főzzük. Ezután jeges vízben sokkoljuk, felhasználásig félretesszük.

A pisztrángfilék sütéséből maradt ízes vajat kevés fehérborral felforraljuk, majd kevés tejszínnel együtt kis lángon forraljuk tovább. Finomra darált diót teszünk hozzá, összekeverjük, és ezzel el is készült a mártásunk. A brokkolikat a mártásban is felmelegíthetjük, de elegendő akár tálaláskor bevonni a mártással a forró, friss-ropogós brokkolikat.
Serpenyőben sült, elegáns rögbilabda-formájúra faragott burgonyával tálaljuk.