Új blog projekt: Nyárspolgár BBQ

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/

Portugál brassói

Erről az ételről először a 90-es évek közepén hallottam Levente barátomtól, aki akkoriban Lisszabonban élt. Carne de porco à Alentejana – sertéshús, kagyló és sült krumpli, brassói aprópecsenye jelleggel. Micsoda párosítás! A mi szeretett sertésünk, és az oly távoli friss kagylóíz! Benne van ebben a tányérban lelki rokonságunk a portugálokkal, 92ezer négyzetkilométeren alig tízmillió emberrel, dicsőnek vélt történelemmel, diktatúrák és szegénység után, peremvidéki mélabúval, kifinomultság és barbárság különleges keveredésével, paprika-központúsággal, Lisszabon kellemes, Budapest-szerű szakadtságával, az Atlanti-óceánba beleveszve, szívünkhöz mégis nagyon közel. 

Évekig álmodoztam arról, hogy megkóstoljam a porco à Alentejana-t, sok idő múltán ez teljesült is, és ahogy lenni szokott, nem a legszebben sikerült ez a találkozás (pedig egy helyiekkel tömött, tradicionális étteremben esett meg az Avenida de Liberdade-n). A sertéshúst túlsütötték, a kagyló jellegtelen volt, az összhatás pedig túl sós. De az érdeklődés nem csitult, tudtam, hogy ez az étel gyönyörű, így tovább álmodoztam arról, hogy egyszer elkészítem ezt a tányért.

Nyilvánvalónak tűnt, hogy ez csakis tengerparti nyaralás során – mondjuk egy horvátországi kempingezés alkalmával – jöhet össze, fagyasztott kagylóból semmi értelme nekifogni. Viszont azóta megnyitotta kapuit egy szentély Budaörsi Halpiac néven, ahol kapható friss hal és kagyló, komoly minőségben és választékban. Így lett fiatalkori vágyam tárgya végre az enyém! És ez nem egy bújtatott reklám a posztban, hanem őszinte öröm: nem olcsó, de kisebb mennyiségekben vásárolva az alapanyagokból tengerre lehet szállni, és felfedezni, miről szól a halételek világa valójában. Van annyi értelme egy kétszemélyes vacsorához 30 dkg ördöghalat vásárolni, mint mondjuk villányi vörösbort egy hipermarketben, ez biztos.

Ehhez az ételhez a legjobb a vongole típusú kagyló. 1kg-os kiszerelésben sikerült beszerezni a Halpiacról (származási hely: Olaszország), és valóban friss volt, minden kagyló élt, semmilyen kellemetlen szagot nem engedett, a főzés során nyert friss, hamisítatlan kagylóíz tökéletesen megjelent általa. A kagyló rendkívül kényes dolog, igazából csakis tengerpartra való, így nekem szinte hihetetlen élmény volt Budapesten ilyen kagylót főzni.

Aki egyébként először főz kagylót, annak pont nem ajánlom a porco à Alentejana-t, hiszen ez az étel a sertés pecsenyelé és a kagylónedvek egyedi keveredéséről szól, és a kagylóíz ilyen tekintetben nem mutatja magát tisztán. (A szűzpecsenye ízében is zsengébb mondjuk egy tarjához képest, ezért is működik jól a kagylóval.) Ezzel együtt az alábbiakban leírt alaptechnika ideális kagylófőzéshez.

Hozzávalók/ a húshoz:

-          - 0,5kg sertés szűzpecsenye

-          - 2 babérlevél

-          - 2-3 ágacska kakukkfű

-          - 4 gerezd fokhagyma

-          - 1 ek. házi sós paprikakrém

-          - 1 dl száraz fehérbor

A kagylóhoz:

-          - 0,5 kg vongole kagyló

-          - 1 salottahagyma

-          - 1 kápiapaprika

-          - 1 kis chili

-          - 1 dl száraz fehérbor

A befejezéshez:

-          - 0,5 kg apró szemű újburgonya (vagy parázsburgonya, kifliburgonya, stb.)

-          - ½-½ csokor petrezselyem és koriander

Elkészítés:

A lehártyázott szűzpecsenyét nagyobb darabokra vágjuk. Visszafogottan sózzuk, majd olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon pirítani kezdjük. A habzó zsiradékhoz adjuk a fűszereket és a héjában tört fokhagymát. A forró vajjal végig locsolgatva, forgatva, közepesnél alig jobban süssük át a húst. Félidőben adjuk hozzá a sós (nem csípős) paprikakrémet. A végén a húsdarabokat és a fűszereket vegyük ki, és forrósítsuk fel a serpenyőt. A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, felére beforraljuk, majd átszűrjük. A húst melegen tartva pihentetjük, a mártást félretesszük a befejezéshez.

A kagylókat átmossuk, ha szükséges, tisztítjuk, eltávolítunk minden kis hínárdarabot, stb. Amennyiben bármelyik kagyló csak résnyire is nyitva lenne, és kis nyomásra nem csukódik össze gyorsan, azonnal kidobjuk.

A finomra vágott salottahagymát, kápiapaprikát és chilit olívaolaj és vaj keverékén, mélyebb, lefedhető serpenyőben megfonnyasztjuk. Ezután nagyon erősen felhevítjük az edényt, belehelyezzük a kagylókat, miközben a serpenyőt tovább hevítjük. Beleöntjük a fehérbort, és azonnal lefedjük. Fedő alatt, erős lángon, max. 2-3 perc alatt a kagylók kinyílnak, és egyúttal meg is főnek, a boros kagylólé pedig enyhén be is sűrűsödik. A fedőt vegyük le, a serpenyőt húzzuk le a tűzről. A kagylókat vegyük ki, és tetszés szerint használjuk fel. Ehhez az ételhez a kagylókat házukban hagyjuk. A főzés során, a bor és a kagylónedvek keverékéből csodálatos lé keletkezik, amely minden főzőnedvek egyik legnemesebbike.

Az átszűrt lét keverjük össze a sertésszűz sütése során keletkezett vajas, paprikakrémes pecsenyelével. Forraljuk fel, majd szórjuk bele a finomra vágott petrezselymet és koriander.

Az apró szemű burgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és héjában tört fokhagymagerezddel beízesített vízben/ sertészsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk. Hagyjuk kihűlni, majd félbevágjuk, és serpenyőben habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap. Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás:

A tányérra először a burgonyaszeleteket és a sertéshúst vegyesen elrendezzük, majd arányosan ékesítjük a frissen főtt, héjukban hagyott kagylókkal. A mártással gazdagon meglocsoljuk.

Bom apetite!

Kakastöke-taraja pörkölt

Sok tízezer honfitársunk van arról meggyőződve, hogy egy sor ételt csakis mi, magyarok fogyasztunk a földgolyón. Értelmes, józan gondolkodású emberektől hallottam nem egyszer, hogy a véres hurka, pacal, mák, stb. mind olyasmi, amit mások nem esznek, nincs is olyan náluk, szörnyülködnének, ha ezt kellene enniük, mert nem tudják, mi a jó, stb. Viszont van néhány olyan étel, amit nem igazán sztárolunk idehaza, pedig a maguk nemében valóban különlegességek. Az egyik ilyen a kakastöke-pörkölt. Bár mélyrehatóan nem kutattam, de még sosem találkoztam ezzel más kultúrákban, konyhákon. Nálunk pedig nem kell nagy szerencse ahhoz, hogy hentesnél kilós kiszerelésben fagyasztott kakastökére bukkanjon az éhes főzőember.

Félévente rám tör a vágy e csemegéért, de egyszerű csirkepörköltben kiegészítő elemként felbukkanva sem vetem meg. Legutóbb viszont továbbfajult a dolog, ugyanis egy jó adag, sokkal ritkábban beszerezhető kakastaréjhoz jutottam. A kakastaréjt a fine dining ismeri, és előszeretettel használja. Ugyanis amellett, hogy a kocsonyásan dús, sertéskörömszerű állaggal bíró taréj rendkívül finom, hihetetlenül mutatós is, megkoronázhat egy tányért. Egyik kedvenc kortárs séfem, David Everitt-Matthias kétcsillagos „Le Champignon Sauvage” nevű cheltenham-i éttermében a kakastaréj visszatérő elem, hol galambmellel, petrezselyemgyökér-pürével, hol pedig rákhússal, medvehagymával kombinálva. Ő egyébként előblansírozás után tengeri sóval beszórja, órákig állni hagyja, majd lemossa a sót. Ezután kacsazsírban 160 fokon 3 órán át konfitálja. Így éri el a kakastaréj a tökéletes zselatinos-omlós állagot. Tálalás előtt valamilyen intenzív szárnyas jus-ben melegítik fel, fényezik.

Az alábbi recept egy hagyományos kakastöke-taraja pörkölt, lágy csirkemájjal dúsítva. A csirkemáj tanyasi volt, Erdőtelekről, fenséges, vajas, foie gras jellegű szerkezettel, halvány zsemleszínnel - köszönet érte! A taréj nyersen porcogós, kemény, hosszú főzés során nyeri csak el megfelelő állagát. Ezzel szemben a kakastöke főzési ideje 30 percen belül van.

Hozzávalók:

-       ½ kg kakastöke
-       ½ kg kakastaréj (a valóságban tyúktaréj, vagy legalább is vegyes)
-       30 dkg csirkemáj
-       füstölt zsírszalonna
-       1 db erős hegyes zöldpaprika
-       2-3 édes paprika
-       2-3 vöröshagyma
-       2-3 gerezd fokhagyma
-       1-2 paradicsom
-       fűszerpaprika
-       friss kakukkfű
-       morzsolt majoránna

Elkészítés:

A kakastaréjt fűszeres, citromleves vízben pár percig blansírozzuk. Ezzel némileg elvesszük a gyakran nagyon markáns illatát, mellékízét. A kakastökét megtisztítjuk a felesleges hártyacafatoktól, és a nagyobbakat kettévágjuk.

A szeletre vágott szalonnát megsütjük, majd kivesszük a lábosból. A kisült zsírban feltesszük a finomra vágott hagymát és paprikákat. Ez a pörköltalap az átlagnál „lecsósabb”. Amint üvegesre párolódtak, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, finomra vágott fokhagymát, a kakukkfüvet, majoránnát, valamint a kakastaréjt. Sózzuk, borsozzuk, és kis lángon, kevés vizet/ könnyű alaplevet hozzáadva közel 3 órán át főzzük. Türelem kell hozzá, és idő, hogy megadja magát, és igazán lággyá, omlóssá váljon. Ekkorra a pörköltünknek már vastag szaftja lesz, a hagyma és a paprika is teljesen szétfő. Ezután finoman bepaprikázzuk, majd hozzáadjuk a kakastökét és a nagyobb darabokra vágott májat. Kis lángon, 30 percig rotyogtatjuk, majd kóstolunk, és szükség esetén sózzuk még. Ezzel elkészül a pörköltünk.

A képen látható tálalás ennek a remek ételnek az ünneplése, de nyugodtan ehetjük mélytányérból, nokedlivel, kanállal, jó étvággyal!

Bárány krémes-vörösboros mártással

Sokszor emlegettük az alaptételt, miszerint minden hús, ami csontján sül, finomabb lesz, mint a színhús. Önmagában ez vitathatatlan, de vannak esetek, amikor mégis szétválasztjuk a húst és a csontot, mint például a mostani receptnél, ahol a gerinccsontokat a mártáshoz használtam fel.

Húsvét környékén, Budapesten a báránygerinc egyben, csontjával kapható. Nem francia vágás, így a hosszú bordacsontok már nem állnak ki a húsból (French rack), a szemre is tetszetős lamb chops/ cotelette d'agneau így már nem megvalósítható. Ezért érdemes kifilézni, és a fantasztikus gerinccsontokból mártást készíteni. Aki egyszer kipróbálja, és lepirítgatja a gerincdarabokat, majd zöldségekkel, borral, alaplével megfőzi, az egy életre rabjává válik a bárány jus-nek.

Ebben a posztban pont a tejszínes mártás receptje az érdekes. Finoman szólva is, nem a tejszínnel befejezett, krémes mártások korát éljük! A mártásiskola a tökétes és zsírmentes tisztaság felé halad, a kevés koncentrált pecsenyelé koncepciója, és belőlük is a lehető legkönnyedebb variációk azok, amelyek uralják a napjaink tányérjait. A tejszínnel befejezés kora leáldozott, hiszen zsírosabbá, nehezebbé teszi a mártást, és még el is nyomja az eredeti alapízét. A mostani mártás több okból is rendhagyó: egyrészről, vörösborral készült, ami báránynál igencsak szokatlan, másrészt, ódivatú módon tejszínnel fejeztem be, és ettől a két tényezőtől egészen különlegessé vált.

Báránygerinc

Marinád (1 egész báránygerinchez):

-          2 fej vöröshagyma

-          2 közepes sárgarépa

-          ½ zellergumó

-          ½ édeskömény

-          2-3 szál friss rozmaring, kakukkfű

-          6-8 szem borókabogyó, megtörve

-          ½ csillagánizs

-          1 dl olívaolaj

-          frissen őrölt fehérbors

A durvára darabolt zöldégeket összekeverjük a fűszerekkel és az olívaolajjal, majd befedjük vele az egész, csontos báránygerincet. 2 napig így hagyjuk, folpakkal szorosan betakart edényben. 2 nap után a zöldségeket és a fűszereket eltávolítjuk, és kifilézzük a bárányhúst. A csontokat bárddal feldaraboljuk, és a mártáshoz használjuk fel.

Bárány sütése:

A bárányfiléket sózzuk, majd közepesen forró vajon megsütjük. Forgatva, locsolgatva, 6-7 perc alatt tökéletesen pinkre sül. Annyira zsenge hús, hogy nem igényel agresszív hőkezelést, kéregképzést, csak vajon is tökéletesre készíthető, felülete könnyű aranybarnára süthető.

Krémes vörösboros jus

Hozzávalók:

-      Bárány gerinccsont, 5 cm-es darabokra aprítva

-      A zöldségek a fenti marinádból

-      400ml vörösbor

-      400ml világos alaplé

-      friss kakukkfű, rozmaring

-      200 ml tejszín

A gerinccsontokat növényi olajon, közepes lángon, vastag aljú edényben egyenletesen aranybarnára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, és tovább pirítjuk együtt. Felhevítjük a lábast, és beleöntjük a vörösbort, flambírozhatjuk is. Erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Felöntjük világos alaplével, vagy akár csak vízzel (ugyanis a báránygerinc-csontból kinyert ízek és kollagének elegendőek a mártás megfelelő állagához, ízeihez). Felforraljuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket, és közepes lángon másfél órán át főzzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot.

A főzés végeztével leszűrjük, méghozzá gézzel, ugyanis a bárddal daravolt báránycsontok erősen szilánkosak. A mártásalapot pihentetjük/ hűtőbe tesszük. Ezt követően lezsírozzuk (jó bárány esetében sok zsírral számolhatunk, a zsírtalanítás itt fontos), újra feltesszük főni, és erős lángon 2/3-ára beforraljuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, felforraljuk, majd kis lángon 10-15 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Pikáns, pinkes-bézsbe hajló, nagyon kellemes, karakteres krémes mártást kapunk. Tálalás előtt pár csepp citromlével frissítjük.

Burgonyapüré:

A már ismert módon klasszikus burgonyapürét készítünk, melybe tálalás előtt julienne-re vágott medvehagymát forgatunk.

Tálalás:

A zsenge báráénygerincet két evőkanálnyi burgonyapürével tálaljuk, gazdagon teszünk alá a mártásból, és friss rukolát kínálunk hozzá, olívaolajas-citromos dresszinggel.

Zeppelin

A litván népi konyha első számú alkotóeleme a burgonya. Rendkívül tartalmas, és meglehetősen egyedi ételekből épül fel az egyébként szűk repertoár.

Ilyen alapételek a különféle krumplis palacsinták (bulviniai blynai), tejfölös túrófeltéttel, vagy hússal töltve.

Keményebb műfajba tartozik a sült krumplis hurka, sertés vastagbélbe töltött szalonnás-krumplis keverékből (vederai), vagy a sütőben sült, tejes-szalonnás krumplislepény (kugelis).

Az igazi csúcs azonban a Legenda: a felülmúlhatatlan zeppelin. Litvánul cepelinas (egyes szám), illetve mindennapos használatban cepelinai (többes szám).

A zeppelin nem más, mint nyers (!) burgonyából készített, tojás és liszt nélkül, csupán némi főtt krumplival „kötött” tésztában főtt húsgombóc.

Eredeti neve didžkukuliai (jelentése: nagygombóc), amelyet csak a századelőn kezdtek el a parasztok zeppelinnek hívni, amikor is az égen megjelentek az első duciszivar alakú léghajók.

Brutálisan őszinte, a burgonya legmélyebb karaktereit kihozó északi parasztétel. Ikonikus.

Hús, krumplival – mondja zsigerből a magyar ember, és megvonja a vállát. Különlegesség, non plus ultra, kegyetlenül technikai étel, a szimpla hús+krumpli építőelemek ellenére – mondom én.

Már maga az alapötlet, a nyers krumpli ilyen módon való felhasználása világszabadalom. Lengyelország északkeleti részén, illetve Svédország egyes régióiban fellelhetők a zeppelin közeli rokonai, de Európában mindenképpen ritkaságnak minősülő gombócféle. Bajorországban főznek hasonló burgonyagombócot – ahogy ez Horváth Szilveszter kiváló „Gombóctrió/ Nyers burgonyás gombóc” receptjében olvasható – de nem ilyen méretben, és nem hússal töltve.

Litvániában a legismertebb zeppelin a sertéshússal töltött. A második legnépszerűbb a túróval töltött (ez esetben viszont gömb-alakú a gombóc, tehát a zeppelin elnevezés nem is helytálló), bizonyos litván régiókban pedig erdei gombából készült töltelékkel főzik.

A zeppelinhez a krumplit reszelni kell, mégpedig a reszelő legkisebb lyukán. A nagyobbra, szálkásra reszelt krumpli nem alkalmas ehhez az ételhez. Négy személyre főzve azonban legalább 3kg nyers krumplival kell dolgoznunk, azt lereszelni pedig kemény munka. A litván fenyveserdő-széli falvakban a hagyomány szerint a férfiak reszelték a krumplit, amíg az asszonyok pucolták azt, és a mártást főzték. Az igazi zeppelinben mindig van pár csepp vér is, mondják az idősebbek.

A reszeléskor a burgonya azonnal oxidálódik, barnul, aztán főzés közben szürkül. Az igazi zeppelin nem szép, sőt, akár visszataszítónak is nevezhető. Kétöklömnyi, nedves, enyhén szőrös, szürke, gőzölgő vízi szörnyeteg. Most már gyakorlatilag mindenhol aszkorbinsavat használnak, a burgonya szép fehér vagy halványsárga színének megőrzéséért, de az igazán eredeti, mindenfajta sallangtól mentes zeppelin még e nélkül készült.

Mivel az étel annyira népszerű Litvániában, mint a rántott hús idehaza, a krumplireszelést gyorsan gépesítették. Éttermekben nagyon komoly, négy lábon álló, ipari krumplidarálókkal (és pucológépekkel) dolgoznak, de szinte minden litván háztartásban van olyan gép, amelyet a zeppelin, és egyéb krumplis ételek előkészítéséhez használnak.

(Jobb oldalon: professzionális burgonyareszelők)

A szocializmusban még nem voltak ezek a gépek elérhetők, így az emberek otthon barkácsoltak ilyeneket, egész múzeumot lehetne berendezni ezekből a nem kis találékonyságot tükröző krumplidarálókból.

Háztartásokban általában a férfi darál/ reszel, és készíti a masszát, a feleség a tölteléket és a mártást. Jó kis vasárnap délelőtti program, ha kora reggel indul a műveleti sorozat, délre meg is főnek a gombócok. Amikor ránézünk egy gőzölgő zeppelinre, jusson eszünkbe: egy ilyen gombócban könnyedén fél kiló burgonya is meglapul, anyagban. Három zeppelin elfogyasztása már férfimunka, ez a baltikumi csoda a körmös-pacal fajsúlyosságával vetekszik. Jó karban lévő családapák hétvégenként bekapnak 10-12 zeppelint is, a kubikos tarhonya ehhez képest legfeljebb dobostortán a cukormáz.

(Jobb oldalon: házilag barkácsolt, muzeális értékű krumplireszelő a 70-es évekből.)

Litvániai éttermekben gyakorta külön cepelinai kiskonyha/ sarok üzemel, egy-egy specialistával, aki naponta nem ritkán 1000 darab (500 porció) zeppelint elkészít. Igen sok gyakorlat kell hozzá, vannak nüánszok bőven a főzés során. Tanulni kell. Nos, e sorok írójának volt szerencséje sztázsolni nagyhírű litvániai népi éttermekben a 2000-es évek elején, a receptek és a tapasztalat többek között innen származik.

Akkoriban, Magyarországról nézve irigyeltem Litvániát. Jó volt ott a hangulat, a tízéves függetlenség után a gazdaság látványosan meglódult (persze, sajnos, ez már csak múlt idő), és a gasztronómiai önfelfedezés virágkorát élte. Egyre-másra nyíltak a visszafogott, de remek ízléssel, fából megépített, rusztikus vendéglők, amelyek kínálatukat a hagyományos litván paraszti konyhára építették.

És ami a legszebb volt az egészben, hogy ezek az éttermek tömve voltak.

Azóta megint nagyot fordult a világ, de így utólag visszanézve, az a fajta egészséges, optimista, jó hangulatú, hétköznapi nemzeti (nemcsak gasztronómiai) öntudatra ébredés, örömjáték példaértékű.

A receptek olvasása előtt fontos leszögezni: a krumplifajta determinálja a főzés sikerét.

Ilyentájt nehezen találni megfelelőt, fekete, igazi téli pincekrumpli kell hozzá. Londonban, litván élelmiszerboltokban litván téli krumpli kapható, képesek odahozatni, csakhogy készíthető legyen, ugyanis Angliában egyszerűen nincs olyan, amiből igazán jót lehetne főzni.

Az első receptből készített zeppelin vajpuha, könnyen vágható kanállal is (nekem személyes kedvencem). Nehéz eltalálni a tökéletes alapanyaghányadot, mert ha a keményítő mennyiségét alábecsüljük, akkor a zeppelin főzés közben szétesik.
A második recept keményebb, késsel-villával fogyasztandó, nehezebben vágható zeppelint eredményez. Ez a jellemzőbb és tradicionálisabb zeppelin-stílus. Már egy rendes porció elfogyasztása is téglaérzetet kelt a gyomorban, de ez ilyenformán meglehetősen autentikus.

Alaprecept 01 (a Kaunas melletti, autópálya menti Bajorkiemis étterem receptje):

Zeppelin-massza:
- 3 kg nyers burgonya (reszelni)
- Burgonyakeményítő (a reszelt burgonya levének aljára ülepedett keményítőnek kb. a fele)
- 30mg porított C-vitamin, kevés vízben feloldva
- 0,8kg nyers burgonya (főzni)
- só
- burgonyakeményítő (a főzővízbe)
- 80 dkg darált sertéslapocka
- feketebors, szerecsendió

A főzéshez való krumplit megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd sós vízben 15-20 percig főzzük. Leszűrjük, majd egy edényben, kis tűz felett, enyhén kiszárítjuk, majd összetörjük, és spatulával homogén állományúra keverjük.

A reszelni való krumplit meghámozzuk, és lereszeljük/ ledaráljuk, megfelelő háztartási géppel (pl. gyümölcscentrifuga). Aki meg akarja ismerni a zeppelin igazi arcát, az kézzel is reszelheti, szigorúan a legkisebb reszelőlyukon! A reszelt krumplimasszában elkeverjük a C-vitamint, majd kb. 2 merőkanálnyi adagonként gézbe helyezzük, és alaposan kifacsarjuk.

A krumplilé alján leülepedett keményítő kb. felét kanállal felkaparjuk, és a kifacsart masszához adjuk. Ezután az alap masszát összekeverjük a főtt krumpli masszával, miközben megsózzuk (mintha egy hagyományos vagdalt húst készítenénk). Az így előkészített krumplis massza folpakkal szorosan lefedve akár egy napig is eláll a hűtőszekrényben.

A töltelék sertéshús, abból is a legjobb a darált lapocka. A tölteléket megsózzuk, frissen őrölt feketeborssal megszórjuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele. Összegyúrjuk, majd gombócokat formálunk belőle.

Az ideális zeppelin méret, ahol 2 adag zeppelin ad ki egy porciót:
- 180g krumplis massza
- 80g töltelék
Nedves tenyerünkbe helyezzük a krumplis masszát, kilapítjuk, majd ráhelyezzük a húsgombócot. Ezután mindkét tenyerünket használva, fazekas korongozó mozdulatokkal kialakítjuk a jellegzetes léghajó-formát.
Nagy fazékban vizet forralunk, amelyet alaposan megsózunk. A főzővízbe pár evőkanál burgonyakeményítőt is szórunk. A már felforralt, de nem durván lobogó vízbe helyezzük a gombócokat. Kb. 25-30 percig főzzük, a zeppelinek menet közben a víz felszínére jönnek.

Mártás:
- füstölt-nyers húsos szalonna
- vöröshagyma
- friss tejföl

A kockára vágott szalonnát serpenyőben, alacsony lángon kiolvasztjuk, majd lassan türelmesen pirítgatjuk. 10-15 perc elteltével hozzáadjuk a finomra vágott hagymát is, és együtt, tovább pirítjuk még 20-25 percig. A hagyma és a szalonna egészen összesülnek, de mégis szaftos lesz a feltét.

A frissen főtt, főzővízéből szűrkanállal óvatosan kiemelt zeppelint mélytányérban szolgáljuk fel, 1-2 evőkanál szalonnás-hagymás feltéttel. Friss, hideg tejföllel kínáljuk.

Megjegyzés: A legfelső képen szereplő zeppelin most, a poszt írásakor készült, mégpedig Ella burgonyából. Nem volt tökéletes, de a reszelés-facsarás közben, a krumplilé aljára ülepedő összes keményítő visszadolgozásával a masszába a zeppelinek többsége egyben maradt a főzés során.

Alaprecept 02 (a vilnius-i „Marceliukės Klėtis“ étterem receptje)

Ez a recept egy keményebb, stabilabb, kalsszikusabb zeppelint eredményez. A mennyiségek itt az éttermi előkészítést jellemzik.

Zeppelin-massza:
- 16kg nyers, ledarált és kifacsart burgonyamassza
- 8 kg homogén állományú főtt, összetört burgonya
- 16 ek. burgonyakeményítő (a krumpli tulajdonságaitól függően változhat!)
- 16db 10mg-os porított C-vitamin
- A főzővízbe só és keményítő

Mártás:
- 2 kg füstölt-nyers húsos szalonna
- 4 fej vöröshagyma
- 300g vaj
- 2 liter tejföl

A kockára vágott szalonnát serpenyőben vagy sütőben, alacsony lángon megsütjük (25-30 perc). A nagyon finomra vágott vöröshagymát vajon fonnyasztjuk, pároljuk (kevésbé pirítjuk), majd elkeverjük a pirított szalonnával és a tejföllel. Nagyon lassú tűzön, 15-20 perc alatt kiforraljuk, és enyhén sűrítjük is a mártást.

Frissen főtt, jól elkészített, és jó burgonyából készült zeppelint kóstolni életre szóló élmény. Nem más ez, mint a burgonya meztelenül. Legőszintébb, legigazabb arcát mutatja felénk.

Állaga puha, lágy gumiszerű. A töltelék puritán, enyhén borsos sertéshús.

A hagymás-szalonnás feltét segít megérteni ezt a nehezen érthető, mélyről szóló, ősi nyelvet, amin a zeppelin szól hozzánk.

A zeppelin-főzésnek vannak elő- és utórezgései is, amelyek két
szintén nagyon népszerű litván étellel ajándékozták meg a világot. Ezek: a
zeppelin-betétes tejleves, és a sült zeppelin!


A zeppelin-főzésnek vannak elő- és utórezgései is, amelyek két szintén nagyon népszerű litván étellel ajándékozták meg a világot.Ezek: a zeppelin-betétes tejleves, és a sült zeppelin!

Zeppelin-leves
A zeppelin-masszából maceszgombóc nagyságú golyóbisokat formázunk, és felforralt, majd gyöngyöző, enyhén sózott, zsíros, falusi tejben 15 percig főzzük. Annyi tejjel szolgáljuk fel, amelyek a gombócokat félig lepik el.

Sült zeppelin: Sokan ezt a változatot kedvelik jobban, bár saját meggyőződésem az, hogy ebben a verzióban már nincsen annyi egyediség, mint az eredeti, főtt zeppelinben.

Magát az ételt a praktikum szülte.

A főtt zeppelin ugyanis csak frissen jó, ha kivesszük a főzővízéből, negyedóra alatt már megszikkad, és elveszti előnyös tulajdonságait.

Litvániában a másnapra megmaradt zeppelint sütik meg, kétfelé, vagy 4-5 szeletre vágva, serpenyőben, vajon pirítgatják, sütik néhány percig. Fölséges csemege!

Jobbra, lent: a szerző ifjúkorában, sok-sok zeppelin társaságában.

Borjúborda babbal

A húskészítés, húsevés műfaja a főzés csúcsa. A jól elkészített hús képes csupán az igazán teljes, mély kulináris élményt hozni. A húsrészleg az éttermekben a legelső divízió a hierarchiában, az ott dolgozó chef de partie általában a beosztott szakácscsapat doyenje.
Ha jó hússal nyílik alkalmunk dolgozni – marha, sertés, bárány, kacsa, csirke – egyfajta racionális tisztelettel, férfias attitűddel gondolunk rá, fogunk neki. Egy kivétel van: a borjúhús. Nos, a borjúhús az a húsféle, amitől minden főzőember elérzékenyül, elgyengül, nosztalgikus hangulatba kerül.

Minden húsféle nagyon egyedi karakterrel rendelkezik, mélységük, ízeiknek dússága merőben különböző. Személyes véleményem, hogy a marhahús minden húsfélék közül a legmélyebb, legsötétebb fajta. Aromáival, kemény, átható szagával, zsírjának elképesztően összetett, lehúzó ízeivel a legkarakteresebb húsféle. Egy szarvashús pl. az igazi marhahússal összemérve egy könnyebb, sportosabb, letisztultabb, egyszerűbb hústípus.

A borjú nem más, mint a kölyök szarvasmarha, mindaddig, amíg anyatejen él. A borjúhús már hordozza a fent boncolgatott marhahús jegyeket, de csak nyomokban, ártatlanul, karakteresen ugyan, de hihetetlenül tisztán. Érintetlen, szűzies, csodálatosan rózsaszín húsfajta, viszont mindennek ellentmondva, komoly méretekkel rendelkezik. Egy átlagos borjúborda nagyobb, mint egy jól kifejlett sertésborda, így olyan húsról van szó, amelynek elkészítése már mennyiségi műfaj is. Emellett még a valódi, zsenge borjúhúsnak is karakteres íze van, semmivel össze nem téveszthető.

Tízből kilenc magyar ember van meggyőződve róla, hogy evett már borjúhúst, miközben jó, ha tízből eggyel fordult ez már elő. Érdemes egy átlagos hentesüzletben összehasonlítani a marha és a borjúkínálatot. A különbség az így nevezett húsok között színben csupán árnyalatnyi. És ez bizony elkeserítő, mert Magyarországon, amit borjúnak hív a népnyelv, bizony nem az, hanem növendék marha, amely az anyatejtől már régen elszakadt, sötét, gyakran reménytelenül inas, kemény hússal bír. Soha nem beszéltem még olyan emberrel, aki biztos volt abban, hogy borjúbécsit tényleg valódi szopósborjúból készítve fogyasztott volna. Igazi borjút beszerezni az összes húsféle közül a legnehezebb, Gál Józsefnél volt, olasz import, vákuumcsomagolásban. Az alábbi – olaszos ihletésű – recept ebből készült.

A borjú minden egyes részére épülnek francia klasszikusok, a teljesség igénye nélkül néhány példa: borjúláb alaplé (a legtisztább, leginkább kollagén mártáskiegészítő alaplé), borjú alaplé (a borjú térdcsontjaiból készített, barna alaplé), fehér borjúbecsinált, borjúszegyből (blanquette de veau), borjúpofa (nemrégiben készítettük: itt). A belsőségek csúcskategóriáját is a borjú képviseli, úgymint borjúmáj, borjúvese, borjúmirigy, stb. És, mindenek előtt, természetesen a legismertebb, nagy-nagy klasszikus, a borjúborda, a côte de veau. Egy átlagos borjúborda, csont mentén vágva 6-7 cm. Gyakori fogás francia éttermekben a borjúborda 2 személyre, amikor is egyben sütnek meg egy borjúborda duplaszeletet, 2 csonttal, és tálaláskor szeletelik fel az ezt rendelő (általában szerelmes) párnak.

Az olasz konyha egyik csúcsfogás szintén a borjúborda, nagy becsben tartják, és sokféleképpen készítik ezt a csemegét. Méltán tett szert világhírnévre az éppen csak megklopfolt, csontján, vajon sütött, bundázott borjúborda, ami számomra a legigazabb „borjúbécsi”.
Sőt, olasz eredetű borjúreceptek gyakran szerepelnek francia vendéglők étlapjain (borjúborda tésztával, tejszínes gombamártással, stb.) Az alábbi recept lényegében olasz klasszikus, borjúborda paradicsomos babbal, pirítóssal tálalva.

Borjúborda, paradicsomos babbal
A babkészítés francia megközelítése, hogy a bab tiszta vízben, kevés zöldséggel és bouquet garni-val, kíméletesen fő meg, hogy a babszemek sértetlenül egyben maradjanak, ne repedezzenek szét. Az így megfőzött, gyakran főzőlevében hűtve tárolt bab az alapját képezi a különféle módon és mártással befejezett babnak.

A bab főzése:
- 0,5 kg kisebb szemű fehérbab
- 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna
- 1 szál póréhagyma
- 2 kisebb sárgarépa
- közepes darab zeller
- bouqet garni (kakukkfű, rozmaring, babérlevél)
- szemes fehérbors

A babot 12-24 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a zöldségekkel és – a lehetőleg póréhagyma szárba csomagolt – zöldfűszerekkel. Másfél-két órán át főzzük, a végén sózzuk. Leszűrjük, és a szintén átszűrt, lehűtött főzőlevében tároljuk, hűtőszekrényben.

A bab befejezése:
- 2 dl sötét, szárnyas alaplé (receptje: itt)
- Olívaolaj, vaj
- 2 ek. cukor, 2 ek. fehérborecet
- 2-3 fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 300g hámozott, kockára vágott paradicsom (konzerv is jó)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot és az alaplevelet, a cukrot és az ecetet, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt felére beforraljuk. Hozzáadjuk a babot, és még 20 percig, kis lángon főzzük, sűrítjük. Az eredmény egy kiváló, egyszerű és tiszta paradicsomos bab (amely gyakorlatilag az a „baked beans”, amit angol reggelikhez szoktak tálalni. Angol reggeli ügyben már hosszabban értekeztünk: itt.)

A borjú sütése:
A borjúbordákat 6-7 cm-es szeletben, a hozzá tartozó zsírszöveti résszel együtt készítjük. Ezt a kiváló, zsenge húst könnyű szépen megsütni. Sous-vide-olva tökéletes, de serpenyőben, nulláról indítva is nagyon szép lehet a végeredmény. Mivel a borjúszelet önmagában is vastag, előmelegített sütőre is szükség lehet.
A technikát már sok receptben végigvettük, vázlatosan: a hús a sütés kezdetekor lehetőleg szobahőmérsékletű legyen. Tengeri sóval szórjuk meg minden oldalát. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a bordaszeleteket minden oldalukon megpirítjuk. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.Ez esetben a rozmaring domináljon, amely a borjúhoz kiváló!
A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a hússzeleteket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket! Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva. Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58 C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsírszövetet levágjuk róla, és a tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A szemérmetlenül rózsaszínű vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Tálalás:
Ez egy egyszerű, őszinte étel, így serpenyőben vagy fadeszkán tálalva a leghitelesebb. Fehér kenyérszeleteket pirítsunk hozzá, a borjú sütéséhez használt vajjal meglocsolva.

Hentesélmény

Kapható rostélyos Budapesten, amely alkalmas a roston sütésre, többek között az egyre ismertebb gourmet-hentes boltjában, Gál Józsefnél, a Vámház körúti Nagycsarnok alagsorában.

Szimpatikus egyéniség Gál, élmény nála vásárolni. És nem azért, mert pirospozsgás kedélyességgel kínálja a finom falatokat, a friss husit. Ellenkezőleg, ő a jópofáskodó hentes prototípusának ellentéte. Fanatikus szakember. Feszült, vékony, energikus. Francia stílus.

A tudatlan vásárlót keményen okítja, de a hülye kérdések kihozzák a sodrából. A hozzáértő vevőt kedveli, egy pillanat alatt átlátja, milyen körvonalak rajzolódnak a kliens fejében a bevásárolnivalóról és a főzést illetően, és villámgyorsan helyzetbe hozza a portékáját. Szinte minden van, ami nincs, azt gyorsan megszerzi.

Erős, széles választék van frissensütésre való marhából. Aranysárga faggyúval borított, állandó hőmérsékletű hűtőkamrában, levegőn érlelt (dry-aged), puha, ízben elképesztően gazdag hátszínek, rostélyosok, magyar, argentin. Bárány. Belsőségek. Igazi borjú, Olaszországból. Jó kolbászok.

Kapható marha-alaplé !! (beef stock), 2dl-es kiszerelésekben, vákuumcsomagolásban, potom pénzért - és hogy fel lehet dobni ezzel egy vasárnapi ebédet!

Mindennek megkéri az árát, korrekt módon. Az árun látszik, hogy tisztelettel kezelik, a bolt külleme tiszta, rendezett, magabiztos. Érződik, hogy magas hőfokon zajlik itt az élet. Hiteles lenne Londonban, a Borough Marketen, vagy Párizsban is.

A fenti képen a kettő szelet, jó 4-5 centi vastag, csontos rostélyos olcsóbb volt két átlagos mozijegynél, és nagy élményt okozott. Magyarországról való, jó 3 hétig érlelt marha, opálos, patinás bevonattal, komoly stichhel. Testes vörösborhoz hasonló ízekkel, mélységgel.
A jó rostélyosról, és annak elkészítési módjáról korábban hosszan értekeztünk itt.

A mostani is ugyanezen a módon készült, serpenyőben, vajjal, francia stílusban. A serpenyőben a rostélyos mellett kápiapaprikát és koktélparadicsomot sütöttem, ebből is került a tányérra.

Köretként a hús mellé, a szédítő mélységű marhaízeket ellensúlyozva, zsenge karalábé és cukkíni kockák kerültek, vajas emulzióban párolva.

BUÉK 2012 – borjúpofával

Karácsonyra borjúpofát kaptam ajándékba Janovecztől, amely el is készült Szilveszterkor, az alábbi recept szerint.

Borjúpofa, csicsóka-velouté

Borjúpofa:
- 700 g tisztított borjúpofa
- 2 fej vöröshagyma
- ½ zellergumó
- 2 közepes kápiapaprika
- 400ml száraz fehérbor
- 400ml sötét szárnyas-alaplé (receptje: itt)
- friss kakukkfű, rozmaring

A borjúpofát leinazzuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát és a zellert fél centis kockákra vágjuk. Kevés étolajjal összekeverjük, és egyenletesen befedjük vele a húst. 24 órán át hagyjuk érlelődni.
Magasabb falú serpenyőt füstölésig hevítünk, majd kevés olajon megpirítjuk benne a borjúpofa-darabokat. Csökkentjük a hőmérsékletet, jó adag vajat teszünk a serpenyőbe, és kis-közepes lángon tovább pirítgatjuk a húst. Ezután következik a pácként is funkcionáló zöldség. Miután a zöldségek is finoman aranybarnára pirultak, újra felhevítjük a serpenyőt, és következik a bor. Nagy lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, újra felforraljuk, belehelyezzük a friss fűszernövényeket. A serpenyőt alufóliával/ sütőpapírral betakarjuk, és kis, gyöngyöző lángon 2,5-3 órán át főzzük a húst.
Akkor jó, ha a nagyobb húsdarabokat egy evőkanállal is könnyedén vágni tudjuk. A húst kivesszük, a besűrűsödött, kollagén, pecsenyelé jellegű főzőszaftot leszűrjük, zsírtalanítjuk. A húst ebben a kocsonyás lében is tárolhatjuk felhasználásig.

Csicsóka-velouté:
- 500 g csicsóka
- 100 ml tejföl
- 100 ml tejszín
- 300 ml világos csirke-alaplé
- néhány szál friss kakukkfű
- pisztáciaolaj (ízesítéshez)
A csicsókát meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük, hogy ne színeződjön el. Ezután sós-lobogó vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük.
Felforraljuk az alaplevet, és belehelyezzük az előfőzött csicsókát a kakukkfűvel együtt. 5 percig közepes lángon főzzük tovább, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt is. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Azután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymes, homogén, enyhén habos állományúra pürésítjük. Megkóstoljuk, sózzuk-borsozzuk, és kevés forró tejjel könnyíthetjük is.

Tálalás:
Leveses tányérba merjük a forró csicsóka-veloutét. A szaftjában felmelegített borjúpofából 2 darabot helyezünk középre. Pisztáciaolajjal díszítjük, ízesítjük. Kevés finomra vágott újhagyma-zölddel és apró kockákra vágott kápia-paprikával színezzük.

Ropogós malacsült

A ropogós malacsült nálunk tradíció, a már ismert módon (lásd: itt) készítettük el.

BUÉK minden kedves olvasónak!

Karácsonyi halak

Karácsonykor igenis kell, hogy jusson idő egy kicsit odatenni magunkat a tűzhely mögött! Íme, két haltányér, bisztróstílusban, szeretettel.

Harcsafilé, harcsapofa és harcsamáj, kelbimbó-pürével, jérce-pecsenyelével

Hozzávalók, tányéronként:
- 150g-os harcsafilé
- 70g harcsapofa
- 70g harcsamáj
- 2 evőkanál kelbimbópüré

Harcsafilé sütése:
A bőrös harcsafiléket sütés előtt 20 perccel sózzuk. Erősen felforrósított serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalukon kezdjük el sütni a harcsafiléket. 2-3 perc elteltével csökkentjük a hőmérsékletet, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, és jó adag vajat, friss kakukkfüvet, héjában tört fokhagymagerezdeket teszünk hozzá. A forró vajjal, alacsony-közepes lángon, locsolgatva sütjük készre a harcsafiléket. Tálalás előtt, a már pihentetett harcsafiléről levágjuk a bőrt, és forró vajban még egyszer átforgathatjuk. Így elkészítve a harcsafilé szaftos, ízletes lesz.

Harcsapofa:
A harcsapofa csodáját korábban több receptben is tárgyaltuk, ide klikkelve a harcsapofa előkészítéséről, jellegéről részletes információ szerezhető.
Az idei karácsonyi hallében szerepelt egy méretesebb kettéhasított harcsafej, ahonnan a pofahúst kinyertem a mostani tányérra. A fenti módon előkészített, 50-70g-os pofaérméket, aranylóan habzó vajon 2-4 percig sütjük, sóval-borssal ízesítjük.

Harcsamáj:
A harcsamájról eddig csak hallottam, életemben először fogyasztottam. A budapesti vásárcsarnokbéli halboltokban karácsonykor ipari mennyiségben, frissen bontják a harcsát, ilyenkor jutányos áron kapható friss, méretes harcsamáj.
Elkészítése roppant egyszerű, aranylóan habzó, forró vajon oldalanként 2-2 percig sütjük, majd sóval-borssal ízesítjük. Leginkább a zsenge, hízott kacsamájhoz hasonlítható az íze és állaga. Komoly élmény volt.

Kelbimbópüré:
- 300g kelbimbó
- 100g blansírozott spenót
- 100ml tejszín
- kakukkfű, fokhagyma, babérlevél, só, bors
- lime

A friss kelbimbót lobogó, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevés főzővízzel felforraljuk a tejszínben. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a spenótot (ami elsősorban a színe miatt szükségeltetik), a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd kis lángon 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Ezután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymesre, homogénre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és lime-lével finomítjuk.

Jérce-pecsenyelé:
- falusi csirke, alsó combja, szárnya, farháta (kb. 1 kg)
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- félbevágott fokhagymafej fele
- 2 dl száraz fehérbor
- friss kakukkfű, rozmaring
- 2 ujjnyi citromhéj
- só, bors

A harcsafilének lehet egy komolyabb zsíros érzete fogyasztáskor. A jérce-pecsenyelé (light chicken jus) sokat segít abban, hogy a harcsának a legelőnyösebb tulajdonságait érzékeljük csak az ízekben, emellett kifejezetten harmonikus, extra élményt is ad.
A bőrös, csontos csirkehúsokat olaj és vaj keverékén, közepes lángon aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, és együtt pirítjuk tovább. Felforrósítjuk az edényt, és a fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd szirupos állagúra beforraljuk. Vízzel felöntjük, úgy, hogy a folyadék éppen csak ellepje a húsokat. felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd kislángon gyöngyözve főzzük, mindösszesen 50-60 percig.
Leszűrjük (lehetőleg gézzel bélelt szűrőn), éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, és a különváló zsír nagy részét eltávolítjuk. (A kicsontozott húsokból kiváló saláta készíthető.) Ezután 2/3-ára beforraljuk, majd kevés sóval-borssal ízesítjük. Ez a jérce-pecsenyelé könnyű, nem tolakodó, csupán aláfesteni hivatott a harcsakomponenseket. Tálaláskor minden tányérelemet bevonunk egy kevés pecsenyelével.

Pisztrángfilé, brokkoli tejszínes-diós mártásban, vajban sült burgonya
Ez a tányér volt a karácsonyi ráadás. Magyarországon szinte mindenki egészben süti meg a pisztrángot, pedig érdemes kipróbálni csak a filék serpenyőben sütését is.

A pisztráng előkészítése:
A pisztráng könnyen filézhető halféle. A filék közepén maradhat szálka, amely azonban a sütés után szinte észrevétlen marad. Aki biztosra akar menni, az a filékből sütés előtt kis csipesszel még kiszedegetheti az esetleges szálkákat. Egy 30-40 dkg-os pisztrángról, 4 szép filédarab nyerhető ki. Talán kicsinek tűnik, ellenben roppant tartalmas íze miatt ebből akár 2 tányér is készíthető, körettel.

A pisztráng sütése:
A vékony pisztrángfilék serpenyőben 2-3 perc alatt elkészülnek.
A filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Kevés citromlét facsarunk rá befejezésként. Pár percig meleg helyen pihentetjük.

Brokkoli, tejszínes-diós mártásban:
A brokkolikat ágacskákra bontjuk, majd sós-lobogó vízben 5 percig főzzük. Ezután jeges vízben sokkoljuk, felhasználásig félretesszük.

A pisztrángfilék sütéséből maradt ízes vajat kevés fehérborral felforraljuk, majd kevés tejszínnel együtt kis lángon forraljuk tovább. Finomra darált diót teszünk hozzá, összekeverjük, és ezzel el is készült a mártásunk. A brokkolikat a mártásban is felmelegíthetjük, de elegendő akár tálaláskor bevonni a mártással a forró, friss-ropogós brokkolikat.
Serpenyőben sült, elegáns rögbilabda-formájúra faragott burgonyával tálaljuk.

Libamell cassoulet (vagy sólet)

Aki komolyan veszi a főzést, annak örökös vívódás tárgya, hogy melyik a helyes út: a tradicionális receptek kutatása, követése, vagy pedig az azokból történő improvizálás, felszabadult főzés.

Amikor még nagyon akartam főzni tanulni, nem átallottam nagy klasszikusok receptjeit régi szakácskönyvekből lépésről-lépésre lefőzni. Sóletet, tíz órán át, vasedényben, füstölt marhaszeggyel, libacombbal, tojással, gerslivel, és így tovább.

Csakhogy pont ezek az ételreceptek kavarnak bősz indulatokat. A bajai versus tiszai halászlé több órás parttalan vitáját vagy tucatszor hallgattam végig baráti társaságokban, amikor is felnőtt férfiak önmagukból kivetkőzve hőzöngték a saját verziójukat. Ezekre ma Magyarországon rádióműsorokat, vezércikkeket lehet építeni (lásd. a tavalyi össznemzeti pacalvitát). Pedig úgyis mindenkinek más az igazi, a tradicionális.

Sólet-kérdésben pl. akkor adtam fel a Nagy Recept keresését, amikor is két igazán autentikus hetedik kerületi lakos, egymástól függetlenül, szenvedélyesen adta elő nekem, hogy az igazi sólet óriásszemű babból vs. kifejezetten apró babból készül.

Voltam már sólet-versenyen meghívott zsűritag is, ahol is az alább mellékelt sólet-értékelőlap mentén kerestünk győztest. Sokféle alapanyag, bab, filozófia és megoldás került végül prezentálásra, és a végén az értékelőlapokat összetéptük, majd jóízűen ettük magunkat degeszre a változatos alkotásokból.

Ugyanígy, nincsen olyan dél-franciaországi szakács, akinek alapreceptje ne egy toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet lenne (lehetőleg Tarbais babból, amelynek ára a legjobb marhahúséval vetekszik), és mégis, a receptek sokszor eltérnek, nemcsak nüánszokban. Jól van ez így, aki cassoulet-n nőtt fel, foggal-körömmel ragaszkodik az édesanyja receptjéhez, és miért tenne másként az, akinek a sólet jelenti a tradíciót? Kár igazságot tenni, a hagyományokhoz való egészséges ragaszkodásnak meg örüljünk.
Mostanság sokkal jobban esik az improvizáció, így azt főzöm, amit alapanyagokban megkívántam, ami megmaradt viszont, az a technikára való ügyelés. Klasszikusoknál ugyan mindig végiggondolom a referencia-receptet, de a kivitelezésnél könnyítéseket, kisebb kitérőket megengedhetőnek vélek.
Technika egytálételben nagyon is létezik. A cassoulet hagyományos receptjében ami leginkább megkapó, hogy a kacsacombokat külön konfitálják, nem a babbal együtt főnek. Amolyan feltétként, befejezésként kerülnek a babhoz (kolbász társaságában), az ízek egyesülnek, de a bablé és a kacsazsír elegye nem nyomják el túlságosan az ételt. A sólet titka ezzel szemben a türelem, a történelem előtti sous-vide. A hagyományosan péntekről szombatra virradó éjjelen, sokórás, kíméletes főzés, ahol az ízeknek olyan ősi, tartalmas koncentrációja valósul meg, ami máshol nem lehetséges.

Az alábbi recept ízében inkább sólet (a sertéselemek ellenére), technikájában inkább cassoulet, árnyalt a kép, a végeredmény viszont nagyon finom. A csodálatos tanyasi libamellet köszönjük a Kalóczkai családnak, Erdőtelekről!

A bab elkészítése:
- 20 dkg füstölt sertéscomb
- 20 dkg nyers, füstölt kolozsvári szalonna
- 1 db libamellcsont
- 50 dkg tarkabab
- 2 szál sárgarépa
- 15 dkg zellergumó (egy darabban)
- 3 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél

A babot 12 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a többi hozzávalóval együtt. Az első forrás után gondosan lehabozzuk, majd kíméletesen főzzük félig lefedve, 2 órán át. Ezután a húsokat egyben kivesszük, a zöldségeket és fűszereket kidobjuk. A babot leszűrjük, az értékes, sűrű főzőlevet pedig megtartjuk. A bab megfőtt, mégis egyben van, nem szétfőtt, van textúrája.

Libamell és pörköltalap:
- 2 libamell (kicsontozva kb. 50-60 dkg)

- 2 szál rozmaring
- 3 fej vöröshagyma
- 2 db csövespaprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 dl száraz fehér fehérbor
- 1 ek. paradicsompüré
- 1 tk. kristálycukor
- 1 ek. édes-nemes pirospaprika

A kicsontozott libamelleket megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd a bőrös felén harántirányba kockarácsot vágunk. A bab főzése során megpuhult füstölt sertéscombot és a kolozsvárit nagyobb darabokra vágjuk.

A libamelleket sózzuk, nagyobb méretű serpenyőt erősen felforrósítunk, majd a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik, ennek nagyobb részét eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hozzáadjuk a füstölt sertéscombot és a kolozsvárit is, valamint a rozmaringot, és a libamellekkel együtt, a húsokat időnként megforgatva, zsírjukkal locsolgatva 6-8 percig sütögetjük. Ezután a melleket félretesszük.
A visszamaradó zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, csöves paprikát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a kristálycukrot, aranybarnára pirítjuk. Felhevítjük a serpenyőt, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a kinyomott fokhagymát, és beforraljuk a felére, szirupos állagúra. Ekkor hozzáadjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük, majd felöntjük a bab átszűrt főzőlevével. Felforraljuk, majd 15 percig közepes lángon főzzük.

Befejezés:
Tepsiben, jénaiban, cserépedényben egyaránt befejezhető. A babot elkeverjük a pörköltalappal, beletesszük a húsokat, tetejére tesszük az elősütött libamelleket. 180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. A libamelleket félidőben kivehetjük, ha rózsaszínűbb húst szeretnénk.

Tálalás:
Az átsült, de még szaftos libamelleket legalább 15 percig hűlni hagyjuk. Ezután harántirányban szeleteljük, és a sólet (cassoulet?) feltétjeként kínáljuk.