Vaddisznó és medvehagyma

Előfordul, hogy egy alapanyagból kevés áll rendelkezésre, így önmagában kiadós ételkészítésre nem alkalmas, viszont markáns íze miatt nagyszerű meghatározó motívum lehet tányérkompozíciókban. Nagyvadak csontos oldalas-húsa ilyen, nekem most alig 1 kg minőségi vaddisznóoldalas jutott, amit ezúton is köszönök Kalmár Csabának.

Ehhez jött, hogy piacaink rogyásig vannak medvehagymával pakolva, több mint slágertéma, április elején kötelező gyakorlat. A vaddisznó és a medve szomszédok, talán jó ismerősök is, így álltak össze az alábbi ételek:

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus

Vaddisznóoldalas elkészítése: 1,5 kg kacsazsírt felforralunk, majd sóval, borssal, 3-3 ág rozmaringgal és kakukkfűvel, valamint 4-5 gerezd héjában tört fokhagymagerezddel ízesítjük. Belehelyezzük a csontos vaddisznó oldalas-húst, és kb. 85C-on három órán keresztül konfitáljuk.

Felséges íze van, a zsíros részei a házi sertésoldalasnál jóval inasabbak, ruganyosabbak, de nagyon szerethetőek. Kicsontozzuk, kisebb bárddal összevagdaljuk.

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vajat melegítünk, éppen csak folyékony halmazállapotúra, majd kb. ugyanannyi mennyiségű összevagdalt vaddisznó-oldalast adunk hozzá. Sóval és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Vajastálkákba helyezzük, majd mikor szobahőmérsékletű és kenhető állagúvá válik, pirított rozskenyerekre helyezve kínáljuk.

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Hozzávalók:

- A tésztához: minden 10 dkg liszthez 1 tojássárgája

- 30 dkg pecsenye libamáj (természetesen hízott is megfelel), 15 dkg sonkahagyma, 100ml Tokaji aszú

- 30 dkg fenti módon előkészített sült vaddisznó-oldalas

Frissen gyúrt tésztát készítünk a raviolihoz, majd folpakkba csomagolva egy órát pihentetjük a hűtőszekrényben. A salottát vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott pecsenyelibamájat, és megpároljuk. A végén hozzáadjuk a Tokaji aszút és erős lángon beforraljuk. Pürésítjük, szitán áttörjük, sóval-borssal ízesítjük. Összekeverjük a vaddisznó-oldalassal, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Miután megszilárdult, kb. 2,5 cm átmérőjű golyóbisokat formázunk belőlük, amelyet szintén hűtőbe teszünk, hogy a raviolik töltésekor tartsa a formáját.

A tésztát lisztes felületen sodrófával (vagy tésztagéppel) kinyújtjuk, és kb. 5-6 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőlük. Minden második kör peremét megkenjük tojássárgájával, bal tenyerünkbe helyezzük, ráteszünk egy tölteléket, majd egy másik tésztakörrel beburkoljuk. A töltelékgömb mentén összenyomkodjuk a 2 tésztakört, nagyon szorosan, egy csepp levegő se legyen a töltelék körül. Kicsit hagyjuk a levegőn állni a megtöltött raviolikat, majd forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozzuk, szűrőlapáttal kivesszük és jeges vízben sokkoljuk, leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 2-3 percig főzzük őket. (Természetesen, egyből is kifőzhető.)

Medvehagyma hab:

- 2 csokor medvehagyma, 2-2 dl tejszín, világos szárnyas-alaplé

A szárnyas alaplét felforraljuk, beletesszük a durvára vágott medvehagymát, és kb. 30 másodpercig blansírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, és újabb 30 másodpercig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, átszűrjük, sózzuk-borsozzuk, majd azonnal sokkoljuk. Tálalás előtt felforraljuk, ha túl sűrű lenne, kevés tejet adunk hozzá, majd botmixerrel habot képezünk a felületén, ebből kanalazunk a forró raviolira.

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus (illusztráció fent)

Nagyobb méretű kucsmagombafejeket forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozunk. Serpenyőben kevés tejszínt forralunk, ehhez adunk a fenti módon előkészített vaddisznóoldalasból. Finomra vágott petrezselyem hozzáadásával még egyet forralunk rajta, ezzel el is készült a töltelékünk. Kávéskanállal adagolva a ragut feszesre töltjük a kucsmagomba-fejeket. Tálalás előtt kevés vajon, serpenyőben, közepes lángon pár percig átforgatjuk őket.

Medvehagymás csicsókapüré:

- 30dkg csicsóka, 1 csokor medvehagyma, 1,5 dl tejszín

A csicsókát meghámozzuk, jeges-citromos vízben áztatjuk. Forró vízben ressre főzzük. A tejszínt felforraljuk, a megfőtt csicsókát selymesre pürésítjük vele, majd sózzuk-borsozzuk. A medvehagymát forró vízben blansírozzuk, durvára vágjuk, a püréhez adjuk, és max. 30 másodpercig átdolgozzuk még botmixerrel. Azonnal sokkoljuk. Átszűrni nem kell, úgy jó, ha a fogunk alatt még finoman ropognak a medvehagyma-szálak.

Cumberland-mártás:

- 200ml vörösbor

- 1 narancs leve, 2 ujjnyi narancshéj

- 1 teáskanál dijoni mustár, 1 tk.. méz, 1 tk. vörösborecet

- 100 ml vörösáfonya-lekvár

A felére beforralt vörösbort ízesítjük az összes hozzávalóval, 30 percig hagyjuk összeállni az ízeket, majd átszűrjük, és összekeverjük a lekvárral. Behűtve tálaljuk!

Vaddisznó-jus:

Az itt elkészített vaddisznó-alaplevet felére-harmadára beforralva kaptuk meg.

Tálalás:

Egy töltött kucsmagombafejhez egy teáskanál pürét adunk. A tányért a kétféle mártással díszítjük.