Szarvasgombával töltött sertéssült
Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
Sült malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
Ropogós, bundázott malacfül
Jus
Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
Sült malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
Ropogós, bundázott malacfül
Jus
Szarvasgombával töltött sertéssült
A kicsontozott, egész sertéskarajt felnyitjuk, sóval és enyhén csípős darált paprikával megszórjuk, marinált szarvasgombaszeletekkel megkenjük. Eredeti alakjára visszaformázzuk, és zsineggel formára kötjük. Vasserpenyőben minden oldalát megkapatjuk, majd sütőben, lassan megsütjük (a maghőmérsékletet 60°C fok alatt tartjuk.)
Szeletelés előtt a zsineget eltávolítjuk, az egybesült karajt cserépedényben, félig kiszárított fűszernövények füstjén megízesítjük.
Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
3 öregkrumplit meghámozunk és – a legkisebb lyukú reszelőt használva – lereszeljük (vagy géppel megdaráljuk). Gézen keresztül levének kb. a felét kifacsarjuk. Felvert tojást, sót és őrölt fehérborsot adunk hozzá. Teflonserpenyőben 5mm vastag lepényeket sütünk belőle, majd egyforma köröket szaggatunk.
A hámozott, magozott zöldalmából szép, egyforma gerezdeket vágunk. Vajon barnacukrot olvasztunk, majd 2 percig erős lángon karamellizáljuk az almát.
Tálaláskor a rétegeket váltogatva elegáns tortácskát építünk a krumpli-lepényekből és almaszeletekből.
Ropogós malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
A malacbőrt fémtölcsérbe csíptetjük, formázzuk és kacsazsírban konfitáljuk. Sütőben 15 percig még „rásütünk”, a bőrnek ropogósnak kell lennie.
Kevés pirított hagymán megfuttatjuk a malacvért, sóval-borssal, kevés mazsolával, fahéjjal fűszerezve megpároljuk, kevés – a jus készítése során nyert – sertés-alaplét is adunk hozzá.
2-3 dl tejszínnel felforraljuk, majd fél óráig hagyjuk infuzionálódni. Robotgéppel egyneműsítjük és finomszűrőn átszűrjük a véreshurka-emulziót. Habszifonba töltjük, majd melegvizes fürdőben tartjuk tálalásig.
Tálaláskor a ropogós malacbőrbe töltjük.
Ropogós, bundázott malacfül
A malacfüleket ízes alaplében, lassú tűzön megfőzzük (2½ óra). Lehűtjük, lepréseljük. Egyenletes hasábokat vágunk, hagyományos módon bundázzuk (durvább zsemlemorzsával), bő olajban ropogósra sütjük, lecsepegtetjük.
Jus
A mártáshoz:
- Húsos sertéscsontok, nyesedékek, 4 cm-es darabokra vágva
- 3 vöröshagyma, szeletelve, 1 fej fokhagyma, keresztben kettévágva
- 5 dl félszáraz vörösbor
- 2-3 liter csontlé/ csirke-alaplé
- 1-1 szál friss rozmaring, kakukkfű, 2 babérlevél
A mártás befejezéséhez:
- 2 szép zöldalma, 1 evőkanál méz, esetleg: Calvados (normandiai almapálinka)
Elkészítése: Vastag aljzatú lábosban, kevés növényi olajon, közepes-erős lángon megpirítjuk a csontokat. Több lépésben, mindig csak annyit teszünk az edénybe, amennyi lazán elfér az alján. Hozzáadjuk a szeletelt hagymát, és erősebb lángon együtt pirítjuk tovább. Kb. 10 perc együttes pirítás után, a már nagyon felhevített lábashoz hozzáadjuk a vörösbort, flambírozzuk. A bort a csontokról teljesen beforraljuk, sziruposra redukáljuk. Ezután adjuk az összes többi hozzávalót. Annyi csirke-alaplét adjunk, amennyi éppen csak befedi a csontokat, ne többet! Alacsony-közepes lángon kb. 2 óráig fűzzük. A főzés után finomszűrőn átszűrjük az alapmártást.
Befejezés: Az alapmártást erős lángon feltesszük beforralni. Felére, harmadára redukáljuk, amíg tökéletes mártássűrűségű nem lesz. Ne redukáljuk be túlságosan, ne legyen túl tömény. Amikor már majdnem kész, tegyük bele a hámozott, darabolt almát és a mézet, addig főzzük, immár alacsony-közepes lángon, amíg az alma megfő benne. Ezután újra átszűrjük a szószt, finomszűrőn.
A végén kevés Calvados-szal is ízesíthetjük.
A kicsontozott, egész sertéskarajt felnyitjuk, sóval és enyhén csípős darált paprikával megszórjuk, marinált szarvasgombaszeletekkel megkenjük. Eredeti alakjára visszaformázzuk, és zsineggel formára kötjük. Vasserpenyőben minden oldalát megkapatjuk, majd sütőben, lassan megsütjük (a maghőmérsékletet 60°C fok alatt tartjuk.)
Szeletelés előtt a zsineget eltávolítjuk, az egybesült karajt cserépedényben, félig kiszárított fűszernövények füstjén megízesítjük.
Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
3 öregkrumplit meghámozunk és – a legkisebb lyukú reszelőt használva – lereszeljük (vagy géppel megdaráljuk). Gézen keresztül levének kb. a felét kifacsarjuk. Felvert tojást, sót és őrölt fehérborsot adunk hozzá. Teflonserpenyőben 5mm vastag lepényeket sütünk belőle, majd egyforma köröket szaggatunk.
A hámozott, magozott zöldalmából szép, egyforma gerezdeket vágunk. Vajon barnacukrot olvasztunk, majd 2 percig erős lángon karamellizáljuk az almát.
Tálaláskor a rétegeket váltogatva elegáns tortácskát építünk a krumpli-lepényekből és almaszeletekből.
Ropogós malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
A malacbőrt fémtölcsérbe csíptetjük, formázzuk és kacsazsírban konfitáljuk. Sütőben 15 percig még „rásütünk”, a bőrnek ropogósnak kell lennie.
Kevés pirított hagymán megfuttatjuk a malacvért, sóval-borssal, kevés mazsolával, fahéjjal fűszerezve megpároljuk, kevés – a jus készítése során nyert – sertés-alaplét is adunk hozzá.
2-3 dl tejszínnel felforraljuk, majd fél óráig hagyjuk infuzionálódni. Robotgéppel egyneműsítjük és finomszűrőn átszűrjük a véreshurka-emulziót. Habszifonba töltjük, majd melegvizes fürdőben tartjuk tálalásig.
Tálaláskor a ropogós malacbőrbe töltjük.
Ropogós, bundázott malacfül
A malacfüleket ízes alaplében, lassú tűzön megfőzzük (2½ óra). Lehűtjük, lepréseljük. Egyenletes hasábokat vágunk, hagyományos módon bundázzuk (durvább zsemlemorzsával), bő olajban ropogósra sütjük, lecsepegtetjük.
Jus
A mártáshoz:
- Húsos sertéscsontok, nyesedékek, 4 cm-es darabokra vágva
- 3 vöröshagyma, szeletelve, 1 fej fokhagyma, keresztben kettévágva
- 5 dl félszáraz vörösbor
- 2-3 liter csontlé/ csirke-alaplé
- 1-1 szál friss rozmaring, kakukkfű, 2 babérlevél
A mártás befejezéséhez:
- 2 szép zöldalma, 1 evőkanál méz, esetleg: Calvados (normandiai almapálinka)
Elkészítése: Vastag aljzatú lábosban, kevés növényi olajon, közepes-erős lángon megpirítjuk a csontokat. Több lépésben, mindig csak annyit teszünk az edénybe, amennyi lazán elfér az alján. Hozzáadjuk a szeletelt hagymát, és erősebb lángon együtt pirítjuk tovább. Kb. 10 perc együttes pirítás után, a már nagyon felhevített lábashoz hozzáadjuk a vörösbort, flambírozzuk. A bort a csontokról teljesen beforraljuk, sziruposra redukáljuk. Ezután adjuk az összes többi hozzávalót. Annyi csirke-alaplét adjunk, amennyi éppen csak befedi a csontokat, ne többet! Alacsony-közepes lángon kb. 2 óráig fűzzük. A főzés után finomszűrőn átszűrjük az alapmártást.
Befejezés: Az alapmártást erős lángon feltesszük beforralni. Felére, harmadára redukáljuk, amíg tökéletes mártássűrűségű nem lesz. Ne redukáljuk be túlságosan, ne legyen túl tömény. Amikor már majdnem kész, tegyük bele a hámozott, darabolt almát és a mézet, addig főzzük, immár alacsony-közepes lángon, amíg az alma megfő benne. Ezután újra átszűrjük a szószt, finomszűrőn.
A végén kevés Calvados-szal is ízesíthetjük.
Aztamindenit...nem semmi!:-)
VálaszTörlés