Tradíció, kitekintő – üzbég plov

A közép-ázsiai plov a piláfok világának egyik gyöngyszeme. A piláf vs. rizottó témát többször is körbejártuk már a blogon, lásd: itt és itt. Az üzbég konyha elképesztő mélységeiről pedig az alábbi, legendás youtube videóban szerezhetünk bepillantást.

Kitekintő jellegű recepteket csak akkor teszünk közzé, ha az elkészítést valóban autentikus személytől lestük el. Nemrégiben egy kerti parin jártam Vilnius-ban, ahol az ételekről egy közép-ázsiai étterem háromfős csapata gondoskodott. Különféle kaukázusi és közép-ázsiai ételek szerepeltek a menüben, a főétel pedig hagyományos üzbég plov volt.
Az étteremvezető személyesen készítette, rutinból dolgozott az ötven körüli, rendkívül közvetlen, vegyes etnikumú, de üzbég felmenőkkel is rendelkező úr. A végeredmény egy hiteles, eredeti plov lett.
A teljes főzési folyamatot végigkísértem, íme, a recept.

Hozzávalók:
- növényi olaj vagy birkafaggyú
- 500 g birkacomb
- 800g rizs (Basmati jellegű)
- 400 g sárgarépa (a plovban a sárgarépa aránya 1:2 a rizzsel)
- 300 g vöröshagyma
- 1 ek. üzbég fűszerkeverék (kömény, koriander, édes pirospaprika, csípős paprika, borsikafű, babérlevél)
- 1 tk. kurkuma
- 1 fej fokhagyma, egészben

Autentikus hozzávaló lehet még a mazsola, aszalt sárgabarack is. Rengetegféle plov létezik, szinte bármilyen húsból készíthető, ez a mostani egy alaprecept, 1.0-ás, klasszikus verzió.
A rizst beáztatjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a sárgarépát 5 cm hosszú, vékony batonokra vágjuk (julienne-nél mindenképpen vastagabbra). A húst nagyméretű kockákra vágjuk, a pörköltöknél megszokottnál nagyobbra. Ez a plov birkacombból készült, de fiatalabb állat lehetett, mert az íze egyáltalán nem volt tolakodó, nehézkes, és nagyon gyorsan megpuhult a hús.

Az étel vastag aljú, nehéz, öntöttvas lábosban készült, hasonlóban érdemes nekifutni az elkészítésének. Felhevítjük a lábost, majd belehelyezzük a zsiradékot. A növényi olajon vagy kiolvasztott birkazsiradékon, közepes lángon elkezdjük pirítani a húst, amely gyorsan levet enged. Saját levében, félig lefedve mintegy 30-40 percig pároljuk, amennyiben szükséges, kevés víz hozzáadásával. Sózzuk, fűszerezzük, és hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát is, és egészben, héjastul belehelyezzük a húsraguba a fokhagymát.
Mintegy 20 percig főzzük a zöldségeket együtt a hússal, fedő nélkül. Végül hozzáadjuk a kurkumát, alaposan elkeverjük. Ezzel elkészült a zirvak, vagyis a plov alapja.

A zirvakot fakanállal kisimítjuk, a tetején pedig egyenletesen elosztjuk a rizst. Ezután óvatosan felöntjük az ételt vízzel, úgy, hogy az pont egy kanálnyival lepje el a rizst (a főzőmester függőlegesen használta a kanalat mérésre, pontosan egy kanálfejnyi vízmennyiség volt a rizsen.)


Felforraljuk, kis lángra vesszük, a vizet megsózzuk, majd 10 perc elteltével, miután a rizs a víz jórészét már felvette, lefedjük. A minél hermetikusabb záródásért a fedőt a mester konyharuhába bugyolálta. Kb. 20 percig párolódik így a plov, ezalatt a rizsszemek megpuhulnak, felveszik az összes vizet, és a birkaragu csodálatos aromáit.
A főzés végeztével összekeverhetjük a rizst a zirvakkal, de külön is tálalhatjuk.