Szent Jakab kagyló, tavaszi zöldséggel

A Szent Jakab kagyló (vagy fésűkagyló) különleges kincs. Textúrája, íze és ehhez párosuló relatív nagy mérete teszi egyedivé.

Egy jól fejlett Szent Jakab kagyló „érmét” már jóízűen lehet harapni is. Minőségi besorolását elsősorban a mérete határozza meg! A nagyobb és drágább példányokat „kézzel halászott” címkével ellátva árulják, ezek mérete minimum az új, fém 200forintos nagyságát éri el. Ennél akár kétszer nagyobb példányok is előfordulnak, és találkoztam már közel tenyérnyi (!) méretű, aranyárban kínált Szent Jakab kagylóval is.
Az alacsonyabb minőségű, ipari mennyiségben és módszerekkel halászott Szent Jakab kagyló lényegesen olcsóbb, méretben pedig már a százforintos átmérőjét is alig üti meg.

Az elkészítését úgy szokták tanítani, hogy sütési módját a bélszínéhez hasonlítják. „Úgy süsd, mintha egy marhasztéket készítenél!” – persze, kicsiben. Még a formája is emlékeztet egy liliputi bélszínérmére! A jól elkészített Szent Jakab kagyló külseje értékes pörzsanyagokat kap, belül viszont még éppen csak meleg (akárcsak egy bélszínérme belseje). Textúrája különleges, egy vajpuha borjúbélszínbe harapáshoz hasonlítható élmény, de a homár húsára i semlékeztet az állaga. Ha a Szent Jakab kagylót túlsütik, akkor gumiszerűvé válik, és ezzel gyakorlatilag tönkretesszük ezt a nemes alapanyagot.
A szakács- és gurmandkörökben egyaránt legendának számító párizsi Le Comptroir bisztróban volt szerencsém Szent Jakab kagylót enni, annak belseje éppen csak langyos volt, nagyszerű, szinte krémes állagú. Egy kis darab kagylóban szembesülhettem a francia ételkészítési filozófia egyik alapelvével, az éppen csak átsütött húskészítés szemléletével.

A franciák nem azért sütik előszeretettel húsaikat ilyen módon, mert sznobok volnának. Éppen ellenkezőleg: mindez alázatot jelent!

Ez a fajta ételkészítési és fogyasztási kultúra az alapanyagok nagyszerűsége előtti tisztelgés.

Ha egy csúcsminőségű marhabélszínt és egy sokad-osztályú, érlelés nélkül vásárolt marhahúsdarabot egyaránt teljesen átsütünk/ túlsütünk, a különbségek elmosódnak. Azonban, ha csak közepesre, vagy az alatt sütjük át, a különbség ízben és állagban egyaránt hatalmas lesz. Jócskán igaz ez a halakra is. Ha pl. két nagyon elütő minőségű lazacszeletet túlsütünk, egyformán pocsék lesz a végeredmény. Ellenben a megfelelően, belül „csak” melegre sütött, minőségi lazac élményszámba megy. És ez adja a Szent Jakab kagyló fantasztikus mivoltát: kagyló létére a fent kibontott karaktereket hozza.

A Szent Jakab kagyló nem csak a francia konyhában kiemelt alapanyag: a kínai konyhaművészet kantoni ágának is emblematikus szereplője. Elkészítési módozatai náluk sokkal változatosabbak, kevergetve sütött, osztrigamártásban párolt, vagy éppen illatos fűszerekkel gőzölt verziói a kantoni konyha klasszikusai, de pl. szárított formában is alkalmazzák (conpoy), nagyon sok étel készítésénél.

A francia konyhában a Szent Jakab kagyló legnépszerűbb, klasszikus elkészítési módja a serpenyőben, vajon sütés, mégpedig a minőségi frissensült húsokkal azonos módon. Magas hőfokon megkapatjuk, majd közepes lángon, vajjal locsolgatva készre sütjük. Egyes helyeken grillezik is. Másik út, amikor „nyers” formában, tatárra vágva, vagy hajszálvékony szeletekre szelve hideg előételként kínálják.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló
Lóbabragu
Kacsazsírban konfitált újburgonya
Mikrosaláta
Van ebben a kis kompozícióban afféle „mar y muntana” jelleg, hiszen tengeri alapanyag kerül párosításra kora tavaszi, „földes”, akár hegyvidéki jellegűnek is titulálható zöldségekkel.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló

Előkészítés:

A még élő, friss Szent Jakab kagyló páncélját felnyitjuk, a kagyló záróizmát átvágva.

(A képen Marco Pierre White teszi ezt, a legendás White Heat című könyvből.)

A kagyló belsejét egészben kivágjuk, majd megtisztítjuk. Az ún. szoknyáját, amely körbeveszi a teljes kagylótestet, és önmagában fogyasztásra nem igazán alkalmas, félretesszük, kitűnő mártásalap készíthető belőle.

A coral-nak nevezett narancssárga részt is eltávolítjuk, amely a Szent Jakab kagylónak tulajdonképpen az ikrája.

Sok helyütt ezt is felhasználják, értékes alapanyagnak számít.

Magán a tiszta érmén még van egy kis plusz izomdarab, amely erős hártyagyűrű révén kapaszkodik a „húsba”, ezt fejtsük le.

Sütés:

Kisebb vasserpenyőt erősen felforrósítunk, kevés olajon a sózott-borsozott kagylóérméket mindkét oldalukon, 20-20 másodpercig erősen pirítjuk.

Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hideg vajkockát helyezünk bele, ízlés szerint egy kakukkfű-agácskát, megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk hozzá. Az időközben felforrósodott vajjal 1-2 percig locsolgatva készre sütjük a kagylókat. Akkor igazán jó, ha a belsejük csupán meleg, 45-50°C körüli hőmérsékletű. A végén pár csepp citromlével ízesítjük.

Lóbabragu
A babot kibontjuk hüvelyéből, majd lobogó-sós vízben 1-2 percig főzzük. Azonnal sokkoljuk, majd ha lehűlt, megfosztjuk erős hártyájától is. Kevés sonkahagymát fonnyasztunk, majd az ezen indított fehérboros-vajas emulzióban rövid ideig pároljuk a már előkészített babszemeket. A végén sózzuk.

Kacsazsírban konfitált újburgonya
A zsenge héjú, apró szemű újburgonyát, sóval, borssal, fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal beízesített kacsazsírban 70°C alatti hőmérsékleten puhára konfitáljuk.

Tálalás
3 db kagylóérmét félkörívben a tányérra helyezünk.

Két evőkanálnyi lóbabraguból halmot képzünk, és erre helyezzük a negyedik kagylódarabot.

Az újburgonyaszemeket kis nyársa szúrva mellé fektetjük.

A mikrosalátát Chardonnay ecetből készített, hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tányér szabad felületein.

Muflontokány-rizottó

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplője és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fő oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis à la minute működik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfűszerek alapon éppen csak „megindított” risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t főétel részlegen jellemzően a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fő. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A művelet lényege, hogy a folyadékot – húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé – folyamatosan kell adagolni a készülő rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes – tehát nem alacsony! – és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól „elázik”.

A risotto-ba közvetlenül tálalás előtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettől az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A „kreatív risotto” is már jó 15 éve hódít, kezdő londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor először láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerű, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenője, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergő szeműre sütött-főzött, mégis puha, húslétől, zöldségtől ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülő bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsőfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belső Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a műfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas „rizottót”. És álljunk is meg egy szóra – a „magyarosch” rizottó elnevezés valóban főbenjáró bűn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi – az egyébként nagyszerű – piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más műfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-főzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sűrű, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfőzött rizottó rizstől a chef de cuisine garantáltan kiborul, minősített esetben alacsonyan szállnak a serpenyők! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvető tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfőzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékű inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyőződésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsőítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínűsíthető, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezető éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részéről nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövőben a piláf-jellegű rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Győz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót főztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé őshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy ősi állat, többek között háziasított birka egyik felmenője (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepően sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetően a Kárpát-medence minden középhegységi területén előfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerűségnek, ez valószínűleg inkább ismerethiányból fakad.

A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minőségű vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem „vadabb”, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszőve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fűszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederből.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen őrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erős szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyőben, kevés olajon erősen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A műveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyőben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a műveletet.
Egy másik serpenyőben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fűszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át főzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A főzés végeztével az egész fűszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfű
- 0,2 l könnyű, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon „blansírozott” friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelő lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erős lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sűrítjük. Folytatjuk a főzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedő állagot megtartsuk. A rizottó főzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet – jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.

Közvetlenül tálalás előtt a kész rizottót lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.

Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás előtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelően érvényesüljön.

A jó rizottó sűrű, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció előételként és főételként is megállja a helyét.

Szarvasgerinc-filé, jus

A következő receptet egy hármas kihívás inspirálta. Lehetséges-e pinkre sütni egy szarvasgerinc-filét a Kárpát-medencében? Fel tudunk-e mutatni eredeti, szezonális, mégis könnyed köretet a szarvashús mellé? Létezik-e olyan vad-jus, amely nem nehézkes és émelyítően vadízű?
Örömmel jelenjük, a küldetés az alábbiak szerint teljesült!

Szarvasgerinc-filé
Sütőtökpüré
Sörretek gratin
Jus

Ismét minden az alapanyagon múlt, egészen kiváló minőségű, életében kb. 50kg-ot nyomó dámszarvast dolgoztunk fel. A húsa annyira gyönyörű és zsenge volt, hogy kétnapos érleléssel, sous-vide-olás nélkül is nagyon szépen „kívánságra” lehetett sütni.
Szakácskörökben gyakori az egymás alá tromfolás a hús sütésének helyes mértékét illetően. Kellőképpen sznob szakácsok 50°C maghőmérséklet felett (amely a legtöbb húsnál még csak a medium rare szintet nyaldossa) már cipőtalp keménységről beszélnek. A magam részéről a húst medium szeretem, az illusztráción medium szint látható. A hússütési szintekről korábban már értekeztünk: itt.

A köretet illetően a kora februári budapesti piacok zöldségfelhozatala volt irányadó: sütőtököt és sörretek-csokrokat sok pulton kínáltak őstermelők. A sütőtökpüré a fiatal anyukák egyik nagy kedvence, a kisdedek hathónapos kora körül bekövetkező átszoktatási időszak slágerétele. Bizton állíthatjuk, meglett férfiak vadvacsorája mellé is pompás köret. A sörretek gratin saját fejlesztés, enyhén karcos-pikáns stílusa illik a vadhoz.
A jus készítésénél a fűszerezés mértéktartó volt, most arra voltunk kíváncsiak, hogyan működik a dámszarvas-íz önmagában. A jus gerinc- és nyakcsontokból készült, és minden várakozást felülmúlt!

Szarvasgerinc-filé
A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. Szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll:
- 1dl gin
- 1 dl olívaolaj
- Feketebors, mustármag, koriandermag, borókabogyó, szegfűszeg, szerecsendió-virág, megtörve
- Narancspor (szárított narancshéj megőrölve)
- Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél

A húst egyenletesen bevonjuk a marinád alaposan összekevert hozzávalóival, majd hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor az egész gerincfiléket tengeri sóval megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint).

A filéket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Alaposan meghintjük olívaolajjal, sóval és borssal, és egy kis darab fahéjat helyezünk mellé.
Alufóliában, en papillote sütjük készre, 40-45 perc alatt. Így a sütőtök garantáltan nem szárad ki, értékes nedvei és aromái mind megmaradnak.
A megsült tököt hideg vaj hozzáadásával pürésítjük, szükség esetén még ízesítjük. Bársonyos állagú, könnyű és gazdag pürét kapunk.

Sörretek gratin
A sörreteket meghámozzuk, majd mandolinnal 2mm-es vastag szeletekre vágjuk. Mint minden „földes” zöldséget, érdemes blansírozni, a zsenge retekszeletekkel 1-2 percig, könnyű csirke-alaplében javasolt ezt megtenni. Ezután alaposan csepegtessük le a retekszeleteket.

Egy nyeles edényben tejszínt forralunk, sóval, borssal, héjában tört fokhagymával és friss kakukkfűvel, és kevés peperoncino-val ízesítjük. Ez utóbbi azért előnyös, mert a sütés közben a retek veszít eredeti karcosságából, a chilivel pedig visszacsempésszük azt!

Felforraljuk, és harminc percig minimál lángon sűrítjük a tejszínt, és hagyjuk összeérni íz ízeket. Átszűrjük.

Tűzálló formát kibélelünk sütőpapírral, majd 5-6cm-es magasságig rétegezzük benne a retekszeleteket, az egyes rétegekre pedig tejszínt öntünk. Sütőben 120°C-on 30 percig sütjük. Ezután hagyjuk lehűlni, majd megfelelő súllyal préselve helyezzük a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Másnap kiborítjuk a formából, és tetszőleges formákra vágjuk.

Jus
Hozzávalók:

- 5kg szarvascsont (nyaka, gerince)
- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma, 200g sampinyongomba szeletelve
- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor
- 1-2 db füstölt szalonnabőr
- 1 dl konyak, 2 dl vörös portói, 5dl vörösbor
- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)
- 2 ek. szárított rókagomba, áztatólevével
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A nyak- és gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve!
Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét, a szalonnabőrt és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a portóival és a vörösborral. Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 3-4 órán át.
Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra. Ez esetben mi nem ízesítettük a befejezett mártást, ez azonban ízlés szerint megtehető, pl. kevés erdei gyümölcslekvár vagy étcsokoládé hozzáadásával.

Tálalás
A forró sütőtökpöréből ¾ evőkanálnyit felveszünk, majd a tányér szélére határozott mozdulattal vízszintes helyzetben, peremével merőlegesen rákoppintjuk a kanalat. Ezután a tányért elforgatjuk, így keletkezik a jellegzetes „úszó” püréforma.

A húsból egy darab vastag érmért vágunk. A sörretek gartin oszlopokat sütőben, kevés tejszínnel leöntve átforrósítjuk. A tányér másik 2 súlypontjára helyezzük őket.

A tányért félkörívben egy evőkanálnyi jus-vel díszítjük.

Szárnyas alaplé - vadételekhez

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál.
Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

Ellenben, ha valaki szeretné megismerni egy nagy séf munkásságát, érdemes rögtön az alaplevekhez lapozni életművében. Rengeteget elárul stílusáról, „iskolájáról” mindaz, amit az alaplevekről gondol, publikál. Mi sem bizonyítja fényesebben azt, hogy Gordon Ramsay nem több mint egy klasszikus, francia vonalszakács, mint alaplevei, amelyek olyan szabályosak, mint egy répabaton.
Heston Blumenthal borjú-alapleve 48-72 órán át fő, és a minimalizmust járatja maximumra pofonegyszerű alapanyagaival.
Alain Ducasse enciklopédiájának csirke-alapleve zöldségekben gazdag, tyúkhúsleves jelleget ölt, és külön kiemelendő az elmaradhatatlan petrezselyemszál-csokor.
Felejthetetlen mesterem, Marcellin Marc a világos csirke-alaplére esküdött, 2/3 farhát : 1/3 csirkeszárny arányban, némi póréhagyma és sárgarépa hozzáadásával. A farhát adta az ízeket, a szárny pedig a tömény kollagén jelleget. Hetente háromszor, 60-80kg csontból főztük, és használtuk szinte minden ételhez, tiszta állapotában, vagy beredukálva, esetleg vajas emulzióban.
Az egyik legkiemelkedőbb kortárs angol séf, a kétcsillagos David Everitt-Matthias a barna alapleveket részesíti előnyben, talán mert ezek közelebb állnak az általa oly kedvelt vad-alapanyagokhoz és erdei fűszerekhez.

A mártások (jus-k) missziója egy adott állat ízvilágának tökéletes, esszencia-jellegű bemutatása. Az alaplevek esetében viszont nem ez a helyzet. Nem az alapanyag ízének átvitele a fő feladat, hanem sokkal inkább az, hogy a majdan főzött étel készítésekor felhasznált alaplé működjön, támogasson, „helyet csináljon” az ízeknek. Az alaplé diszkréten háttérbe vonul eredetével, mégis mindent intéz. A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek.
A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Úgy alakult, hogy blogunkban január-február folyamán sok figyelmet szentelünk a vadételeknek, ezért következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva!
Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is.

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuáni bors
- 5 szem feketebors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.

A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)

Szarvasmáj „Pál angyalában”, tormás krumplipüré

E receptet két dolog szerencsés együttállása ihlette: egyszerre jutottunk hozzá egy egész szarvasmájhoz és sertéshálóhoz. (A dámszarvas-májat köszönjük Patríciusnak, aki vadász.)
A belsőségek iránti vonzalom olthatatlan bennünk, a sertéshálót pedig minden alapanyagok egyik legnagyobbikának tartjuk. A „Pál angyala” megnevezést egy hentesmestertől hallottam, nagyon szép. Francia neve crepinette, komoly becsben tartják Franciaországban a regionális konyhában és a csúcsgasztronómiában egyaránt. Igazán kár, hogy konyhaművészetünkben nem kap elég hangsúlyt e nemes köntös, kifinomult ízével, könnyed ropogósságával a legjobb bacon fölé nő.
Bármit, ami szem-szájnak ingere, megsüthetünk sertéshálóban, az alapzöldségektől, húsféléken keresztül, akár sűrű pörköltmaradékig.
A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt.

Szarvasmáj zsályával, sertéshálóban sütve, jus
- szarvasmáj
- sertésháló
- friss zsályalevelek
- vaj
- vörösbor

A szarvasmájat lehártyázzuk, és fűszeres tejben 2 napig áztatjuk. A tejbe ízlés szerint tehetünk pl. tört borókabogyót, tört borsot, fokhagymát, narancshéjat, friss majoránnát, stb.
A sertéshálót átmossuk, jeges vízben, kevés citromlével áztatjuk, majd kinyomkodjuk.

A májat ízlés szerint daraboljuk, mi a sertéshálós technika miatt kb. 8-10 dkg-os, nagyobb darabokban készítettük. A kiterített sertéshálóra 2-3 zsályalevelet helyezünk, rátesszük az alaposan beborsozott májat, és beburkoljuk a hálóval.

Forró serpenyőben, közepes lángon elősütjük a sertéshálóba burkolt májakat, majd előmelegített 180°C-os sütőbe a forró rácsra helyezzük. Kb. 20 perc alatt átsül.

Eközben sok természetes levet enged, amit felfogunk egy a rács alá helyezett tepsiben. Ezt a „máj-pecsenyelevet” kevés beforralt vörösborral együtt jus állományúra sűrítjük, majd átszűrjük, végül vajjal montírozzuk.

Tormás burgonyapüré
- 3 kg burgonya (10 embernek)
- főzőtejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű

- fél szár friss torma
- 1 ek. tormakrém (üvegből)
- sajt (Gruyère a legjobb, de bármilyen más, enyhén fanyar, könnyebb sajt is megfelel)

A jó krumplipüré lelke a kitűnő burgonya. Téli, sötétbarna, vastagabb héjú krumpli erre megfelelőbb. Célunk úgy megfőzni, hogy ne szívja meg magát vízzel, és megőrizze ízeit.

A legprofibb megoldás só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütni, még melegen meghámozni, és átpasszírozni. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.

A második verzió, héjában, sós vízben felforralni, majd a lehető legkisebb lángon 40-50 perc alatt kíméletesen megfőzni. Hámozás után, szárazon, tepsiben érdemes 20 percre forró sütőbe tenni, hogy száradjon. A többi lépés azonos.

Amíg a krumpli sül/ fő, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg már főtt és áttört krumpli/ kb. 1-1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskákat, babérlevelet adunk hozzá, belereszeljük a friss, meghámozott tormát, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Hozzáadjuk a tormakrémet, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk,

átszűrjük.

Az átpasszírozott burgonyát tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a beízesített tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz.

Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós! Közvetlenül tálalás előtt eldolgozzuk benne a reszelt sajtot.
A krumplipüré alapművelet a francia konyhaművészetben. Aki képes jó krumplipürét készíteni, annak van jövője a konyhán.

Tálalás

A krumplipüréből ferde felületű oszlopokat formázunk.

A májat szeleteljük, a krumplipüré-ágyra fektetjük, felületét megszórjuk kristályos tengeri sóval.

A mártással befejezzük a tálalást, egyetlen zsályalevéllel díszítünk.

Tradíció/ Kitekintő – Pacal portói módra

A francia konyhatechnológiában gyakran alkalmazzák összetett, lassú főzésű alapanyagokból készített egytálételeknél, hogy az egyes elemeket tudatosan külön készítik el.

Gondoljunk csak a boeuf bourguignon-ra, ahol a gyöngyhagyma, a pirított szalonna és a gomba szigorúan külön készítendő, és a főzés végén csak gazdagítja a marharagut. Így az ízek úgy egyesülnek, hogy a harmónia mellett igenis ízlelhetők önálló egyéniségként.
(Fotók: prante.hu)

Csúcskonyhákban is, sokszor a babot külön, gondosan fűszerezve, lassú tűzön külön főzik ressre, így tárolják a hűtőszekrényben, és à la minute fejezik be, keverik össze más, szintén gyakran sokáig főzött adalékokkal (pl. konfitált paprika, kacsahús, stb.). Ezt a szellemiséget követtük a portói pacal esetében is.

Janovecz vendégposztja

Amennyiben a professzionális konyhát a képzőművészethez soroljuk, továbbá a kiemelkedő kreátumokat akár a festészet gyöngyszemeihez is hasonlítjuk, úgy előre kell bocsátanunk, hogy lentebb a szobafestés kerül terítékre.

Itt nem lesz bizony blansírozás és konfitálás, nem fogunk sokkolni jegesen, semmi sous-vide és infuzionálás, ellenben könyékig merítkezünk a kollagéndús alapanyagok csodálatos világában. A portói pacal a zsír természetrajzának csúcskategóriás megnyilatkozása.

Ami egészségtelen, az finom, és fordítva
A név erősen elvonatkoztat és szűkít. Nem tesz ugyanis említést sertéskörömről és kolbászról, füstölt húsokról és marhajavakról, melyek e nagyszerű étel ugyanolyan hozzávalói, mint a bab. Ráadásul nem kisebb mennyiségben, mint a pacal.

Úgyhogy hívhatnánk portói babnak, portói körömnek vagy portói füstösnek is akár.
A portói pacal legelőször is megengedő, nem szabad felülni merev és kirekesztő receptúrák leírásainak, az összetételt kívánalmaink és hentesünk egyaránt befolyásolhatják, hiszen szinte bármi kerülhet bele, amit a kardiológusok hevesen ellenjavallanak.
Bab, pacal, kolbász. Ha mindez van otthon, akkor gyakorlatilag megteremtődött az étel elkészítésének valamennyi kőbe vésett kritériuma, minden további alapanyag kedvhez és lehetőségekhez igazítható. A sertéskörmöt is a döntően szükségszerű alapanyagok közé sorolják, ám hasonlóan kollagéngazdag marhaalkatrészeket is találhatunk kiváltására, elég ha csak a farkat vagy a pofát említjük, borjúlábról nem is szólva. Tehát magunk részéről a sertéskörmöt sem kezelnénk szentírásként általánosságban, most azonban osztottunk neki is szerepet.

Színtiszta zsírfetisizmus
A portói pacal lényege talán a különféle tiszta zsírok találkozásából keletkező ősfinom íz megjelenése, ami egyrészt mámorító élményhez juttat, másrészt komolynak mondható fűszerezést és ízesítést nemigen igényel; mindenek felett áll és mindenből kihozza a legjobbat. A zsír tulajdonképpen olyan kohéziós erő, mely a világ népeit képes közelebb hozni egymáshoz, talán az egyetlen dolog, amit mindenhol fogyasztanak, Ázsiától Alaszkáig.

Beszerzés
Portói pacalt leginkább 12 főre készítünk, vagy ennél többre. Ha elkezdjük összevásárolni a szóba jöhető alapanyagokat, máris megértjük miért. Az alábbi lajstrom a szóban forgó konkrét étel összetevőit tartalmazza.
Nyilván kell pacal. Szépet látunk, bő másfél kilóra bátran fogunk bólintani, még ha csak a felét kértük is.
Ugyanennyi bab kell bele, fehér, apró szeműt válasszunk. Ám már itt is lehetőséget ad a kínálat a szabad értelmezésre, hiszen nyilván teszünk bele fehér babot, de miért ne tennénk hozzá vöröset is? Az alábbi esetben tettünk.
Sertésköröm, mintha körmös pacalpörkölthöz vásárolnánk, tehát arányaiban tarthatjuk azt az irányt. Jelen esetben a bő másfél kiló pacalhoz 3 sertéslábat választottunk, teljeset, tehát a francia csülökkel együtt.
Füstölt csülök, füstölt marhanyelv, füstölt libaszárnytő, ha icipici apró példányokat választunk, akkor is lesz vagy másfél kiló csak a füstölt bázis.
Marhafarok. Nagyszerű és rendkívül célravezető dolog kollagéndús alaplében gondolkodni, melyet érdemes marhafarokból nyerni. Hasznunkra lesz.

Kolbászból chourizót ír az eredeti recept, egy kiló elkél abból is, de a hazai paprikás füstölt kolbásszal prímán kiváltható, végül is ugyanaz az utca, csak másik házszám.

7 kiló környékén járunk alapanyagban, itt már megálljt illik parancsolni vágyainknak, hiszen nem lesz akkora edényünk, amiben a végére tudnánk járni az ételnek. Az eredeti recept még csirkét is ír, de az alábbi változatban nem bajmoltunk szárnyas hússal.

A lényeg
A pacalt és a sertéskörmöt közös fürdőbe helyezve feltesszük főni, babérlevéllel, pár gerezd héjában tenyérrel megroppantott fokhagymával és néhány szem egész borssal. Ezt a folyamatot nevezhetjük abálásnak, bár lehet magasabb a hőfok és nem cél a vajpuhaság elérése, sőt még mielőtt megpuhulna teljesen, kivesszük, a pacalt felcsíkozzuk, a körmöt valamelyest kicsontozzuk, kis cupákot hagyhatunk benne, azt sokan fogjuk szeretni.

Füstölt alapíz
A füstölt árut egy éjszakára beáztatjuk, és feltesszük főni, azokkal a fűszerekkel, mint pacalékat. Mielőtt készre jelenthetnénk, kivesszük, csontozzuk, daraboljuk. Amennyiben marhanyelvvel is dolgozunk, arra külön figyeljünk, általában előbb megadja magát.

Marhafarok alaplé
A marhafarokból megfőzzük az alaplevet. Amennyiben nem áll rendelkezésre marhafarok, akkor is javaslom egy kollagéngazdag, ízes alaplé elkészítését, akár marhapofából, borjúlábból.
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál gyökér
- ½ zellergumó
- 1 fej hagyma
- Fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Szegfűszeg
- Babérlevél
- Keleti kömény
- Bor, ízlés szerint

A farkat feldaraboljuk és a zöldségekkel együtt alaposan lepirítjuk, akár jobban, mint gondolnánk.
Felengedjük borral, vörössel, vagy fehérrel, mindkét megoldás passzent.

Borválasztás főzéshez
Ízlés szerint válasszunk bort, de egyre ügyelni érdemes, hogy próbáljunk lelépni ebben az esetben is arról a magyar útról, hogy szikszáraz bort használunk főzéshez. Ma már kiváló minőségű félszáraz borokat találni mind fehér, mind vörös esetében. Sőt sok esetben már félédes típusokkal is lehetünk megengedőbbek, mint a hagyományos szárazakkal szemben. A száraz bor egy rossz beidegződés, könnyebb, kevésbé savgazdag, alacsonyabb tannintartalmú borokat keressünk főzéshez, jelen esetben egy Somlói Furmint volt segítségünkre.

Erőteljes keverés mellett a borral feloldjuk az edény faláról a pörzsanyagokat, majd felengedjük vízzel, és majdnem puhára főzzük a farkat. Mikor kész, a főzőlevet leszűrjük, a csontról a húst nagyobb darabokban lefejtjük, néhány csigolyát hússal együtt hagyunk egyben. A marhafarok alaplevet leszűrjük.

Bab főzése
A babot beáztatjuk egy napra, vagy egy éjszakára.
A leszűrt marhafarok levesben feltesszük főni a babot. Ha a bab már-már kész, mi is finiselünk. A babot kivesszük, félretesszük, a főző alaplevet leszűrjük.

à la minute
Hagymát pirítunk, zsír és olívaolaj keverékén, a felcsíkozott pacalt és a kicsontozott körmöt rádobjuk, átpörköljük. Több lépésben tegyük, ügyeljünk, hogy pirításról legyen inkább szó, mint párolásról.
Az így elkészített pacalt és körmöt egy sütésre alkalmas, fedhető edényben már forgathatjuk is össze a babbal, a feldarabolt füstölt húsokkal, a marhafarokkal, a szeletelt kolbásszal. Nekünk szerencsénk volt és ló debrecenit is kaptunk éppen, így az is most került bele szálanként.

Fűszerezés
Közben hozzákeverhetünk egy adag paradicsompürét, megroppantott fokhagyma gerezdeket, fűszereket. Ez esetben baszk paprikát, piri-piri fűszerkeveréket, frissen őrölt borsot, egész babérleveleket, kevés reszelt citromhéjat, sót, keleti köményt, szegfűborsot, nagyon vékonyra szeletelt póréhagymát használtunk. Különösebben a fűszerezésre nem térünk ki, a lényeg, bármit is használunk, nem kell semmiből sem sok, magyaros őrölt pirospaprikából pedig semennyi, inkább találjuk szinte már kevésnek a mennyiséghez viszonyítva, a zsír majd intéz mindent, a legapróbb pórusokban is diffundálja az ízeket.

Az így összeforgatott ételt felöntjük kevés borral, illetve a marhafarok alaplével, amelyben a bab is főtt, akár a füstölt húsok leszűrt főzőlevével is gazdagíthatjuk, sütőbe helyezzük és 170-180 foknál nem magasabb hőfokon összesütjük. A bab teljes puhulásáig hagyjuk sütőben, a végén fedél nélkül rápiríthatunk.

Az a véleményem, sosem fogunk csalódni, ha ezt az ételt készítjük, hiszen az alapanyag-struktúra már önmagában garancia arra, hogy rosszul ne járjunk. De nem fogunk évente egynél több alkalommal ilyesmit készíteni.

A portói pacal rendkívül nehéz étel még azok számára is, akik kedvelik a telt ízeket és gyakorlottan állnak egy-egy vaskosabb zsírtömeg elébe. Annyi azonban elmondható ízvilága érzékeltetéseképpen, hogy azok, akik amúgy meg nem eszik a pacalt és idegenkedve kerülik, ezt az ételt le tudták nyelni, a műveletet ismételni voltak képesek, így nevezhetjük a folyamatot akár evésnek is. Ez azt bizonyítja, hogy a pacal íze, karaktere legalábbis háttérbe szorul ebben az ételben, pontosabban tagozódik, ugyanis semmi nincs benne előrébb vagy hátrébb, az ízek nagyszerűen megtalálják az utat az örömszerzéshez. De a pacalkedvelők sem fognak méltatlankodni, ugyanis ott van benne a pacal semmivel nem összetéveszthető zamata is.

A fenti közel sem egzakt elkészítési mód is bőven elegendő a bizonytalankodóbbak kezét sorvezetni. Azonban tessenek bátran eltérni, hiszen a portói pacal jóval flexibilisebb egy effajta képletnél, csak arra figyeljenek, a pacal-bab-kolbász szentháromság meglegyen benne.

Tradíció - Újévi malacsült

Legyen a 2010-es év szerencsés mindannyiunk számára, jó tüzet a serpenyők alá!

Maroknyi törzsolvasónk közül jó páran szemünkre vetették, hogy a blog receptjei alapján a „mezei” ételkészítés lehetetlenség. Ezzel csak részben értünk egyet, ugyanis rengeteg technika alkalmazható egyszerű, otthoni főzés esetén is (pl. alaplevek, zöldség-előkészítés, stb.), amelyek meghálálják a rájuk fordított figyelmet és időt.

Mindenesetre a bloggal kapcsolatos újévi fogadalmunk, hogy igyekszünk olyan receptekkel is előrukkolni, amelyeknek bárki nekiláthat odahaza, és mégis, az egyetemes magyar gasztro-hagyomány hírnevét öregbítik.

Az újévi malacsütés pompás dolog, úgy érezzük, jó ómen ezzel indítani a blog 2010-es évét. (Köszönjük e kitűnő receptet Klampfer Istvánnak.)
Nem sokan vágnak bele odahaza malacsütésbe, pedig az alapanyag Szilveszter környékén könnyen beszerezhető, az elkészült étel pedig gazdagon kárpótol az óévben elszenvedett hazai kulináris csapásokért. Vigyázzunk arra, hogy ne próbáljanak süldőrészeket (jóval nagyobb) ránk sózni malac gyanánt.

Hozzávalók:
- ¼ vagy ½ bőrös malac (dagadó és lapocka/ comb feltétlenül legyen benne, ha ¼malacot veszünk, a hátulja mindig tartalmasabb)
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 1 zellergumó, 1 petrezselyemgyökér, 3 nagyobb alma, 1-2 paradicsom, 1 zöldpaprika
- Borókabogyó, mustármag, koriandermag, kömény, szemes fehérbors, szárított chili, olívaolaj
- 4 babérlevél, friss fűszernövénycsokor (kakukkfű, rozmaring, csombor, majoránna, oregánó, stb. – ízlés szerint)
- minőségi, nagyobb szemcséjű tengeri só
- 2-3 üveg barnasör

A malacbőrt nagyon éles késsel kockarácsozzuk. Csak a kemény bőrrészt vágjuk be, a zsírt már nem szabad átvágni.
A megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. Egy nagyobb tepsi alját olívaolajjal kikenjük, és zöldségágyat rakunk rá, együtt a friss fűszernövényekkel.

Az egész fűszereket kávédarálóban megőröljük. A malachúst alaposan bedörzsöljük tengeri sóval és a fűszerkeverékkel. Ezután a malacot még olívaolajjal is átkenjük. Bőrével felfelé a zöldségágyra helyezzük, és alufóliával betakarjuk. 12-24 óráig hűtőben tartjuk.

Előmelegítjük a sütőt. A malac bőrét friss citromlével bedörzsöljük! (Ezt a technikát maga Mrs. Lipton is megemlítette a „Csengetett, milord?”-ban, mint a jó crackling, vagyis ropogós malacbőr titkát!)
A tepsibe egy üveg barnasört öntünk, majd alufóliával alaposan lezárva sütőbe tesszük.

A malac/ esetleg apróbb süldő méretétől függően 170-180°C-on másfél-két óráig sütjük. Ezután eltávolítjuk a fóliát, és barna sörrel locsolgatva 20-30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot.

Tálalás
Hagyományos módon, tepsiben sült burgonyával és párolt lilakáposztával kínáljuk.

Ügyeljünk rá, hogy a dagadóból és egyéb részekből egyenletesen kerüljön hús a tányérra.

Francia marhapofa-pörkölt

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!


Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.


Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

Csuka Újházi-stílusban

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.

(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!


Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.

Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.