Borjúborda babbal

A húskészítés, húsevés műfaja a főzés csúcsa. A jól elkészített hús képes csupán az igazán teljes, mély kulináris élményt hozni. A húsrészleg az éttermekben a legelső divízió a hierarchiában, az ott dolgozó chef de partie általában a beosztott szakácscsapat doyenje.
Ha jó hússal nyílik alkalmunk dolgozni – marha, sertés, bárány, kacsa, csirke – egyfajta racionális tisztelettel, férfias attitűddel gondolunk rá, fogunk neki. Egy kivétel van: a borjúhús. Nos, a borjúhús az a húsféle, amitől minden főzőember elérzékenyül, elgyengül, nosztalgikus hangulatba kerül.

Minden húsféle nagyon egyedi karakterrel rendelkezik, mélységük, ízeiknek dússága merőben különböző. Személyes véleményem, hogy a marhahús minden húsfélék közül a legmélyebb, legsötétebb fajta. Aromáival, kemény, átható szagával, zsírjának elképesztően összetett, lehúzó ízeivel a legkarakteresebb húsféle. Egy szarvashús pl. az igazi marhahússal összemérve egy könnyebb, sportosabb, letisztultabb, egyszerűbb hústípus.

A borjú nem más, mint a kölyök szarvasmarha, mindaddig, amíg anyatejen él. A borjúhús már hordozza a fent boncolgatott marhahús jegyeket, de csak nyomokban, ártatlanul, karakteresen ugyan, de hihetetlenül tisztán. Érintetlen, szűzies, csodálatosan rózsaszín húsfajta, viszont mindennek ellentmondva, komoly méretekkel rendelkezik. Egy átlagos borjúborda nagyobb, mint egy jól kifejlett sertésborda, így olyan húsról van szó, amelynek elkészítése már mennyiségi műfaj is. Emellett még a valódi, zsenge borjúhúsnak is karakteres íze van, semmivel össze nem téveszthető.

Tízből kilenc magyar ember van meggyőződve róla, hogy evett már borjúhúst, miközben jó, ha tízből eggyel fordult ez már elő. Érdemes egy átlagos hentesüzletben összehasonlítani a marha és a borjúkínálatot. A különbség az így nevezett húsok között színben csupán árnyalatnyi. És ez bizony elkeserítő, mert Magyarországon, amit borjúnak hív a népnyelv, bizony nem az, hanem növendék marha, amely az anyatejtől már régen elszakadt, sötét, gyakran reménytelenül inas, kemény hússal bír. Soha nem beszéltem még olyan emberrel, aki biztos volt abban, hogy borjúbécsit tényleg valódi szopósborjúból készítve fogyasztott volna. Igazi borjút beszerezni az összes húsféle közül a legnehezebb, Gál Józsefnél volt, olasz import, vákuumcsomagolásban. Az alábbi – olaszos ihletésű – recept ebből készült.

A borjú minden egyes részére épülnek francia klasszikusok, a teljesség igénye nélkül néhány példa: borjúláb alaplé (a legtisztább, leginkább kollagén mártáskiegészítő alaplé), borjú alaplé (a borjú térdcsontjaiból készített, barna alaplé), fehér borjúbecsinált, borjúszegyből (blanquette de veau), borjúpofa (nemrégiben készítettük: itt). A belsőségek csúcskategóriáját is a borjú képviseli, úgymint borjúmáj, borjúvese, borjúmirigy, stb. És, mindenek előtt, természetesen a legismertebb, nagy-nagy klasszikus, a borjúborda, a côte de veau. Egy átlagos borjúborda, csont mentén vágva 6-7 cm. Gyakori fogás francia éttermekben a borjúborda 2 személyre, amikor is egyben sütnek meg egy borjúborda duplaszeletet, 2 csonttal, és tálaláskor szeletelik fel az ezt rendelő (általában szerelmes) párnak.

Az olasz konyha egyik csúcsfogás szintén a borjúborda, nagy becsben tartják, és sokféleképpen készítik ezt a csemegét. Méltán tett szert világhírnévre az éppen csak megklopfolt, csontján, vajon sütött, bundázott borjúborda, ami számomra a legigazabb „borjúbécsi”.
Sőt, olasz eredetű borjúreceptek gyakran szerepelnek francia vendéglők étlapjain (borjúborda tésztával, tejszínes gombamártással, stb.) Az alábbi recept lényegében olasz klasszikus, borjúborda paradicsomos babbal, pirítóssal tálalva.

Borjúborda, paradicsomos babbal
A babkészítés francia megközelítése, hogy a bab tiszta vízben, kevés zöldséggel és bouquet garni-val, kíméletesen fő meg, hogy a babszemek sértetlenül egyben maradjanak, ne repedezzenek szét. Az így megfőzött, gyakran főzőlevében hűtve tárolt bab az alapját képezi a különféle módon és mártással befejezett babnak.

A bab főzése:
- 0,5 kg kisebb szemű fehérbab
- 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna
- 1 szál póréhagyma
- 2 kisebb sárgarépa
- közepes darab zeller
- bouqet garni (kakukkfű, rozmaring, babérlevél)
- szemes fehérbors

A babot 12-24 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a zöldségekkel és – a lehetőleg póréhagyma szárba csomagolt – zöldfűszerekkel. Másfél-két órán át főzzük, a végén sózzuk. Leszűrjük, és a szintén átszűrt, lehűtött főzőlevében tároljuk, hűtőszekrényben.

A bab befejezése:
- 2 dl sötét, szárnyas alaplé (receptje: itt)
- Olívaolaj, vaj
- 2 ek. cukor, 2 ek. fehérborecet
- 2-3 fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 300g hámozott, kockára vágott paradicsom (konzerv is jó)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot és az alaplevelet, a cukrot és az ecetet, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt felére beforraljuk. Hozzáadjuk a babot, és még 20 percig, kis lángon főzzük, sűrítjük. Az eredmény egy kiváló, egyszerű és tiszta paradicsomos bab (amely gyakorlatilag az a „baked beans”, amit angol reggelikhez szoktak tálalni. Angol reggeli ügyben már hosszabban értekeztünk: itt.)

A borjú sütése:
A borjúbordákat 6-7 cm-es szeletben, a hozzá tartozó zsírszöveti résszel együtt készítjük. Ezt a kiváló, zsenge húst könnyű szépen megsütni. Sous-vide-olva tökéletes, de serpenyőben, nulláról indítva is nagyon szép lehet a végeredmény. Mivel a borjúszelet önmagában is vastag, előmelegített sütőre is szükség lehet.
A technikát már sok receptben végigvettük, vázlatosan: a hús a sütés kezdetekor lehetőleg szobahőmérsékletű legyen. Tengeri sóval szórjuk meg minden oldalát. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a bordaszeleteket minden oldalukon megpirítjuk. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.Ez esetben a rozmaring domináljon, amely a borjúhoz kiváló!
A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a hússzeleteket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket! Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva. Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58 C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsírszövetet levágjuk róla, és a tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A szemérmetlenül rózsaszínű vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Tálalás:
Ez egy egyszerű, őszinte étel, így serpenyőben vagy fadeszkán tálalva a leghitelesebb. Fehér kenyérszeleteket pirítsunk hozzá, a borjú sütéséhez használt vajjal meglocsolva.

Hentesélmény

Kapható rostélyos Budapesten, amely alkalmas a roston sütésre, többek között az egyre ismertebb gourmet-hentes boltjában, Gál Józsefnél, a Vámház körúti Nagycsarnok alagsorában.

Szimpatikus egyéniség Gál, élmény nála vásárolni. És nem azért, mert pirospozsgás kedélyességgel kínálja a finom falatokat, a friss husit. Ellenkezőleg, ő a jópofáskodó hentes prototípusának ellentéte. Fanatikus szakember. Feszült, vékony, energikus. Francia stílus.

A tudatlan vásárlót keményen okítja, de a hülye kérdések kihozzák a sodrából. A hozzáértő vevőt kedveli, egy pillanat alatt átlátja, milyen körvonalak rajzolódnak a kliens fejében a bevásárolnivalóról és a főzést illetően, és villámgyorsan helyzetbe hozza a portékáját. Szinte minden van, ami nincs, azt gyorsan megszerzi.

Erős, széles választék van frissensütésre való marhából. Aranysárga faggyúval borított, állandó hőmérsékletű hűtőkamrában, levegőn érlelt (dry-aged), puha, ízben elképesztően gazdag hátszínek, rostélyosok, magyar, argentin. Bárány. Belsőségek. Igazi borjú, Olaszországból. Jó kolbászok.

Kapható marha-alaplé !! (beef stock), 2dl-es kiszerelésekben, vákuumcsomagolásban, potom pénzért - és hogy fel lehet dobni ezzel egy vasárnapi ebédet!

Mindennek megkéri az árát, korrekt módon. Az árun látszik, hogy tisztelettel kezelik, a bolt külleme tiszta, rendezett, magabiztos. Érződik, hogy magas hőfokon zajlik itt az élet. Hiteles lenne Londonban, a Borough Marketen, vagy Párizsban is.

A fenti képen a kettő szelet, jó 4-5 centi vastag, csontos rostélyos olcsóbb volt két átlagos mozijegynél, és nagy élményt okozott. Magyarországról való, jó 3 hétig érlelt marha, opálos, patinás bevonattal, komoly stichhel. Testes vörösborhoz hasonló ízekkel, mélységgel.
A jó rostélyosról, és annak elkészítési módjáról korábban hosszan értekeztünk itt.

A mostani is ugyanezen a módon készült, serpenyőben, vajjal, francia stílusban. A serpenyőben a rostélyos mellett kápiapaprikát és koktélparadicsomot sütöttem, ebből is került a tányérra.

Köretként a hús mellé, a szédítő mélységű marhaízeket ellensúlyozva, zsenge karalábé és cukkíni kockák kerültek, vajas emulzióban párolva.

BUÉK 2012 – borjúpofával

Karácsonyra borjúpofát kaptam ajándékba Janovecztől, amely el is készült Szilveszterkor, az alábbi recept szerint.

Borjúpofa, csicsóka-velouté

Borjúpofa:
- 700 g tisztított borjúpofa
- 2 fej vöröshagyma
- ½ zellergumó
- 2 közepes kápiapaprika
- 400ml száraz fehérbor
- 400ml sötét szárnyas-alaplé (receptje: itt)
- friss kakukkfű, rozmaring

A borjúpofát leinazzuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát és a zellert fél centis kockákra vágjuk. Kevés étolajjal összekeverjük, és egyenletesen befedjük vele a húst. 24 órán át hagyjuk érlelődni.
Magasabb falú serpenyőt füstölésig hevítünk, majd kevés olajon megpirítjuk benne a borjúpofa-darabokat. Csökkentjük a hőmérsékletet, jó adag vajat teszünk a serpenyőbe, és kis-közepes lángon tovább pirítgatjuk a húst. Ezután következik a pácként is funkcionáló zöldség. Miután a zöldségek is finoman aranybarnára pirultak, újra felhevítjük a serpenyőt, és következik a bor. Nagy lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, újra felforraljuk, belehelyezzük a friss fűszernövényeket. A serpenyőt alufóliával/ sütőpapírral betakarjuk, és kis, gyöngyöző lángon 2,5-3 órán át főzzük a húst.
Akkor jó, ha a nagyobb húsdarabokat egy evőkanállal is könnyedén vágni tudjuk. A húst kivesszük, a besűrűsödött, kollagén, pecsenyelé jellegű főzőszaftot leszűrjük, zsírtalanítjuk. A húst ebben a kocsonyás lében is tárolhatjuk felhasználásig.

Csicsóka-velouté:
- 500 g csicsóka
- 100 ml tejföl
- 100 ml tejszín
- 300 ml világos csirke-alaplé
- néhány szál friss kakukkfű
- pisztáciaolaj (ízesítéshez)
A csicsókát meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük, hogy ne színeződjön el. Ezután sós-lobogó vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük.
Felforraljuk az alaplevet, és belehelyezzük az előfőzött csicsókát a kakukkfűvel együtt. 5 percig közepes lángon főzzük tovább, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt is. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Azután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymes, homogén, enyhén habos állományúra pürésítjük. Megkóstoljuk, sózzuk-borsozzuk, és kevés forró tejjel könnyíthetjük is.

Tálalás:
Leveses tányérba merjük a forró csicsóka-veloutét. A szaftjában felmelegített borjúpofából 2 darabot helyezünk középre. Pisztáciaolajjal díszítjük, ízesítjük. Kevés finomra vágott újhagyma-zölddel és apró kockákra vágott kápia-paprikával színezzük.

Ropogós malacsült

A ropogós malacsült nálunk tradíció, a már ismert módon (lásd: itt) készítettük el.

BUÉK minden kedves olvasónak!

Karácsonyi halak

Karácsonykor igenis kell, hogy jusson idő egy kicsit odatenni magunkat a tűzhely mögött! Íme, két haltányér, bisztróstílusban, szeretettel.

Harcsafilé, harcsapofa és harcsamáj, kelbimbó-pürével, jérce-pecsenyelével

Hozzávalók, tányéronként:
- 150g-os harcsafilé
- 70g harcsapofa
- 70g harcsamáj
- 2 evőkanál kelbimbópüré

Harcsafilé sütése:
A bőrös harcsafiléket sütés előtt 20 perccel sózzuk. Erősen felforrósított serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalukon kezdjük el sütni a harcsafiléket. 2-3 perc elteltével csökkentjük a hőmérsékletet, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, és jó adag vajat, friss kakukkfüvet, héjában tört fokhagymagerezdeket teszünk hozzá. A forró vajjal, alacsony-közepes lángon, locsolgatva sütjük készre a harcsafiléket. Tálalás előtt, a már pihentetett harcsafiléről levágjuk a bőrt, és forró vajban még egyszer átforgathatjuk. Így elkészítve a harcsafilé szaftos, ízletes lesz.

Harcsapofa:
A harcsapofa csodáját korábban több receptben is tárgyaltuk, ide klikkelve a harcsapofa előkészítéséről, jellegéről részletes információ szerezhető.
Az idei karácsonyi hallében szerepelt egy méretesebb kettéhasított harcsafej, ahonnan a pofahúst kinyertem a mostani tányérra. A fenti módon előkészített, 50-70g-os pofaérméket, aranylóan habzó vajon 2-4 percig sütjük, sóval-borssal ízesítjük.

Harcsamáj:
A harcsamájról eddig csak hallottam, életemben először fogyasztottam. A budapesti vásárcsarnokbéli halboltokban karácsonykor ipari mennyiségben, frissen bontják a harcsát, ilyenkor jutányos áron kapható friss, méretes harcsamáj.
Elkészítése roppant egyszerű, aranylóan habzó, forró vajon oldalanként 2-2 percig sütjük, majd sóval-borssal ízesítjük. Leginkább a zsenge, hízott kacsamájhoz hasonlítható az íze és állaga. Komoly élmény volt.

Kelbimbópüré:
- 300g kelbimbó
- 100g blansírozott spenót
- 100ml tejszín
- kakukkfű, fokhagyma, babérlevél, só, bors
- lime

A friss kelbimbót lobogó, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevés főzővízzel felforraljuk a tejszínben. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a spenótot (ami elsősorban a színe miatt szükségeltetik), a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd kis lángon 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Ezután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymesre, homogénre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és lime-lével finomítjuk.

Jérce-pecsenyelé:
- falusi csirke, alsó combja, szárnya, farháta (kb. 1 kg)
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- félbevágott fokhagymafej fele
- 2 dl száraz fehérbor
- friss kakukkfű, rozmaring
- 2 ujjnyi citromhéj
- só, bors

A harcsafilének lehet egy komolyabb zsíros érzete fogyasztáskor. A jérce-pecsenyelé (light chicken jus) sokat segít abban, hogy a harcsának a legelőnyösebb tulajdonságait érzékeljük csak az ízekben, emellett kifejezetten harmonikus, extra élményt is ad.
A bőrös, csontos csirkehúsokat olaj és vaj keverékén, közepes lángon aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, és együtt pirítjuk tovább. Felforrósítjuk az edényt, és a fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd szirupos állagúra beforraljuk. Vízzel felöntjük, úgy, hogy a folyadék éppen csak ellepje a húsokat. felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd kislángon gyöngyözve főzzük, mindösszesen 50-60 percig.
Leszűrjük (lehetőleg gézzel bélelt szűrőn), éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, és a különváló zsír nagy részét eltávolítjuk. (A kicsontozott húsokból kiváló saláta készíthető.) Ezután 2/3-ára beforraljuk, majd kevés sóval-borssal ízesítjük. Ez a jérce-pecsenyelé könnyű, nem tolakodó, csupán aláfesteni hivatott a harcsakomponenseket. Tálaláskor minden tányérelemet bevonunk egy kevés pecsenyelével.

Pisztrángfilé, brokkoli tejszínes-diós mártásban, vajban sült burgonya
Ez a tányér volt a karácsonyi ráadás. Magyarországon szinte mindenki egészben süti meg a pisztrángot, pedig érdemes kipróbálni csak a filék serpenyőben sütését is.

A pisztráng előkészítése:
A pisztráng könnyen filézhető halféle. A filék közepén maradhat szálka, amely azonban a sütés után szinte észrevétlen marad. Aki biztosra akar menni, az a filékből sütés előtt kis csipesszel még kiszedegetheti az esetleges szálkákat. Egy 30-40 dkg-os pisztrángról, 4 szép filédarab nyerhető ki. Talán kicsinek tűnik, ellenben roppant tartalmas íze miatt ebből akár 2 tányér is készíthető, körettel.

A pisztráng sütése:
A vékony pisztrángfilék serpenyőben 2-3 perc alatt elkészülnek.
A filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Kevés citromlét facsarunk rá befejezésként. Pár percig meleg helyen pihentetjük.

Brokkoli, tejszínes-diós mártásban:
A brokkolikat ágacskákra bontjuk, majd sós-lobogó vízben 5 percig főzzük. Ezután jeges vízben sokkoljuk, felhasználásig félretesszük.

A pisztrángfilék sütéséből maradt ízes vajat kevés fehérborral felforraljuk, majd kevés tejszínnel együtt kis lángon forraljuk tovább. Finomra darált diót teszünk hozzá, összekeverjük, és ezzel el is készült a mártásunk. A brokkolikat a mártásban is felmelegíthetjük, de elegendő akár tálaláskor bevonni a mártással a forró, friss-ropogós brokkolikat.
Serpenyőben sült, elegáns rögbilabda-formájúra faragott burgonyával tálaljuk.

Libamell cassoulet (vagy sólet)

Aki komolyan veszi a főzést, annak örökös vívódás tárgya, hogy melyik a helyes út: a tradicionális receptek kutatása, követése, vagy pedig az azokból történő improvizálás, felszabadult főzés.

Amikor még nagyon akartam főzni tanulni, nem átallottam nagy klasszikusok receptjeit régi szakácskönyvekből lépésről-lépésre lefőzni. Sóletet, tíz órán át, vasedényben, füstölt marhaszeggyel, libacombbal, tojással, gerslivel, és így tovább.

Csakhogy pont ezek az ételreceptek kavarnak bősz indulatokat. A bajai versus tiszai halászlé több órás parttalan vitáját vagy tucatszor hallgattam végig baráti társaságokban, amikor is felnőtt férfiak önmagukból kivetkőzve hőzöngték a saját verziójukat. Ezekre ma Magyarországon rádióműsorokat, vezércikkeket lehet építeni (lásd. a tavalyi össznemzeti pacalvitát). Pedig úgyis mindenkinek más az igazi, a tradicionális.

Sólet-kérdésben pl. akkor adtam fel a Nagy Recept keresését, amikor is két igazán autentikus hetedik kerületi lakos, egymástól függetlenül, szenvedélyesen adta elő nekem, hogy az igazi sólet óriásszemű babból vs. kifejezetten apró babból készül.

Voltam már sólet-versenyen meghívott zsűritag is, ahol is az alább mellékelt sólet-értékelőlap mentén kerestünk győztest. Sokféle alapanyag, bab, filozófia és megoldás került végül prezentálásra, és a végén az értékelőlapokat összetéptük, majd jóízűen ettük magunkat degeszre a változatos alkotásokból.

Ugyanígy, nincsen olyan dél-franciaországi szakács, akinek alapreceptje ne egy toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet lenne (lehetőleg Tarbais babból, amelynek ára a legjobb marhahúséval vetekszik), és mégis, a receptek sokszor eltérnek, nemcsak nüánszokban. Jól van ez így, aki cassoulet-n nőtt fel, foggal-körömmel ragaszkodik az édesanyja receptjéhez, és miért tenne másként az, akinek a sólet jelenti a tradíciót? Kár igazságot tenni, a hagyományokhoz való egészséges ragaszkodásnak meg örüljünk.
Mostanság sokkal jobban esik az improvizáció, így azt főzöm, amit alapanyagokban megkívántam, ami megmaradt viszont, az a technikára való ügyelés. Klasszikusoknál ugyan mindig végiggondolom a referencia-receptet, de a kivitelezésnél könnyítéseket, kisebb kitérőket megengedhetőnek vélek.
Technika egytálételben nagyon is létezik. A cassoulet hagyományos receptjében ami leginkább megkapó, hogy a kacsacombokat külön konfitálják, nem a babbal együtt főnek. Amolyan feltétként, befejezésként kerülnek a babhoz (kolbász társaságában), az ízek egyesülnek, de a bablé és a kacsazsír elegye nem nyomják el túlságosan az ételt. A sólet titka ezzel szemben a türelem, a történelem előtti sous-vide. A hagyományosan péntekről szombatra virradó éjjelen, sokórás, kíméletes főzés, ahol az ízeknek olyan ősi, tartalmas koncentrációja valósul meg, ami máshol nem lehetséges.

Az alábbi recept ízében inkább sólet (a sertéselemek ellenére), technikájában inkább cassoulet, árnyalt a kép, a végeredmény viszont nagyon finom. A csodálatos tanyasi libamellet köszönjük a Kalóczkai családnak, Erdőtelekről!

A bab elkészítése:
- 20 dkg füstölt sertéscomb
- 20 dkg nyers, füstölt kolozsvári szalonna
- 1 db libamellcsont
- 50 dkg tarkabab
- 2 szál sárgarépa
- 15 dkg zellergumó (egy darabban)
- 3 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél

A babot 12 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a többi hozzávalóval együtt. Az első forrás után gondosan lehabozzuk, majd kíméletesen főzzük félig lefedve, 2 órán át. Ezután a húsokat egyben kivesszük, a zöldségeket és fűszereket kidobjuk. A babot leszűrjük, az értékes, sűrű főzőlevet pedig megtartjuk. A bab megfőtt, mégis egyben van, nem szétfőtt, van textúrája.

Libamell és pörköltalap:
- 2 libamell (kicsontozva kb. 50-60 dkg)

- 2 szál rozmaring
- 3 fej vöröshagyma
- 2 db csövespaprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 dl száraz fehér fehérbor
- 1 ek. paradicsompüré
- 1 tk. kristálycukor
- 1 ek. édes-nemes pirospaprika

A kicsontozott libamelleket megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd a bőrös felén harántirányba kockarácsot vágunk. A bab főzése során megpuhult füstölt sertéscombot és a kolozsvárit nagyobb darabokra vágjuk.

A libamelleket sózzuk, nagyobb méretű serpenyőt erősen felforrósítunk, majd a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik, ennek nagyobb részét eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hozzáadjuk a füstölt sertéscombot és a kolozsvárit is, valamint a rozmaringot, és a libamellekkel együtt, a húsokat időnként megforgatva, zsírjukkal locsolgatva 6-8 percig sütögetjük. Ezután a melleket félretesszük.
A visszamaradó zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, csöves paprikát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a kristálycukrot, aranybarnára pirítjuk. Felhevítjük a serpenyőt, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a kinyomott fokhagymát, és beforraljuk a felére, szirupos állagúra. Ekkor hozzáadjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük, majd felöntjük a bab átszűrt főzőlevével. Felforraljuk, majd 15 percig közepes lángon főzzük.

Befejezés:
Tepsiben, jénaiban, cserépedényben egyaránt befejezhető. A babot elkeverjük a pörköltalappal, beletesszük a húsokat, tetejére tesszük az elősütött libamelleket. 180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. A libamelleket félidőben kivehetjük, ha rózsaszínűbb húst szeretnénk.

Tálalás:
Az átsült, de még szaftos libamelleket legalább 15 percig hűlni hagyjuk. Ezután harántirányban szeleteljük, és a sólet (cassoulet?) feltétjeként kínáljuk.

Tradíció, kitekintő – üzbég plov

A közép-ázsiai plov a piláfok világának egyik gyöngyszeme. A piláf vs. rizottó témát többször is körbejártuk már a blogon, lásd: itt és itt. Az üzbég konyha elképesztő mélységeiről pedig az alábbi, legendás youtube videóban szerezhetünk bepillantást.

Kitekintő jellegű recepteket csak akkor teszünk közzé, ha az elkészítést valóban autentikus személytől lestük el. Nemrégiben egy kerti parin jártam Vilnius-ban, ahol az ételekről egy közép-ázsiai étterem háromfős csapata gondoskodott. Különféle kaukázusi és közép-ázsiai ételek szerepeltek a menüben, a főétel pedig hagyományos üzbég plov volt.
Az étteremvezető személyesen készítette, rutinból dolgozott az ötven körüli, rendkívül közvetlen, vegyes etnikumú, de üzbég felmenőkkel is rendelkező úr. A végeredmény egy hiteles, eredeti plov lett.
A teljes főzési folyamatot végigkísértem, íme, a recept.

Hozzávalók:
- növényi olaj vagy birkafaggyú
- 500 g birkacomb
- 800g rizs (Basmati jellegű)
- 400 g sárgarépa (a plovban a sárgarépa aránya 1:2 a rizzsel)
- 300 g vöröshagyma
- 1 ek. üzbég fűszerkeverék (kömény, koriander, édes pirospaprika, csípős paprika, borsikafű, babérlevél)
- 1 tk. kurkuma
- 1 fej fokhagyma, egészben

Autentikus hozzávaló lehet még a mazsola, aszalt sárgabarack is. Rengetegféle plov létezik, szinte bármilyen húsból készíthető, ez a mostani egy alaprecept, 1.0-ás, klasszikus verzió.
A rizst beáztatjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a sárgarépát 5 cm hosszú, vékony batonokra vágjuk (julienne-nél mindenképpen vastagabbra). A húst nagyméretű kockákra vágjuk, a pörköltöknél megszokottnál nagyobbra. Ez a plov birkacombból készült, de fiatalabb állat lehetett, mert az íze egyáltalán nem volt tolakodó, nehézkes, és nagyon gyorsan megpuhult a hús.

Az étel vastag aljú, nehéz, öntöttvas lábosban készült, hasonlóban érdemes nekifutni az elkészítésének. Felhevítjük a lábost, majd belehelyezzük a zsiradékot. A növényi olajon vagy kiolvasztott birkazsiradékon, közepes lángon elkezdjük pirítani a húst, amely gyorsan levet enged. Saját levében, félig lefedve mintegy 30-40 percig pároljuk, amennyiben szükséges, kevés víz hozzáadásával. Sózzuk, fűszerezzük, és hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát is, és egészben, héjastul belehelyezzük a húsraguba a fokhagymát.
Mintegy 20 percig főzzük a zöldségeket együtt a hússal, fedő nélkül. Végül hozzáadjuk a kurkumát, alaposan elkeverjük. Ezzel elkészült a zirvak, vagyis a plov alapja.

A zirvakot fakanállal kisimítjuk, a tetején pedig egyenletesen elosztjuk a rizst. Ezután óvatosan felöntjük az ételt vízzel, úgy, hogy az pont egy kanálnyival lepje el a rizst (a főzőmester függőlegesen használta a kanalat mérésre, pontosan egy kanálfejnyi vízmennyiség volt a rizsen.)


Felforraljuk, kis lángra vesszük, a vizet megsózzuk, majd 10 perc elteltével, miután a rizs a víz jórészét már felvette, lefedjük. A minél hermetikusabb záródásért a fedőt a mester konyharuhába bugyolálta. Kb. 20 percig párolódik így a plov, ezalatt a rizsszemek megpuhulnak, felveszik az összes vizet, és a birkaragu csodálatos aromáit.
A főzés végeztével összekeverhetjük a rizst a zirvakkal, de külön is tálalhatjuk.

Tradíció – Tyúkpörkölt nokedlivel

Ennek a posztnak fő üzenete újfent az alapanyag-használat. Országunkban hetente ezerszámra főzik a csirkepörköltet, combból, amelynek húsa már negyven perc főzés után foszladozik a csontról. Ízében jellegtelen, és mindez gyakran eltúlzott fűszerezéssel kerül kompenzálásra.

Vannak ételek, amelyeket megfőzni visszatérő rituálét jelent a magyaros ételeket szeretőknek, nos, számomra az egyik ilyen kultikus recept a tyúkpörkölt galuskával. Ilyenkor nem átallok igazi, kemény húsú, méretes falusi tyúkot beszerezni, amelynek főzési ideje minimum 3 és fél óra.

Ízében összehasonlíthatatlan a „bolti” csirkepörköltével, kollagén, domináns, mély, ragacsos ízek és konzisztencia jellemzi. Külön élmény, hogy a lábától a fejéig, a farháttól a szárnyáig minden belekerül a pörköltbe.
Az idősebb, falusi tyúk combjának húsa nagyon enyhén kékes árnyalatú, mindenképpen sötétebb húsfélének minősül. A tyúk stílusában átmenetet képez a fiatal jérce és a betonkeménységű öreg kakas között, ezért füstölt szalonna használata indokolt, akárcsak az alkoholé (fehérbort ajánlanék!), ez esetben azonban bor nélkül készült, pontosan az eredeti ízek koncentrált kinyeréséért. A máj és a kakashere barokkos és maszkulin extrák, de pörkölt változatosabbá válik, az ízek és a szaft is gazdagabb lesz tőlük.

Külön ajánlom a nokedli sokéves használatban edződött receptjét, amely látványában is üdítő, ízes-vajas kisszemű és színes galuska.

Tyúkpörkölt:
- 1 egész tyúk
- 2 extra comb
- ½ kg máj
- ½ kg kakashere
- 15 dkg füstölt szalonna
- 70 dkg vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3-4 színes, édes csöves paprika
- 1 erős, hegyes zöldpaprika
- 2 db paradicsom
- ½-½ csokor friss kakukkfű, rozmaring, néhány szál csombor

A tyúkot feldaraboljuk (farhát és combok kétfelé vágva, mell kifilézve, a mellcsontot is beletesszük a pörköltbe.) A füstölt szalonnát nagyobb darabokban, kevés olajon kiolvasztjuk, majd eltávolítjuk az edényből. A paprikaféléket és a paradicsomokat finomra kockázzuk, és ezzel együtt készítjük el a pörköltalapot, közepes mennyiségű őrölt pirospaprikával. A feldarabolt tyúkot a pörköltalapban átforraljuk, felöntjük vízzel, amely éppen csak ellepi a húsdarabokat. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, felforraljuk, lehabozzuk, majd gyöngyözve sokáig főzzük. Ha valódi tyúkot használunk, akkor annak a combja még 2 óra múlva is szinte nyersnek mutat. Átpuhulni csak a harmadik órában kezd majd.

A melleket nagyobb darabokra vágva a főzés felénél tesszük a pörköltbe. Ha extra csirkecombokat is használunk, azokat csak másfél óra elteltével tegyük a lábosba! Végül, az utolsó félórára jöhet a máj, az utolsó 15 percre pedig a lehártyázott kakashere.

Nokedli:
- 500g finomliszt
- 4 egész tojás + 2 sárgája
- 60 g olvasztott vaj
- 240 ml tej
- só, bors, őrölt szerecsendió
- 3 nagy, piros, édes kápiapaprika
- 2 csokor petrezselyem
- extra vaj a pirításhoz

Először a tojást és az olvasztott vajat keverjük össze, majd dolgozzuk hozzá a lisztet. Ezután fokozatosan adagoljuk a tejet, és néhány perc alatt laza alaptésztát gyúrunk. A végén sózzuk, és szerecsendiót is reszelünk hozzá. Lobogó, sós vízbe kislyukú galuskaszaggatón átdolgozzuk a masszát. 2 perc főzés után leszűrjük, hideg vízben sokkoljuk, majd újra leszűrjük. Ezzel a mennyiséggel mindezt 3-4 lépésben tegyük meg.

Nagyméretű serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a nokedlit. 1 percig intenzíven pirítjuk, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Amikor már aranybarnán habzik, hozzáadjuk a nagyon apróra kockázott édes pirospaprikát, és együtt pirítjuk 5-6 percig. Nem szükséges nagyon megpirítani, enyhén aranyló színe legyen csak. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és összekeverjük. Elegáns, üdítő látványt hoz, és nagyon finom is.

Az ételhez friss, ropogós kovászos uborkát kínáljunk.

Nagymamámnál, nyaranta heti szinten készült ez a csodálatos étel, az evés és ételkészítés szeretete nálam pontosan itt alapozódott. Ezt a mostani tányért egy gyönyörű fiatal hölgy, Nóri is kóstolta, aki ízét a gyermekkorában nagymamájánál rendszeresen fogyasztott tyúkpörköltéhez hasonlította. Ennél nagyobb dicséret igazán nem érhetett volna!

Csiga, spárga, hollandi

Londoni francia éttermekben előszeretettel használnak csigát, viszont még soha nem hallottam olyan konyháról, ahol élő csigával dolgoztak volna. Túlságosan hely- és munkaigényes, nem igazán higiénikus folyamat az élő csigát konyhakész állapotig eljuttatni. Így még a csúcséttermek is kénytelenek beérni a konzerv csigával (általában burgundi, de többféle brand is elérhető).

A konzerv csiga is drága portéka, nem véletlenül, védett állatról van szó, amely nehezen tenyészthető, feldolgozása komplikált. Igény viszont jócskán van, a csiga a francia konyha szimbóluma (escargot), bisztrószinten fűszervajjal, házába visszatöltve, sütőben átsütve.

Fine dining megoldásokkal pedig pl. megfőzve, felaprítva, krémsajttal és fűszernövényekkel elkeverve, éppen csak átgőzölt tőkehalfilékre rákenve, majd felülről meggrillezve (lásd lent). A lényeg, hogy a csiga jelen van a francia gasztronómiában, és többnyire konzervből használva!

Nos, volt alkalmam nekem is ilyen módon dolgozni csigával, és mindvégig volt egy nagy-nagy hiányérzetem ezzel kapcsolatban. A fent említett, egyébként kiváló minőségű burgundi konzervben semleges ízű lében állnak a kifejezetten nagyméretű, formás, előfőzött konyhakész csigatestek.

Az átmosott csigákat pl. serpenyőben, aranylóan habzó vajon, fokhagymával ropogósra sütöttük, petrezselyemzölddel meghintettük, és hal mellé extra ragunak adtuk, felaprítva töltelékelemnek használtuk, stb. Az íze mégsem stimmelt. Érezhető volt, hogy konzerv, egyszerűen nem jött át az élmény.

Csigaszezonban jutottam hozzá, ismerős révén, kis mennyiségű, legálisan szedett éticsigához. Végre, eljött az alkalom, hogy megtudjam, milyen is az igazi csiga-íz!

Jobbra a képen: Tőkehal, csigás-fűszernövényes krémsajt-feltéttel, bébizöldségekkel, chorizo-olajjal/ Clos Maggiore 2006

A csigák előkészítése:
A csigákat hűvös, szellős helyen, sarkain kövekre rakott faládában éheztetni szükséges, kb. 4 napon keresztül. (Ha valaki belepillant egy ilyen ládába egy nap elteltével, világossá válik, miért elkerülhetetlen ez a lépés.) A csigákat naponta slaggal zuhanyoztatni, házukat letisztogatni is szükséges. Vannak, akik 6-7 napig is éheztetik a csigákat, az első napokban kaporral táplálva, amely már az ízét is befolyásolja, viszont engem, pont az érdekelt, hogy milyen a naturális íze.

A kiéheztetett, kitisztult csigákat még egyszer átmossuk, majd rétegenként alaposan megszórjuk tengeri sóval, és órákig állni hagyjuk. Ennek eredményeként rengeteg nyálkás anyagot eresztenek ki magukból, amelyet újra szükséges folyó hideg vízben, medencében kimosni belőlük.
Ekkor jutunk el oda, hogy a csigákat hideg vízben feltesszük főni. Miután felforrt, 5-10 perc főzés után rengeteg hab keletkezik a víz felületén. Leöntjük, a csigákat újfent alaposan átmossuk, majd egyenként kihúzzuk őket a házukból (zöldséghámozó kiskéssel ideális).

A csigáknak csak a tapadókorongos talprésze ehető, ezeket levágjuk, a testek többi részét (lényegében emésztőrendszer) kidobjuk. A csigatestek innentől konyhakészek, és elkezdhetünk receptekben gondolkodni.

Csigaragu:
A csigát végül ragu formájában főztem meg, klasszikus és visszafogott alapanyagokkal, az egyetlen meglepőbb húzás a lestyán volt, amely viszont kitűnően harmonizált a csiga-ízzel.
- 30 dkg konyhakész éticsiga
- 2 közepes sonkahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 db sárgarépa
- ½ l fehérbor
- ½ l világos csirkealaplé
- Néhány szál kakukkfű, kevés lestyán és zellerlevél

A salottát olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk, majd finoman aranybarnára pirítgatjuk, ekkor már hozzáadva a nagyon apróra vágott fokhagymát is. Hozzáadjuk a csigát és a fehérbort, amelyet magas hőmérsékleten felére beforralunk. Hozzáöntjük az alaplevet, beletesszük a kakukkfüvet és a sárgarépát (egészben), felforraljuk, és kis lángon 90 percig főzzük. A lestyánt és a zellert az utolsó félórára tesszük hozzá, ekkor sózzuk és borsozzuk is. A végeredmény egy enyhén pikáns, franciás ragu. A csiga állaga zúzaszerű, az íze pedig felülmúlt minden várakozást. Mámorítóan mély, esős-földes erdei ízekkel és aromákkal teli különleges csemege.

A téma feldolgozása:
A csiga és a spárga egy szezonban fut, így adta magát, hogy a spárga hollandi mártással c. klasszikushoz lépjen be harmadikként a csiga. Annyi extra történt még, hogy a hollandihoz adtam a csigaragu átszűrt levéből is, így kikerekítve a történetet.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise):
- 4 tojássárgája
- ½ ek. fehérborecet
- 1 ek. fehérbor
- 3 ek. csiga-ragulé (lásd fent.)
- 100 g vaj
- citromlé

Fémtálban, vízfürdőben kb. 5 perc alatt habosra keverjük a sárgákat az ecettel, borral és csiga-ragulével. Így elkészül a kellőképpen stabil, habos állományú mártásalap (sabayon).
A vajat nagyon kis lángon, lassan melegítjük. Így az írója elválik és leülepszik az edény aljára, a víztartalma pedig elpárolog. A tisztított vajat (clarified butter), amely gyakorlatilag vajzsír, szobahőmérsékleten használjuk fel. A sabayon-ba először cseppenként adagoljuk, habverővel folyamatosan keverve, majd bátrabban folytatjuk, amíg a mártás felveszi az összes vajat. Sózzuk, és kevés citromlével is ízesítjük.

Tálalás:
A fenti kép inkább téma-illusztráció, mintsem tényleges tányér. A roppanósra főzött friss, üde zöldspárgán tanyáznak a csigák, a csigaház pedig a könnyedén pikáns hollandi mártás forrása.

Csülkös-nyelves terrin

A terrinek világa csodálatos műfaj, amelyben kidomborodik a francia szakácsművészet sok évszázados profilja. Történelmi technika, sajátos kézműves tudást és mentalitást igényel.

A magam részéről nagyon ajánlanám hazai éttermeknek a terrin-készítés gyakorlását, sok verziója relatív kevéssé időigényes, jól tervezhető, eltartható, és a magyar vendégtípus igencsak kedveli az ilyen stílusú, gyakran tömény, tartalmas előételeket. Láttam olyan Michelin csillagos étteremet, ahol a terrinek nagy részét a pincérek készítették. Délelőtt, szervizmentes időszakban, szabad félóráikban kötényt kötöttek, és nagy szeretettel dolgoztak különféle libamáj-terrineken.

Az alábbi recept egy verzióját (angol füstölt csülökkel) sokáig készítettük a „The Rocket W3” pubban, a mostani viszont húsvéti stílusú, friss nyelv, csülök és köröm felhasználásával állt össze. Nagyon egyszerű recept, érdemes vele nekivágni a terrin-iskolának.

Hozzávalók (hagyományos, 30cm hosszúságú terrin-formához):
- 1 kg kicsontozott csülök
- 3 sertésköröm
- 6 nyelv
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors, borókabogyó
- 3 fej vöröshagyma
- 2-3 sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér
- kis fej fokhagyma, héjastul félbevágva
- kis darab zeller
- 2-3 zellerszár, 1 csokor petrezselyemzöld szára
- 1 csokor friss kakukkfű (zöldpaprikába rejtve)

A körmöket és a nyelveket nagy lábasnyi hideg vízben feltesszük főni, majd miután felforrt, leszűrjük, és alaposan átmossuk. Ezután újrakezdjük a folyamatot, most már a csülökhúst is hozzáadva. Újra leszűrjük, ismét átmossuk a hozzávalókat, és harmadszorra is elindítjuk a hideg vizes felforralást. Forráskor már csak kevés barnás habja lesz, ezt gondosan lekanalazzuk róla, majd beletesszük a vízbe a zöldségeket és a fűszereket is.

A csokornyi kakukkfüvet a kicsumázott, de egyben hagyott zöldpaprikába rejtjük, és bedugaszoljuk egy darab sárgarépával, azért, hogy a kakukkfűlevélkék ne tapadjanak a húsra, ezzel rontva a látványon.
Kis lángon, gyöngyözve főzzük mintegy 150-160 percen át. Ezután a húsokat kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk a körmöket, eltávolítjuk a bőrt a csülökről és lekaparjuk a nyelvet borító hártyát. A terrinhez a jól mozaikolható (vagyis a terrin szeletben látványosan mutató) húsrészeket használjuk, szép, egyenletes 2-3 cm-es darabokra vágva.

A főzőlevet átszűrjük, lezsírozzuk, majd felére beforraljuk. Így egy intenzív, kristálytiszta, koncentrált ízű csülkös-körmös húsléhez jutunk, amely nagyon kollagén, zselatinozás nélkül is aszpikként használható.

Ízesítés:
- 1-1 csokor medvehagyma, petrezselyem, turbolya
- 15 dk csemegeuborka
- 8dkg kapribogyó

A hozzávalókat finomra vágjuk ill. daraboljuk. Kevés citromlét facsarunk rá, majd alaposan összekeverjük.

Befejezés:
A húsokat elhelyezzük egy tálcán, sózzuk-borsozzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával megszórjuk, majd ízesítésként alaposan elkeverjük a fenti uborkás, kapribogyós friss fűszernövény-keverékkel.

A terrinformát kibéleljük folpakkal, és egyenletesen elhelyezzük benne a húsos, zöldfűszeres keveréket (kb. a forma magasságának ¾-éig). A már beforralt és langyosra hűlt kollagén húslével egyenletesen felöntjük (a receptben megadott mennyiségben, 30 cm-es terrinformában 6-7 dl-nyit felvesz.) A forma tetejét is folpakkal beborítjuk, súlyozzuk (lehetőleg pontosan a terrinforma tetejére illeszkedő tárggyal, felülettel, amelyre további nehezéket helyezünk) majd hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap a terrint kiborítjuk a formából, eltávolítjuk a folpakkot, és máris szeletelhetjük.

Tálalás:
Vajban pirított fekete rozskenyérrel, fejes salátával és dresszinggel, kevés zsenge újhagymával.

Dresszing:
- 2 ek. olívaolaj
- 1 ek. napraforgóolaj
- néhány csepp szezámolaj
- 1 kk. dijoni mustár
- 1 tk. fehérborecet
- 1. tk. citromlé
- 1 tk. méz
- só, frissen őrölt fehérbors

A hozzávalókat kis tálkában mini-habverővel dresszing-állományúra keverjük.

Szarvasoldalas kemencében

Jó úton halad a blog afelé, hogy hamarosan „Vadételek változatosan” névre kereszteljük át. Viszont ezek a vad-alapanyagok annyira értékesek, és a belőlük készült ételek olyannyira egyediek és ízletesek, hogy muszáj posztolni róluk.

Fagyasztóban állt rendelkezésemre még vagy 5 kg. csontos szarvasoldalas, amelyből mártásalapot terveztem készíteni, a már ismert módon (lásd: itt). Azonban kemencés kerti mulatságra hívtak meg a Dél-Alföldre, így jött a gondolat, készítsük el ezt a csemegét parázson, izzó kemencében. A gondolatot tett követte, szabad ég alatti tradicionális ételkészítés formájában, újra páratlan élményt okozva.

Szárazpác, 5 kg. szarvasoldalashoz:
- Borókabogyó (minden egész fűszerből 1-1 ek.)
- Koriandermag
- Mustármag
- Szecsuáni bors
- Fehérbors
- 3dl étolaj
- 2 dl mustár
- 1-1 csokor friss kakukkfű, rozmaring, tárkony, babérlevél
- 8-10 gerezd fokhagyma, héjában törve
Az egész fűszereket vasserpenyőben, szárazon 2 percig pirítjuk. Az olajat és a mustárt habverővel eldolgozzuk. A csontos vadhúst egyenletesen bekenjük vele, megszúrjuk a fűszerekkel, és közéjük dugjuk a friss fűszernövényeket és a fokhagymát is. 2-3 napig hűtőben érleljük.

Előkészítés:
Sütés előtt a húsokat megsózzuk, alaposan megszórjuk frissen őrölt borssal és piment d’espelette baszk pirospaprikával. Az oldalasokat vékony bacon-szeletekkel tekerjük körbe dupla-fólia ágyra helyezzük, amelybe 1-2 szál újhagymát, félbevágott paradicsomot, és 1 dl száraz fehérbort is teszünk. Újabb duplafóliával betakarjuk a húst, és az alsó-felső fóliák széleit hermetikusan összezárjuk.

Kemencében sütés:
A kemencét unokatestvéreim, Gaben és Jani jó 2 órán keresztül felfűtötték, és amikor már 10cm-es magasságban parázslott a faszén, a közepén helyet képeztek, amelyre vastepsiben behelyeztük a fenti módon előkészített fóliacsomagokat.

Másfél óra sütés után a tepsiket kivettük, felnyitottuk a fóliákat, és az értékes pecsenyelevet kivettük, leszűrtük. A húsokat még 20 percre fedetlenül, fóliás vastepsiben visszatettük a kemencébe, így a felületük szépen megpirult.

A szarvasoldalas közepesen intenzív módon vadjellegű, karakteres húsélményt adott. Pecsenyelével megkent pirítós kenyérrel, friss zöldségekkel fogyasztottuk.