Szarvasmáj „Pál angyalában”, tormás krumplipüré

E receptet két dolog szerencsés együttállása ihlette: egyszerre jutottunk hozzá egy egész szarvasmájhoz és sertéshálóhoz. (A dámszarvas-májat köszönjük Patríciusnak, aki vadász.)
A belsőségek iránti vonzalom olthatatlan bennünk, a sertéshálót pedig minden alapanyagok egyik legnagyobbikának tartjuk. A „Pál angyala” megnevezést egy hentesmestertől hallottam, nagyon szép. Francia neve crepinette, komoly becsben tartják Franciaországban a regionális konyhában és a csúcsgasztronómiában egyaránt. Igazán kár, hogy konyhaművészetünkben nem kap elég hangsúlyt e nemes köntös, kifinomult ízével, könnyed ropogósságával a legjobb bacon fölé nő.
Bármit, ami szem-szájnak ingere, megsüthetünk sertéshálóban, az alapzöldségektől, húsféléken keresztül, akár sűrű pörköltmaradékig.
A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt.

Szarvasmáj zsályával, sertéshálóban sütve, jus
- szarvasmáj
- sertésháló
- friss zsályalevelek
- vaj
- vörösbor

A szarvasmájat lehártyázzuk, és fűszeres tejben 2 napig áztatjuk. A tejbe ízlés szerint tehetünk pl. tört borókabogyót, tört borsot, fokhagymát, narancshéjat, friss majoránnát, stb.
A sertéshálót átmossuk, jeges vízben, kevés citromlével áztatjuk, majd kinyomkodjuk.

A májat ízlés szerint daraboljuk, mi a sertéshálós technika miatt kb. 8-10 dkg-os, nagyobb darabokban készítettük. A kiterített sertéshálóra 2-3 zsályalevelet helyezünk, rátesszük az alaposan beborsozott májat, és beburkoljuk a hálóval.

Forró serpenyőben, közepes lángon elősütjük a sertéshálóba burkolt májakat, majd előmelegített 180°C-os sütőbe a forró rácsra helyezzük. Kb. 20 perc alatt átsül.

Eközben sok természetes levet enged, amit felfogunk egy a rács alá helyezett tepsiben. Ezt a „máj-pecsenyelevet” kevés beforralt vörösborral együtt jus állományúra sűrítjük, majd átszűrjük, végül vajjal montírozzuk.

Tormás burgonyapüré
- 3 kg burgonya (10 embernek)
- főzőtejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű

- fél szár friss torma
- 1 ek. tormakrém (üvegből)
- sajt (Gruyère a legjobb, de bármilyen más, enyhén fanyar, könnyebb sajt is megfelel)

A jó krumplipüré lelke a kitűnő burgonya. Téli, sötétbarna, vastagabb héjú krumpli erre megfelelőbb. Célunk úgy megfőzni, hogy ne szívja meg magát vízzel, és megőrizze ízeit.

A legprofibb megoldás só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütni, még melegen meghámozni, és átpasszírozni. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.

A második verzió, héjában, sós vízben felforralni, majd a lehető legkisebb lángon 40-50 perc alatt kíméletesen megfőzni. Hámozás után, szárazon, tepsiben érdemes 20 percre forró sütőbe tenni, hogy száradjon. A többi lépés azonos.

Amíg a krumpli sül/ fő, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg már főtt és áttört krumpli/ kb. 1-1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskákat, babérlevelet adunk hozzá, belereszeljük a friss, meghámozott tormát, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Hozzáadjuk a tormakrémet, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk,

átszűrjük.

Az átpasszírozott burgonyát tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a beízesített tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz.

Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós! Közvetlenül tálalás előtt eldolgozzuk benne a reszelt sajtot.
A krumplipüré alapművelet a francia konyhaművészetben. Aki képes jó krumplipürét készíteni, annak van jövője a konyhán.

Tálalás

A krumplipüréből ferde felületű oszlopokat formázunk.

A májat szeleteljük, a krumplipüré-ágyra fektetjük, felületét megszórjuk kristályos tengeri sóval.

A mártással befejezzük a tálalást, egyetlen zsályalevéllel díszítünk.

Tradíció/ Kitekintő – Pacal portói módra

A francia konyhatechnológiában gyakran alkalmazzák összetett, lassú főzésű alapanyagokból készített egytálételeknél, hogy az egyes elemeket tudatosan külön készítik el.

Gondoljunk csak a boeuf bourguignon-ra, ahol a gyöngyhagyma, a pirított szalonna és a gomba szigorúan külön készítendő, és a főzés végén csak gazdagítja a marharagut. Így az ízek úgy egyesülnek, hogy a harmónia mellett igenis ízlelhetők önálló egyéniségként.
(Fotók: prante.hu)

Csúcskonyhákban is, sokszor a babot külön, gondosan fűszerezve, lassú tűzön külön főzik ressre, így tárolják a hűtőszekrényben, és à la minute fejezik be, keverik össze más, szintén gyakran sokáig főzött adalékokkal (pl. konfitált paprika, kacsahús, stb.). Ezt a szellemiséget követtük a portói pacal esetében is.

Janovecz vendégposztja

Amennyiben a professzionális konyhát a képzőművészethez soroljuk, továbbá a kiemelkedő kreátumokat akár a festészet gyöngyszemeihez is hasonlítjuk, úgy előre kell bocsátanunk, hogy lentebb a szobafestés kerül terítékre.

Itt nem lesz bizony blansírozás és konfitálás, nem fogunk sokkolni jegesen, semmi sous-vide és infuzionálás, ellenben könyékig merítkezünk a kollagéndús alapanyagok csodálatos világában. A portói pacal a zsír természetrajzának csúcskategóriás megnyilatkozása.

Ami egészségtelen, az finom, és fordítva
A név erősen elvonatkoztat és szűkít. Nem tesz ugyanis említést sertéskörömről és kolbászról, füstölt húsokról és marhajavakról, melyek e nagyszerű étel ugyanolyan hozzávalói, mint a bab. Ráadásul nem kisebb mennyiségben, mint a pacal.

Úgyhogy hívhatnánk portói babnak, portói körömnek vagy portói füstösnek is akár.
A portói pacal legelőször is megengedő, nem szabad felülni merev és kirekesztő receptúrák leírásainak, az összetételt kívánalmaink és hentesünk egyaránt befolyásolhatják, hiszen szinte bármi kerülhet bele, amit a kardiológusok hevesen ellenjavallanak.
Bab, pacal, kolbász. Ha mindez van otthon, akkor gyakorlatilag megteremtődött az étel elkészítésének valamennyi kőbe vésett kritériuma, minden további alapanyag kedvhez és lehetőségekhez igazítható. A sertéskörmöt is a döntően szükségszerű alapanyagok közé sorolják, ám hasonlóan kollagéngazdag marhaalkatrészeket is találhatunk kiváltására, elég ha csak a farkat vagy a pofát említjük, borjúlábról nem is szólva. Tehát magunk részéről a sertéskörmöt sem kezelnénk szentírásként általánosságban, most azonban osztottunk neki is szerepet.

Színtiszta zsírfetisizmus
A portói pacal lényege talán a különféle tiszta zsírok találkozásából keletkező ősfinom íz megjelenése, ami egyrészt mámorító élményhez juttat, másrészt komolynak mondható fűszerezést és ízesítést nemigen igényel; mindenek felett áll és mindenből kihozza a legjobbat. A zsír tulajdonképpen olyan kohéziós erő, mely a világ népeit képes közelebb hozni egymáshoz, talán az egyetlen dolog, amit mindenhol fogyasztanak, Ázsiától Alaszkáig.

Beszerzés
Portói pacalt leginkább 12 főre készítünk, vagy ennél többre. Ha elkezdjük összevásárolni a szóba jöhető alapanyagokat, máris megértjük miért. Az alábbi lajstrom a szóban forgó konkrét étel összetevőit tartalmazza.
Nyilván kell pacal. Szépet látunk, bő másfél kilóra bátran fogunk bólintani, még ha csak a felét kértük is.
Ugyanennyi bab kell bele, fehér, apró szeműt válasszunk. Ám már itt is lehetőséget ad a kínálat a szabad értelmezésre, hiszen nyilván teszünk bele fehér babot, de miért ne tennénk hozzá vöröset is? Az alábbi esetben tettünk.
Sertésköröm, mintha körmös pacalpörkölthöz vásárolnánk, tehát arányaiban tarthatjuk azt az irányt. Jelen esetben a bő másfél kiló pacalhoz 3 sertéslábat választottunk, teljeset, tehát a francia csülökkel együtt.
Füstölt csülök, füstölt marhanyelv, füstölt libaszárnytő, ha icipici apró példányokat választunk, akkor is lesz vagy másfél kiló csak a füstölt bázis.
Marhafarok. Nagyszerű és rendkívül célravezető dolog kollagéndús alaplében gondolkodni, melyet érdemes marhafarokból nyerni. Hasznunkra lesz.

Kolbászból chourizót ír az eredeti recept, egy kiló elkél abból is, de a hazai paprikás füstölt kolbásszal prímán kiváltható, végül is ugyanaz az utca, csak másik házszám.

7 kiló környékén járunk alapanyagban, itt már megálljt illik parancsolni vágyainknak, hiszen nem lesz akkora edényünk, amiben a végére tudnánk járni az ételnek. Az eredeti recept még csirkét is ír, de az alábbi változatban nem bajmoltunk szárnyas hússal.

A lényeg
A pacalt és a sertéskörmöt közös fürdőbe helyezve feltesszük főni, babérlevéllel, pár gerezd héjában tenyérrel megroppantott fokhagymával és néhány szem egész borssal. Ezt a folyamatot nevezhetjük abálásnak, bár lehet magasabb a hőfok és nem cél a vajpuhaság elérése, sőt még mielőtt megpuhulna teljesen, kivesszük, a pacalt felcsíkozzuk, a körmöt valamelyest kicsontozzuk, kis cupákot hagyhatunk benne, azt sokan fogjuk szeretni.

Füstölt alapíz
A füstölt árut egy éjszakára beáztatjuk, és feltesszük főni, azokkal a fűszerekkel, mint pacalékat. Mielőtt készre jelenthetnénk, kivesszük, csontozzuk, daraboljuk. Amennyiben marhanyelvvel is dolgozunk, arra külön figyeljünk, általában előbb megadja magát.

Marhafarok alaplé
A marhafarokból megfőzzük az alaplevet. Amennyiben nem áll rendelkezésre marhafarok, akkor is javaslom egy kollagéngazdag, ízes alaplé elkészítését, akár marhapofából, borjúlábból.
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál gyökér
- ½ zellergumó
- 1 fej hagyma
- Fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Szegfűszeg
- Babérlevél
- Keleti kömény
- Bor, ízlés szerint

A farkat feldaraboljuk és a zöldségekkel együtt alaposan lepirítjuk, akár jobban, mint gondolnánk.
Felengedjük borral, vörössel, vagy fehérrel, mindkét megoldás passzent.

Borválasztás főzéshez
Ízlés szerint válasszunk bort, de egyre ügyelni érdemes, hogy próbáljunk lelépni ebben az esetben is arról a magyar útról, hogy szikszáraz bort használunk főzéshez. Ma már kiváló minőségű félszáraz borokat találni mind fehér, mind vörös esetében. Sőt sok esetben már félédes típusokkal is lehetünk megengedőbbek, mint a hagyományos szárazakkal szemben. A száraz bor egy rossz beidegződés, könnyebb, kevésbé savgazdag, alacsonyabb tannintartalmú borokat keressünk főzéshez, jelen esetben egy Somlói Furmint volt segítségünkre.

Erőteljes keverés mellett a borral feloldjuk az edény faláról a pörzsanyagokat, majd felengedjük vízzel, és majdnem puhára főzzük a farkat. Mikor kész, a főzőlevet leszűrjük, a csontról a húst nagyobb darabokban lefejtjük, néhány csigolyát hússal együtt hagyunk egyben. A marhafarok alaplevet leszűrjük.

Bab főzése
A babot beáztatjuk egy napra, vagy egy éjszakára.
A leszűrt marhafarok levesben feltesszük főni a babot. Ha a bab már-már kész, mi is finiselünk. A babot kivesszük, félretesszük, a főző alaplevet leszűrjük.

à la minute
Hagymát pirítunk, zsír és olívaolaj keverékén, a felcsíkozott pacalt és a kicsontozott körmöt rádobjuk, átpörköljük. Több lépésben tegyük, ügyeljünk, hogy pirításról legyen inkább szó, mint párolásról.
Az így elkészített pacalt és körmöt egy sütésre alkalmas, fedhető edényben már forgathatjuk is össze a babbal, a feldarabolt füstölt húsokkal, a marhafarokkal, a szeletelt kolbásszal. Nekünk szerencsénk volt és ló debrecenit is kaptunk éppen, így az is most került bele szálanként.

Fűszerezés
Közben hozzákeverhetünk egy adag paradicsompürét, megroppantott fokhagyma gerezdeket, fűszereket. Ez esetben baszk paprikát, piri-piri fűszerkeveréket, frissen őrölt borsot, egész babérleveleket, kevés reszelt citromhéjat, sót, keleti köményt, szegfűborsot, nagyon vékonyra szeletelt póréhagymát használtunk. Különösebben a fűszerezésre nem térünk ki, a lényeg, bármit is használunk, nem kell semmiből sem sok, magyaros őrölt pirospaprikából pedig semennyi, inkább találjuk szinte már kevésnek a mennyiséghez viszonyítva, a zsír majd intéz mindent, a legapróbb pórusokban is diffundálja az ízeket.

Az így összeforgatott ételt felöntjük kevés borral, illetve a marhafarok alaplével, amelyben a bab is főtt, akár a füstölt húsok leszűrt főzőlevével is gazdagíthatjuk, sütőbe helyezzük és 170-180 foknál nem magasabb hőfokon összesütjük. A bab teljes puhulásáig hagyjuk sütőben, a végén fedél nélkül rápiríthatunk.

Az a véleményem, sosem fogunk csalódni, ha ezt az ételt készítjük, hiszen az alapanyag-struktúra már önmagában garancia arra, hogy rosszul ne járjunk. De nem fogunk évente egynél több alkalommal ilyesmit készíteni.

A portói pacal rendkívül nehéz étel még azok számára is, akik kedvelik a telt ízeket és gyakorlottan állnak egy-egy vaskosabb zsírtömeg elébe. Annyi azonban elmondható ízvilága érzékeltetéseképpen, hogy azok, akik amúgy meg nem eszik a pacalt és idegenkedve kerülik, ezt az ételt le tudták nyelni, a műveletet ismételni voltak képesek, így nevezhetjük a folyamatot akár evésnek is. Ez azt bizonyítja, hogy a pacal íze, karaktere legalábbis háttérbe szorul ebben az ételben, pontosabban tagozódik, ugyanis semmi nincs benne előrébb vagy hátrébb, az ízek nagyszerűen megtalálják az utat az örömszerzéshez. De a pacalkedvelők sem fognak méltatlankodni, ugyanis ott van benne a pacal semmivel nem összetéveszthető zamata is.

A fenti közel sem egzakt elkészítési mód is bőven elegendő a bizonytalankodóbbak kezét sorvezetni. Azonban tessenek bátran eltérni, hiszen a portói pacal jóval flexibilisebb egy effajta képletnél, csak arra figyeljenek, a pacal-bab-kolbász szentháromság meglegyen benne.

Tradíció - Újévi malacsült

Legyen a 2010-es év szerencsés mindannyiunk számára, jó tüzet a serpenyők alá!

Maroknyi törzsolvasónk közül jó páran szemünkre vetették, hogy a blog receptjei alapján a „mezei” ételkészítés lehetetlenség. Ezzel csak részben értünk egyet, ugyanis rengeteg technika alkalmazható egyszerű, otthoni főzés esetén is (pl. alaplevek, zöldség-előkészítés, stb.), amelyek meghálálják a rájuk fordított figyelmet és időt.

Mindenesetre a bloggal kapcsolatos újévi fogadalmunk, hogy igyekszünk olyan receptekkel is előrukkolni, amelyeknek bárki nekiláthat odahaza, és mégis, az egyetemes magyar gasztro-hagyomány hírnevét öregbítik.

Az újévi malacsütés pompás dolog, úgy érezzük, jó ómen ezzel indítani a blog 2010-es évét. (Köszönjük e kitűnő receptet Klampfer Istvánnak.)
Nem sokan vágnak bele odahaza malacsütésbe, pedig az alapanyag Szilveszter környékén könnyen beszerezhető, az elkészült étel pedig gazdagon kárpótol az óévben elszenvedett hazai kulináris csapásokért. Vigyázzunk arra, hogy ne próbáljanak süldőrészeket (jóval nagyobb) ránk sózni malac gyanánt.

Hozzávalók:
- ¼ vagy ½ bőrös malac (dagadó és lapocka/ comb feltétlenül legyen benne, ha ¼malacot veszünk, a hátulja mindig tartalmasabb)
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 1 zellergumó, 1 petrezselyemgyökér, 3 nagyobb alma, 1-2 paradicsom, 1 zöldpaprika
- Borókabogyó, mustármag, koriandermag, kömény, szemes fehérbors, szárított chili, olívaolaj
- 4 babérlevél, friss fűszernövénycsokor (kakukkfű, rozmaring, csombor, majoránna, oregánó, stb. – ízlés szerint)
- minőségi, nagyobb szemcséjű tengeri só
- 2-3 üveg barnasör

A malacbőrt nagyon éles késsel kockarácsozzuk. Csak a kemény bőrrészt vágjuk be, a zsírt már nem szabad átvágni.
A megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. Egy nagyobb tepsi alját olívaolajjal kikenjük, és zöldségágyat rakunk rá, együtt a friss fűszernövényekkel.

Az egész fűszereket kávédarálóban megőröljük. A malachúst alaposan bedörzsöljük tengeri sóval és a fűszerkeverékkel. Ezután a malacot még olívaolajjal is átkenjük. Bőrével felfelé a zöldségágyra helyezzük, és alufóliával betakarjuk. 12-24 óráig hűtőben tartjuk.

Előmelegítjük a sütőt. A malac bőrét friss citromlével bedörzsöljük! (Ezt a technikát maga Mrs. Lipton is megemlítette a „Csengetett, milord?”-ban, mint a jó crackling, vagyis ropogós malacbőr titkát!)
A tepsibe egy üveg barnasört öntünk, majd alufóliával alaposan lezárva sütőbe tesszük.

A malac/ esetleg apróbb süldő méretétől függően 170-180°C-on másfél-két óráig sütjük. Ezután eltávolítjuk a fóliát, és barna sörrel locsolgatva 20-30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot.

Tálalás
Hagyományos módon, tepsiben sült burgonyával és párolt lilakáposztával kínáljuk.

Ügyeljünk rá, hogy a dagadóból és egyéb részekből egyenletesen kerüljön hús a tányérra.

Francia marhapofa-pörkölt

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!


Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.


Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

Csuka Újházi-stílusban

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.

(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!


Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.

Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal grillezett zsenge zöldségekkel

Ez a poszt egy könnyed improvizációról emlékezik meg, amelyet egy régen volt, felszabadult, zsongással teli tavaszi szabadnap ihletett. Messziről jött ember előszeretettel henceg a világ más részein látott csodákról, de tény, hogy az alábbi tányér hozzávalóit könnyen és olcsón, kis kiszerelésekben, kiváló minőségben szereztem be a londoni Waitrose-ban.

Az étel puritán elektromos főzőlapon, egy nagyon kedves hölgyvendégnek készült vasárnap ebédre, aki az étel mellé még egy csokor virágot is kapott.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal
Zsenge zöldspárga grillezve
Zsenge édeskömény grillezve
Garnéla nyárson grillezve
Cseresznyeparadicsom grillezve
Serpenyőben sült újburgonya
Bébispenót

Elkészítés:
A szintén zsenge, apró szemű újburgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával beízesített kacsazsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk.
Az előzőleg egy percig blansírozott zöldspárgát, a hosszában 3mm-esre szeletelt édesköményt, a félbevágott paradicsomot és a garnélákat külön-külön edényben, tálcán sózzuk és borsozzuk, majd meghintjük olívaolajjal és negyed óráig állni hagyjuk. Ezután grillen (jelen esetben kis öntöttvas kézi grillen) átsütünk mindent.
A vékony nyelvhal-filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Pár percig meleg helyen pihentetjük.
A kacsazsírban abálódott és félbevágott újburgonyát egy másik serpenyőben kevés habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap.
A bébispenótot klasszikus vinaigrette-tel ízesítjük.

Tálalás:
A rengeteg színes hozzávalóból tetszés szerint szerkeszthetünk kedvünkre valót. A tányér fehérje itt szándékosan kerül teljes elfedésre. Színes, örömteli tavaszi kavalkád volt a cél.

Kitekintő + Kreáció – „Libanon, Libanon, te csodás…”

A libanoni konyha szerény véleményünk szerint minimum top5-ben van a világon.

Fantasztikus adottságú ország, rengeteg kulturális keveredéssel, amelynek kulináris fejlődését a French cuisine is sokban meghatározta.

„Libanon, Libanon, te csodás!” – degusztációs menü:
1. Cukkíni, feta & szőlő, fenyőmag, paradicsomszósz
2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
3. Vöröslencse-leves, mentával
4. Karalábé moussaka, báránykofta
5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban

Történt, hogy kiváló barátaim még márciusban Libanon-Szíria körúton jártak, s egy örökbecsű ajándékkal leptek meg: a „The culinary heritage of Lebanon” címet viselő gasztronómiai enciklopédiával. A könyv ismét ékes példája annak, hogy a szakácsmesterség alapja minden esetben a technika. A hangulatfotók mellett a könyv telis-tele van precíz technikai leírásokkal, lépésről lépésre haladó képes demonstrációkkal.

E közel-keleti gasztrobiblia szerzője, az ifjú Chef Ramzi N. Choueiri valószínűleg a libanoni szakácstársadalom trónörököse lehet. A könyv amellett, hogy a kulinária gyöngyszeme, Türkménbasi, Kim Dzsong Il és Kadirov összes nyomtatásban megjelent személyi kultuszát is megszégyeníti, hihetetlen ötletességet felvonultatván az önfényezés műfajában. A 600 oldalas ereklye minden egyes oldalán (!) Ramzi séf pózol, a létező összes libanoni természeti vagy történelmi nevezetesség előtt lefotózva.

Barátaim e remek ajándékot azzal a felkiáltással nyújtották át, hogy „a szíriai sivatagban is cipeltük a hátizsákunkban ezt a tízkilós cuccot, a tiéd, de ebből nekünk főznöd kell.” Fél éven át forgattam a könyvet, amíg végre került idő és ihlet megrendezni ezt a kis vacsorát, három személy részére. Először nyilván vadulni kezdtem (báránymájban, birkabélben gondolkodva), de mivel a vendégsereg egyik oszlopos tagja egy nagyon kedves, mellesleg igencsak fejlett kulináris intelligenciával bíró hölgy volt, zöldségközpontú megoldásokon dolgoztam.

Degusztációs menüsorban, kis adagokkal, leegyszerűsített fine dining jelleggel készültek az ételek. A technika és elkészítési jelleg saját stílus, a hozzávalók tervezését és a fűszerezés filozófiáját pedig Ramzi séf munkássága alapozta meg.

1. Grillezett cukkíni, könnyű krémfeta & szőlő, fenyőmag, örmény paradicsomszósz
A menüsor legösszetettebb darabja, hiszen „a konyhában a meccset reggel kell megnyerni”, gondoltam az első fogással már terítek rendesen.
Grillezett cukkíni töltve:
- közepes nagyságú cukkinik, hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágva
- fenyőmag, száraz vasserpenyőben könnyen átpirítva, majd durvára aprítva
- friss fetasajt összetörve, majd tejszínhabbal fellazítva
- fehér szőlőszemek, héjukból kinyomva, kimagozva
A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük, majd lehűtjük. A tejszínhabbal könnyített fetát elkeverjük a fenyőmaggal és a szőlővel. A grillezett cukkíni-szeletekből hengereket formázunk, és kiskanállal betöltjük a fetás keveréket.
Örmény paradicsomszósszal tálaljuk, hidegen préselt olívaolajjal meghintve.

Örmény paradicsomszósz:
- 2 fej vöröshagyma szeletelve
- 2-3 fokhagymagerezd, törve
- Egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 2 ujjnyi citromhéj
- 1,5 kg hámozott paradicsom, nagy kockákra vágva
- Örmény zöldfűszer-keverék (koriander, kapor, babérlevél, izsóp, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, petrezselyem, citromfű és majoránna található benne)

A vöröshagymát vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egész fűszereket és a fokhagymát, és további 5 percig kavargatva nagy lángon futtatjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, felforraljuk, majd nagyon kis lángon 3 órán át főzzük, amíg felére, harmadára besűrűsödik. Átszűrjük, majd adunk hozzá 1 csapott evőkanálnyi zöldfűszer-keveréket. 20 percig hagyjuk még infuzionálódni, majd lehűtjük. Hidegen és melegen is felhasználható mártás.

2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
Komplex, tartalmas fogás, amelynek ízvilága nagyon sokat mutat Libanonból.
Csirke jus-alap:
- 1,5 kg csirke-szárny és -nyak vegyesen
- 5 fej salottahagyma szeletelve
- 4-5 fokhagymagerezd, héjában törve
- 3 dl narancslé
- ½ csillagánizs, egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 3 ujjnyi narancshéj
- 1 ek. méz

Az egész menü elkészítésében főszerepet játszott egy csirke-alaplé, amely több ételben is visszaköszönt.
Feldarabolt csirkenyakat és szárnyakat pirítunk olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon, amíg aranybarna színt kapnak. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és finoman tovább pirítjuk. Narancslével feloldjuk a pörzsanyagokat (deglaze), majd erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Vízzel vagy jó esetben csirke-csontlével addig öntjük fel, hogy épp csak el ne lepje a csontokat. Hozzáadjuk a fűszereket és a mézet. Kis lángon, gyöngyözve főzzük.
A készülőfélben lévő alaplében több menüelemet is posírozunk.

Sült padlizsán:
A padlizsánt héjastól nagy kockákra vágjuk, alaposan besózzuk, majd szűrőbe téve legalább 3 óráig állni hagyjuk. Így a padlizsán rengeteg kesernyés, barnás levet veszít. Az átmosott és leszárított padlizsánt fűszerezzük (porított koriander, kömény, gyömbér szegfűszeg és kardamom keverékével), majd olívaolajjal meglocsolt forró sütőtálcára tesszük, majd 160°C-on 50 percig sütjük. Az eredmény egy nagyon intenzív ízű, sűrű és nem folyós, aszalt szilvához közeli állományú sült padlizsán lesz.

Töltött csirkecomb:
Csirkecombokat kifilézünk, és egyenletes felületet képzünk belőle. Mindkét oldalát finoman. sózzuk-borsozzuk, majd belső oldalukat megszórjuk kevés pirított tört földimogyoróval és chilivel. Ezután egyenletesen eloszlatunk rajta keresztben 2 ujjnyi padlizsántölteléket, hengerré göngyöljük, majd feszesen alufóliába tekerjük.
Ezután a 80°C-on gyöngyöző alaplében 45 percig posírozzuk. Lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben dermesztjük.

Jus:
A teljes főzési folyamat végeztével a csirke-alaplevet átszűrjük, lehűtjük, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap lezsírozzuk, majd nyeles forralóban könnyű jus állományúra forraljuk, sűrítjük be.

Karfiolpüré, tört dióval:
- 1 dl tejszín, 1 dl tej
- kakukkfű, babérlevél, héjában tört fokhagymagerezd
- 70 dkg karfiol
- vaj
A tejszínt és a tejet felforraljuk a fűszerekkel, majd minimális lángon 20 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Átszűrjük, sóval és borssal ízesítjük.
A rózsáira bontott karfiolt a fenti csirke jus-alaplében 15 percig posírozzuk (megfő, de még nem kezd morzsolódni). A karfiolt kihalásszuk, majd az ízesített tejszínnel együtt botmixerrel pürésítjük. A végén kevés vajjal montírozzuk. Durvára tört dióval megszórva kínáljuk.

Befejezés és tálalás:
A töltött csirkecomb-hengereket sózzuk, borsozzuk, és forró vasserpenyőben kevés olajon minden oldalukon megkapatjuk. A serpenyőt vajjal hűtjük, majd közepes lángon az aranyszínű forró vajjal locsolgatjuk, forgatjuk a roládokat, 6-8 percig. Pihentetjük, melegen tartjuk, majd keresztben egyforma érmékre vágjuk.
Egy adagban 2 kiskanálnyi diós karfiolpürét, és 1-2 padlizsánnal töltött csirkecomb-érmét kínálunk. Az á la minute beforralt jus-vel meglocsoljuk.

3. Vöröslencse-leves, mentával
A menü középső eleme egy hamisítatlan libanoni fogás, könnyű leves, amely szépen átkötötte a menü első és második részét.

Vöröslencse-leves:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 csövespaprika
- ½ ek. őrölt, édes pirospaprika
- 1 paradicsom
- 250g vöröslencse
- 250 ml csirke-alaplé
- Friss mentalevelek, hosszanti hajszálnyi szeletekre vágva (chiffonade)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát is. Kb. 10 perc múltán meghintjük pirospaprikával, majd következik az előzőleg átmosott és beáztatott vöröslencse, a paradicsom, valamint a fenti alaplé. Sózzuk, borsozzuk a levest, és kis lángon kb. 40 percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, majd finomszűrőn átszűrjük! A leves sűrű lesz, de mégis könnyed jellegű. Ha szükséges, még korrigálunk az ízesítésen.

Mentabetét:

Közepesen forró serpenyőben vajat olvasztunk, és 30 másodpercben megfuttatjuk benne a mentacsíkokat. A levest ezzel a mentával és hidegen préselt olívaolajjal meghintve tálaljuk.

4. Karalábé moussaka, báránykofta
Itt a fő ötlet az volt, hogy a moussakát degusztációs menü szinten, 2 evőkanál mennyiségben, mini cserépedényben kínáljuk. A fő alapanyaga a karalábé, hogy e tradicionálisan meglehetősen nehéz ételen könnyítsünk.

Karalábé-moussaka:

- zsenge karalábé
- zöldborsópüré (receptjét lásd itt)
- örmény paradicsommártás (lásd 1. fogás)
- besamel-mártás
- parmezánZsenge karalábét 1cm-es szeletekre vágunk, majd meghintjük sóval, borssal és olívaolajjal. Kakukkfűágacskával együtt alufóliába zárjuk, majd a fenti alaplében posírozzuk 40 percig. Lehűtjük, majd a moussaka-edény átmérőjének megfelelő körökre vágjuk.
Könnyű besamelmártást készítünk. A mini cserépedényeket berétegezzük karalábé-besamel-zöldborsópüré-paradicsommártás-parmezán sorrendben. Két réteg fér így bele, amit egy újabb karalábészelettel fejezünk be. Parmezánnal meghintjük a tetejét is, és forró sütőben 10-15 percig sütjük.

Báránykofta:
- 70 dkg darált báránylapocka
- 1 dl joghurt, 1 ek. tahinivel elkeverve
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva, vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztva
- 1-1 teáskanál őrölt kömény és koriander
- 1 tojás
- friss, aprított koriander
- só
A koftához valókat összekeverjük, és hűtőben érleljük. Grillrácson, roston vagy serpenyőben megsütjük, 6-7 perc alatt elkészül.
Egy mini-moussakához 1 db nyársra húzott kis koftát kínálunk.

5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban
A bulghur (részben megfőzött majd megszárított búzamag) a libanoni konyha ősi alapanyaga. Desszertként tűnő alkalmazása meglepő húzás, amely nagyon sikeresnek bizonyult!
- 0,6 l tej
- 0,4 l tejszín
- egész fahéj, 1 vaníliarúd, 4-5 zöld kardamom
- 250g bulghur
- 3 ek. cukor
- 1 kk. vanília-só (korábban használtuk már: itt)

A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot és a vaníliasót. Felforraljuk, majd 30 percig hagyjuk infuzionálódni.
A bulghurt átmossuk és rövid időre beáztatjuk. A beízesített tejet és tejszínt átszűrjük, és a bulghurral feltesszük főni. Kis lángon, kb. 25 perc alatt megfő. A bulghur lényege, hogy megfőzve is van egy nagyon érdekes, ress-ropogós konzisztenciája, mindezt pedig körbeöleli a krémes, sűrű, édes és nagyon kicsit sós ízű tejszín.

A „tejbe-bulghurt” lehűtjük, és üvegedényekbe töltjük.
Külön forralóedényben sűrű, sötét karamellmártást készítünk, cukor, kevés víz és tejszín felhasználásával. A már dermedt tejbe-bulghurra öntjük e burnuszt, és hagyjuk teljesen lehűlni. Hidegen kínáljuk.

„Lecsós harcsa”, avagy harcsapofa csülökpörkölttel

A harcsapofa különleges mivoltát már több posztban is méltattuk, megfelelő feldolgozásával akár féltenyérnyi, gyönyörű, feszes, zamatos, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk.

Ebben a kreációban a harcsapofa mellé, kisedényben 1-2 kanál csülökpörköltet kínálunk. Ettől nem kell megijedni, nem több ez, mint a lecsós harcsa egylépésnyi továbbgondolása.

Serpenyőben sült harcsapofa steak, kelkáposztaágyon
Csülökpörkölt
Krumplipüré leveszöldséggel

A modern francia konyhától nem idegen a sertés különleges részeinek házasítása hal- és tengeri alapanyagokkal. Véres hurka kapucsinó homárral, gombás-csülkös „palacsinta” Szent-Jakab kagylóval, harcsaszelet malacszívvel, konfitált sertésdagadó süllővel, csigával, stb. – kifejezetten divatos kísérletek, sőt, a sertés + vízi állat házasítása a tányéron már-már kötelező elem 1 Michelin-csillag magasságában.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy egy ilyen jellegű kreációhoz már komoly tudás és tapasztalat szükséges, e nélkül hiteltelen. Sajátos egyensúlyt kell megteremteni, amitől a hal és a sertés harmóniában emeli ki egymást, és nem válik groteszkké a tányér.
Természetesen a fenti tudásnak és tapasztalatnak mi nem vagyunk a birtokában, ez csak egy hangos gondolkodás, nem több. A harcsapofa feldolgozásnál megfigyeltük, mennyi minden „csülökszerű benne”. A feszes, tömör hús, a nagyon gazdag zsíros részek, a pofacsont, a vastag arcbőr, stb. mind-mind a csülköt idézték. A többi már csak egy lépés volt, a lecsós harcsát újrafogalmaztuk, és a serpenyőben sült kiváló harcsapofa-szelet mellé elsősorban a textúrája miatt, másodsorban pedig a hagyományos magyaros íz-hatás végett került a gondolatnyi csülökpörkölt.

Harcsapofa steak
- Előkészített harcsapofa-steak (A harcsapofa feldolgozása és a steak-jellegű húsrész kinyeréséről részletesen olvashatunk itt.)
- vaj, fokhagyma, friss kakukkfű

Elkészítés:
A harcsapofát serpenyőben úgy kell megsütni, mintha Szent Jakab kagylóval dolgoznánk. A halszeletet finoman sózzuk, borsozzuk. Vasserpenyőt nagyon felforrósítunk, és minimális olajon, gyorsan megkapatjuk a harcsapofa-szelet mindkét oldalát. A serpenyőt azonnal lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal legfeljebb 1-2 percig locsolgatjuk a harcsapofa-steaket. Nagyon gyorsan kell dolgozni, nehogy kiszáradjon a már eleve főtt hús.

Kelkáposztaágy:
- Friss kelkáposztalevelek
- vaj
- kevés reszelt Gruyère-sajt
A friss kelkáposztaleveleket alaposan megmossuk, vastag erüktől megtisztítjuk. Leszárítjuk, majd julienne-re vágjuk. Lobogó sós vízben max. 1 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. Finoman kinyomkodjuk és leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tárolhatjuk. Kis nyeles edényben kevés vajat olvasztunk, majd reszelt Gruyère-sajtot szórunk rá. Amint a sajt felolvadt, hozzáadjuk a kelkáposzta-csíkokat, és folyamatosan kavargatva felmelegítjük.

Csülökpörkölt
- Sertéscsülök, csontján
- Leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, vöröshagyma)
- Fehérbor
- ½ csillagánizs, feketebors, babérlevél
- vöröshagyma, édespaprika, paradicsom, fokhagyma
- őrölt pirospaprika

A fehérbort (Pákozdi chardonnay) nyeles forralóban beforraljuk, közel szirupos állagúra. A csülköt hideg vízben, a megtisztított leveszöldségekkel és fűszerekkel feltesszük főni, hozzáadjuk a beredukált fehérbort. 80perc főzés után a csülköt kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk. A húst felkockázzuk.
Közben a főzőlevet leszűrjük, a leveszöldségeket félretesszük. A főzőlevet felére beredukáljuk, nagyon értékes és ízes alaplé, amelye más ételekhez, emulziókhoz is felhasználhatunk.
Hagyományos pörköltalapot készítünk, amelyhez a főzőléből is adunk. Amikor már jól kidolgozta magát, hozzá adjuk a felkockázott csülökhúst, és kis lángon, 1 óra alatt elkészítjük a nagyon tartalmas, sűrű, mégis hosszúlevű csülökpörköltet.

Krumplipüré leveszöldséggel
- 2 kg burgonya
- tejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- főtt leveszöldségek (a csülökfőzés alaplevéből)

A burgonyát só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütjük, még melegen meghámozzuk, és átpasszírozzuk. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A csülök alaplevében főtt nagyon ízes leveszöldségeket szintén átpasszírozzuk (a jó arány: 2/3 krumplipüré, 1/3 leveszöldség-püré).
Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg krumpli/ kb. 1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.
Az átpaszírozott burgonyát és leveszöldségeket tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós.

Tálalás
A tányér közepén kelkáposztaágyat formázunk, amelynek tetejére helyezzük a lényeget, a harcsapofa-steaket. A leveszöldséges krumplipüréből forró vízbe mártott nagy evőkanállal szép galuskát formázunk, és mellé helyezzük. A tányér másik oldalára kis porcelánedénybe 2 kanál forró csülökpörköltet halmozunk.

Alapanyag/ Kovászolt tormalevél

A kovászolt tormalevél sajátos, hazai alapanyag. Néhanapján, itt-ott hallani erről a különleges, pikáns és kézműves csemegéről, inkább szájhagyomány útján.

Első ízben már kész állapotában jutottam kovászolt tormalevélhez, Zolinak köszönhetően, aki a HuNoCu stáb tagja, külsős szakértője.

A tormalevelet a legtöbben csupán kiegészítésként, fűszernövényként használják kovászos uborka készítéséhez (akárcsak a meggylevelet, szőlőlevelet, stb.).
A tormalevelekkel természetesen nem csak kovászolt állapotban dolgozhatunk, különböző magyar régiókban sokkal inkább töltenivaló alapanyag. „Tőtike”-típusú receptekben gyakran felbukkan a zsenge tormalevél is, mint a szőlőlevél alternatívája.

A kovászolt verzió azonban valami egészen más, különleges. Ez pedig az ízének az egészen különleges, „szúrós” jellege. A torma friss, éles csípőssége a leveleken keresztül – nincs jobb szó rá – szúrós jelleggel jelentkezik.
Az Ajurvéda szerint 6 alapíz létezik: az édes, sós, savanyú, keserű, csípős és a fanyar. Az ógörög szakirodalom 7 alap-ízt emleget: 1. ausztérosz — savanyú / 2. sztrüfnosz — fanyar/ 3. nitródosz, halüdosz — sós/ 4. pikrosz — keserű/ 5. hexész — csípős/ 6. drimüsz —savas/ 7. glüküsz — édes.
A kovászolt tomalevél savanykás jelleggel bír, de emellett hoz egy egészen különleges, „ízében szúrós” élményt, ezért ha nagyzolni szeretnénk, máris megvan egy újabb íz-csoport: a SZÚRÓS, ebben nyújt különlegeset a kovászolt tormalevél.

Zöldséges beszállítókkal könnyen lebeszélhető, hogy tormarendeléskor tartsák meg a tormaleveleket is. Még könnyebben intézhető mindez termelői piacokon: előző nap szólni kell egy kedvesebb néninek, és másnap máris hozzájuthatunk a friss tormalevelekhez.

Technika – forrázás:
A tormalevél egy sokkal zsengébb levéltípus, mint pl. a szőlőlevél. Sós, esetleg ecettel is ízesített forró, lobogó vízben forrázzuk a megmosott, friss tormaleveleket, majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. A leginasabb tormalevelet sem kell 2 percnél tovább főzni, amint elengedi magát és hajlékonnyá válik, a hőkezelést befejezzük.

A tormalevél színképző hatása a spenótéval vetekszik, ezzel az eljárással megőrizzük az ízeket, színeket és vitaminokat is. A lehűlt tormaleveleket finoman kinyomkodjuk, konyharuhán leszárítjuk, és máris dolgozhatunk velük, tölthetjük, kovászolhatjuk.

Technika – érlelés:
Friss, gyenge, megtisztított, vastag erüktől megfosztott tormalevelet nagyobb edénybe helyezünk, majd lobogó, sós vízzel leöntjük. Amint a víz lehűlt, a leveleket leszűrjük, leöblítjük, majd újabb tiszta edénybe helyezzük. Langyos vízzel felöntjük, majd kenyérszeletekkel befedjük. Langyos, árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük.

Az eljárásnak köszönhetően mind a levelek, mind az érlelő-lé fantasztikus, könnyű, pikáns-szúrós, savanykás ízt vesz fel.

Technika – kovászolás:
Előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. Töltsük fel az üveget a fenti módon leforrázott tormalevéllel. Rakhatunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát is. Ízlés szerint adhatunk még hozzá 2-3 gerezd héjában tört fokhagymagerezdet (nagyon szépen harmonizál a tormalevéllel), 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet, pár szem szegfűborsot, stb. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret.
Forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés.
4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, a kovászolt tormalevelek különleges sárgás, mégis méregzöld színt vesznek fel. Ekkor szedjük ki a leveleket, a kovászoló levet pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben érleljük tovább. Lehűtést követően azonnal fogyasztható, hűtőszekrényben 1-2 hétig tartható el, és fagyasztható is.

Felhasználás:

A kovászolt tormalevél fogyasztható savanyúságként, felhasználható különféle saláták elkészítéséhez. Kitűnő pürésített levest is készíthetünk belőle, csirke-alaplével, kevés tejszínnel.
Illetve mártások készítéséhez is szívesen ajánljuk. Mi harcsafejből főzött alap-lével egy klasszikus veloutét főztünk, a receptet lásd. a „Harcsapofás derelye” posztban.