Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)

Kis hazánkban, és azon belül is elsősorban Budapesten tényleg forr a levegő kulináris szempontból. Gondoljunk csak bele, hogy öt éve ki hallott olyan alapanyagokról, mint a medvehagyma, gévagomba, kucsmagomba, spárga? Csak egy nagyon szűk, szakmabeli vagy ínyenc réteg. Most meg, áprilisban minden második irodista medvehagymával ette a vajas kenyeret, romkocsmákban fiatal értelmiségiek nagy hangon összevitatkoznak a cseh és ízletes kucsmagomba közti különbségről, és a tavasz egyik leggyakoribb kérdése: „Figyu, a spárgát azt hogyan kell megfőzni?” Májusban pedig a tojáshéj-vékonyságúnak jellemzett ún. középosztály-réteg képviselői csapatostul vonultak az esőáztatta Szentendrei-szigetre gévagombát szüretelni.
Egy nemzeti gasztronómiai öntudat kialakulása itt kezdődik. Kezdjük felfedezni, ami a miénk, és nemcsak kulináris örökségünk része, hanem remélhetőleg konyháink jövője is.

A sárga gévagombát roppant szellemes alapanyagnak tartjuk. Zsenge állapotában szinte bármit olyat el lehet vele követni, amit egy minőségi húsáruval, pl. „steak”-szeletekre vágva meggrillezni. Nem olyan értékes alapanyag ugyan, mint a valódi fűszer-/ nemesgombák, de nagyon egyedi és jellegzetes, igazi szezonális csemege. Savanykás, intenzív ízű, sokan hússzerűnek ítélik meg.
Ehhez jött, hogy a Czifray aktuális fordulójának másik tétele a tokány volt. Nekem a tokány még megújulva is tipikus bisztrófogás, ezért az alábbi kis kompozíció ezt a stílust hozza.
A tokány gévagombából készült, de nem vegetáriánus étel, ízét és szaftját sertésoldalas komponensekkel együtt nyeri el. Olyan tokányszaftot és ízvilágot kerestünk, amely a gévagomba jellegét, előnyeit még jobban kidomborítja. Így a gévagomba tokány aláfestéséül szolgáló két fő komponens a sertésoldalas és az édeskömény volt.

Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)
Mogyorós-újhagymás tört újburgonya
Grillezett paradicsom és édeskömény

Gévagomba-tokány
Hozzávalók:
- 1 kg gévagomba, tokánycsíkokra vágva (5x1 cm)
- 0,7kg sertésoldalas-csont, nyesedékek
- Vöröshagyma, finom kockákra vágva
- 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, egészben
- Édeskömény nyesedékek, nagyobb darabokban
- 40 dkg paradicsom, felkockázva
- ½ ek. kristálycukor
- 4 dl száraz fehérbor
- 7 dl világos szárnyas alaplé
- Csípős, hegyes zöldpaprika félbe vágva, kimagozva
- 4 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
- Csillagánizs (½ db)
- Feketebors (5 szem)
- Borókabogyó (5 szem)
- Édesköménymag (½ evőkanál)
- 2 db babérlevél, friss kakukkfű és rozmaringszálak

Nagyobb felületű lábasban kevés olajon pirítani kezdjük a csontokat és nyesedékeket. Minden oldalukon egyenletes aranybarna színt képzünk. Hozzáadjuk az egész gyökérzöldségeket, az édeskömény nyesedéket, majd együtt pirítjuk, karamellizáljuk tovább. Következik a finomra vágott hagyma, amelynek ebben az ételben sűrű szaftképző szerepe is van. Kis ideig ezzel is pirítjuk a lábas tartalmát. Hozzáadjuk a cukrot és a paradicsomot, és kevergetve, erős lángon egyenletes aranybarnára pirítunk mindent.
A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd erős lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, és minden további hozzávalót is a lábasba helyezünk. Felforraljuk, majd gyöngyözve főzzük másfél órán át.
Ezután a nagyobb alapanyagokat eltávolítjuk, majd finoman passzírozva átszűrjük a tokányalapot. Ebbe a sűrűsödő lébe helyezzük a gévagombacsíkokat, és 30-40 perc alatt, a gomba keménységétől függően kis lángon puhára pároljuk.

Mogyorós tört újburgonya
Ez egy nagyon jó köret, bármilyen sertéssülthöz elsőrangú kísérő. Az újburgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd még forrón villával lazán megtörjük. Sózzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Durvára tört földimogyorót, egy darab vajat, finomra vágott újhagyma zöldjét adunk hozzá, és alaposan elkeverjük.

Grillezett paradicsom és édeskömény
Kisebb paradicsomokat és édesköményszeleteket sózunk-borsozunk, olívaolajjal megkenjük, majd meggrillezzük.

Tálalás
A vajas tört burgonyából egy ferde hengert képzünk. Melléfektetjük a grillezett édesköményt, amelynek másik vége a kettévágott grillezett paradicsomban pihen. Díszítésként a gévagombával 10 percig együtt párolt zsenge újhagyma-szálat is a tányérra helyezünk.

Tejberizs semifreddo

A habos, krémes semifreddo és a tejberizs találkozását kíséreltük meg összehozni a Czifray aktuális fordulójára. A semifreddo a fagyos desszertek családjába tartozik, a parfék, mousse-ok, soufflé-k mellett.

A semifreddo jelentése „félig fagyos”, azon ritka esetek közé tartozik, amikor a nemzetközi konyhanyelvben az olasz kifejezés honosodott meg. Francia megfelelője: biscuit glacé.

A semifreddo különleges jellegét három habos komponens adja: a habbá vert tojássárgája, tojásfehérje és tejszínhab egyaránt „levegős érzetet” eredményez. Bár a desszert félig fagyott, ez egyáltalán nem érződik a konzisztenciáján.

A semifreddo-t legtöbb esetben nem terhelik szilárd alapanyagokkal, csak készítés közben infuzionálják, pl. citromfűvel, pörkölt kávébabbal, stb. Hagyományosan azonban különféle magokkal is gazdagítható (pisztácia, grillázsdió). Így jött az ötlet, hogy tejberizzsel készítsük, hiszen a rizs is felfogható ízes magként.

Hozzávalók/ Tejberizs:
- 25 dkg rizs
- 0,5 liter tej, 0,2 dl tejszín
- darabka egész fahéj
- ½ vaníliarúd
- 3 db zöld kardamom
- 1 db fekete kardamom
- 100 g kristálycukor

Pâte à bombe:
- 70ml víz
- 100 g kristálycukor
- 3 tojássárgája

Olasz meringue:
- 70ml víz
- 100g kristálycukor
- 3 tojásfehérje

Befejezés:
- 200 ml habtejszín
- pörkölt pisztácia

A tejet felforraljuk a tejszínnel, beletesszük a kikapart vaníliát és a fűszereket. Hozzáadjuk a rizst, csipet sóval és 100g cukorral, nagyon alacsony lángon, kb. 40-50 perc alatt kitűnő, aromás tejberizst főzünk. Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket.

Pâte à bombe-t készítünk. 70ml vizet forralunk, hozzáadunk 100g kristálycukrot, és kis lángon hagyjuk feloldódni. Ezután erősebbre vesszük a lángot, és a szirupot addig főzzük, amíg hőmérséklete eléri a 120°C –t (kb. 5-6 perc). Ha nincsen hőmérőnk, ez onnan is látszik, hogy a szirup pereme már aranyszínűvé válik, kis híján megkezdődik a karamellizálódás. Eközben gépi habverővel elkezdjük felverni a tojássárgáját. A szirupot vékony sugárban a folyamatosan vert sárgájához öntjük. Az eredmény egy törtfehér, közepesen kemény hab, amely rengeteg desszert alapanyaga lehet (mousse, parfait).

A fehérjét gépi habverővel, közepes sebességgel könnyű habbá verjük. A kristálycukorral és a vízzel a fentihez hasonló szirupot készítünk. Fokozatosan adagolva, a tovább vert fehérjéhez adjuk. A végén selymes, de erős tartású habot kapunk (Italian meringue).

A tejszínt is kemény habbá verjük. Végül a kihűlt tejberizsbe keverjük a durvára tört pisztáciát, eldolgozzuk benne a tojássárgáját, majd lazán összekeverjük a fehérjével, végül pedig a tejszínhabbal.

Formákba öntjük, és a fagyasztóban kb. 2-3 óra alatt kidermesztjük.

A desszertben ötvöződik a könnyed és habos semifreddo élmény, miközben élvezhetjük a tejberizs semmihez sem hasonlítható gazdag, tartalmas jellegét.

Egyéves jus

A múlt héten betöltötte első életévét ez a kis blog. Köszönjük minden olvasónknak az eddigi megtisztelő figyelmet. Az egy év során 37 bejegyzés született, kivétel nélkül mindegyik tartalmaz receptet, technikát.
Ez havi 3 bejegyzést jelent, és ezt az átlagot nagyon szeretnénk tartani, lehetőség szerint növelni. A blognak sok barátja van, a közvetlen alkotói körben több jó tollú emberrel, vendégposzt azonban ez idáig csak egyetlen egy született.

Nagyreményű nevünk, a „Hungarian Nouvelle Cuisine” talán kicsit túlgondolt, de a mottóban megfogalmazott irányelvek továbbra is sziklaszilárdak. A jövőben inkább a blog rövid nevét, a HuNoCu-t használjuk, amely kicsit fura, és nem is könnyen megjegyezhető, de így alakult, ezért szeretettel gondozzuk tovább (nem utolsósorban, így rövid formájában akár szakácskabátra is hímezhető).

A megszokottól eltérően következzen egy személyes poszt, egy nagy emberről, aki nélkül a HuNoCu sem indult volna útjára.

Marcellin Marc, a head séf 2 perc alatt meggyőzött, nagy helyen vagyok. Az interjú kábé ötperces volt, a mester közölte az elvárásait: - "Ha hétfőn mutatok egy receptet és egy ételt, neked azt péntekre tökéletesen ismételned kell. Nincs pardon. Ez a hely a Special One. Ez itt az én álmom." Lendület, önbizalom, tökéletes szakmai önkép, erő, összpontosítás és szenvedélyből főzés, ezt sugározta a séf.
Marcelin nyakigláb, kétméteres, vékony, nagyon megnyerő figura, akinek fizimiskájáról lerí, hogy francia. Helyesen és jól beszél angolul, égbekiáltó francia akcentussal. Amit szakmailag képvisel, a hamisítatlan francia iskola, cuisine de référence. A mérce a világ összes komoly konyhájában, az egyetlen módszertan.

32 évesen találkoztam életemben először a tökéletes elhivatottsággal és kompromisszumok nélküli tiszta, szép maximalizmussal. Minden addigi éttermi és egyéb munkatapasztalatom semmivé foszlott. Szerencsémre és némi szerencsétlenségemre, ez egy vegytiszta francia konyhán történt meg.
Marcellin hónapra egyidős velem, de talán idősebbnek tűnik, nyilván azért is mert a konyhán ő a tejhatalmú úr, míg én a betanulási idő alatt a legutolsó senki voltam. 14 éves kora óta keményvonalas szakács, egész Franciaországot bejárta, 1-2-3 Michelin-csillagos éttermekben végigrobotolva a szakmai szamárlétrát. Dolgozott olasz és spanyol éttermekben, rengeteg séf-barátja van szerte a világból. 15 éves korában az egész nyarat egy normandiai étteremben töltötte, napi ezer osztrigát felnyitva, a létező összes tengeri halfajtát pucolva, filézve. A normandiai lányokról a véleménye: - Olyanok, mint a crème fraîche és a Calvados!
A katonaságnál a parancsnoki konyhán dolgozott, a vezérkarnak főzött egy éven át, mint elmondta, jó iskola volt az is. A szakácsdiploma megszerzése után Párizsba került, ahol 2 évig robotolt eleven masinaként a húsételeken és grillen, heti 13 műszakot letudva, ami ugyebár egy szabad délutánt jelent.
Amikor először láttam dolgozni, elképedve bámultam, amint a vágódeszka felett varázsol, karjai szélmalom módjára keringenek, tekerednek, mintha minden egyes kis részfeladaton az élete múlna. Morfondíroztam, vajon a megszállott vagy a kötöznivaló bolond-e a jobb jelző arra, amit művel. A legegyszerűbb munkát is, teszem azt, hüvelyes babfejtést is extra svunggal végzi, törzsből előre-hátra hatalmas lendületeket vesz. Őrültségnek tűnik, de 10-20%-kal gyorsabb lesz ettől.
A legnagyobb, amikor a tálalás végső motívumaként a szószt ráhelyezi a tányérra. Fest. Megszállott tekintettel, akár Salvador Dali, átszellemült arccal, nem létező bajszát rágva, varázsol az evőkanállal, a szósz tényleg ékesíti a tányért, élmény figyelni.

Hihetetlen energiával, optimizmussal, koncentrációval áll a munkához, a bökkenő az, hogy senki más nem ilyen. Van benne valami Don Quijote-szerű, ahogy harcol és dacol a minden alkalmazottban meglévő, néhol szemernyi, máskor burjánzó lustasággal. Ha mindenki olyan lenne, mint ő, akkor pillanatok alatt kitörne minden idők legnagyobb világgazdasági válsága, olyan szintű munkaerő-túlkapacitás keletkezne.
Ha egy beszállító késik, és sűrű elfoglaltságára hivatkozik, hallom, amint fennhangon leoktat a telefonba: - "Mindannyian elfoglaltak vagyunk! És roppant boldogok, hogy dolgozhatunk!"
Ha a hal nem tökéletesen frissen és precízen érkezik a konyhára, mondjuk, az egyik halat pikkelyesen felejtették, nem lát a méregtől, és ugyan úriember módjára, de ellentmondást nem tűrően reklamál: - "Nálunk a gyerekek, mikor 14 éves korukban átlépik a konyha küszöbét, ezt tanulják meg először! Hogyan készítjük elő és tároljuk a halat. Tisztán és rendesen!"
"Ooooohn-Őőőőő" – itt már szinte Louis de Funes-t idéző orrhangokat hallat – "This is not professional!" – csapja le a kagylót sértődött, kellemes francia raccsolással. "This is not professional!" - tanítványai közt szállóigévé vált verdikt.


A nyomás gyilkos, mint minden francia a helyen, az új húst beavatják, tesztelik a tűrőképességét, tudását, erejét. Ötpercenként teremtettek le és aláztak meg, eközben az étterem legmelegebb sarkában dolgoztam, mint egy igásló.
Bosszantó a felesleges stressz, hogy a különböző felszerelésekért szinte verekedni kell nap mint nap. Rejtegetni a legjobb fémkonténereket, habverőt, reszelőt, stb. a többiek elől, mert egyszerűen kevesebb van belőlük, mint ahányan sokszor egyszerre igényelnék. Később jöttem rá, hogy ez is az iskola része, meg kell tanulni, mennyire értékes lehet egy szűrő, vagy egy kisméretű merőkanál ahhoz, hogy uralni tudjuk a pályát.

A tűzhelyek éppenséggel vadonatújak és csúcsminőségűek, de nem tudsz ennek örülni, mert az állásodban a hőség leírhatatlan, az étterem messze legmelegebb pontja. Délelőtt 10kor már szakad rólad a víz és ez nem szűnik meg a zárásig. Megdöbbenve tapasztaltam, hogy minden szerviz után takarítani kell, méghozzá komolyan. Itt, ahol minden még sokkalta megterhelőbb, mint egy átlagosabb, nagyobb étteremben, mindent te takarítasz. Egy gyilkos szombat este után majd összeesnél, erre mint az őrült, fel kell újra pörögnöd, és félórában egy perfekt rapid takarítást véghezvinned. Gyakorlatilag minden csillog, amikor végre kilépünk a konyhából. Idő kellett hozzá, de beláttam, ez így kerek. Csak így épülhet fel az a kollektív mentalitás, ami naggyá tesz egy konyhát.

Mártásegyetem. Anno már sejtettem, hogy minden a mártáson múlik. A vendég azért jön vissza. A Frédi Bácsi Vendéglőjében, a nyolckerben, ahová a kilencvenes évek derekán sokszor megfordultunk, ez volt a technikai alap. Az egykori válogatott dzsúdós patron vaddisznócsontból főzött pörköltalapja állandóan létezett, a székelykáposztához, csülökhöz, gulyásleveshez is adott belőle egy leheletnyit, ez volt az igazi műhelytitok.

Marcellin mester irányításával hetente 100kg kacsa- és bárány-gerinccsontból, illetve marhahús-nyesedékből főztem a mártásokat. 60 kg kacsafarhátból és combcsontból jön össze 6-8 liter pompás, naranccsal, virágmézzel, fűszerekkel és méregdrága armagnac-kal ízesített mártás a kacsamellhez. A marha- és bárányszósz főzése során, az edény alján keletkezett értékes pörzsanyagokat portói borral oldjuk fel, a marhát vörössel, a bárányt száraz fehérrel. A séf minden szószt kontroll alatt tart, a végső ízesítésnél ő mondja ki az áment. Tágra nyitott szemmel, vadul forgatja, szemléli a szószt, kóstol, gyors utasításokat ad a végső finomításra, nagy ritkán dicsér.
A szószalap elkészítése után az összes alapanyagot újra felfőzzük vízzel, hogy másodlét nyerjünk. A másodlevet aztán mindig az új szósz készítésénél használjuk fel, újra és újra, tehát nem vízzel főzünk, hanem másod-alaplével (remouille). Ez az éttermi főzés különb mivoltának a titka, az örökös körforgás, újrafelhasználás. Ez ad meg egy étteremnek egy alap-ízt, ettől több mint bármelyik otthoni magánkonyha, érezzük ezt az alap-ízvilágot házias, magyarosnak vagy klasszikus franciának, egyre megy.

Amikor elkészül egy szószalap, beredukálás előtt a kb. ötliternyi anyag a hűtőbe kerül, másnap reggelre szétválik a zsiradék és a tiszta szósz. Az egyik francia csodagyerek kolléga, Xavier húzza a száját, hogy az ő egykori séfjei közül mindegyik szigorúan kidobta a különvált zsiradékot. Marcellin viszont más elveket vall, a különválasztott, majd beredukált szószba mindig visszatesz egyharmadot a zsírból is. - "A zsír is csupa íz, csodálatos ízek gyűjtőhelye. Hát érzed ezt az ízt máshol?! Benne van minden, a bárány, a fűszerek, ez főzés, ez főzés, ez A főzés!" – kürtöli világgá lelkesen.
Az összes mártás a tűzhely szélén sorakozik a szerviz során, kis nyeles lábasokban, minden üres másodpercben ezeket kell felügyelni, spatulával körbejárni a nyeles lábas belső oldalát, mini-habverővel kevergetni, őrizgetni a konzisztenciát, tartani az értéket, ez egy alap-mellékfeladat. Összetett munkavégzés ez, egy karmester és egy riksás munkájának kombinációja.

A betanulási fázisban, amikor egyszer-egyszer elfeledkeztem a mártások folyamatos, gondos kezeléséről, újra és újra hirtelen mellettem állt a séf. És lesújtóan végigmérve közölte velem: - "Tudod, Máriusz, ez a mártás most így, ahogy van, pocsék. Mert nem törődsz vele, nem tiszteled és kezeled, ahogy kell. Ahogy te csinálod, úgy bárki meg tudja csinálni. Ahogy kellene csinálnod, de nem teszed, na, az a főzés. Proper cooking."
Az első 2 hónapban alázások, naponta ötvenszer, csupán ízelítőül: - "Ez nem főzés, ez csak egy kalap szar. Barbie-baba konyhája." Vagy franciás gőggel, megvetéssel felhúzza az orrát és szimplán, sértődötten közli: "this is terrible!" Egyszerű és elegáns csipet-alázások, amelyek sokkal jobban fájnak, mint az angolszász fucking-okkal túlzsúfolt lecseszések. Franciás, szakmai megvetés: - "This is not serious, this is not professional!"
Minden viszontagság után, egy nagy álom teljesült! Ezt akartam, francia iskolát, megkaptam. Életem egyik legnagyobb sikere és élménye volt, hogy megmaradtam a séf keze alatt, és kerek egy évig voltam hűséges katonája. A HuNoCu posztjainak nagy részét az itt kapott tanítás ihlette.

Az emberek tökéletesen be vannak idomítva, és egymással versengve tekernek egész nap, majd takarítanak, akár valami elit-rabszolgacsapat. A konyhában minden szerviz előtt fél-egy órával már jellegzetes rosszkedv az úr. Egyre nagyobb a nyomás, bizonytalan mise-en-place állapotok, ellenséges arcú robotok rohangálnak fel-alá, és építik fel állásaikat a szervizkezdésre.
A tempó, az örökös készenléti állapot, az éppen csak 20 perccel vagyok megcsúszva érzés mogorvává teszi az embereket. Barátságtalanok és állandó jelleggel fáradtak.
Minden konyhának van egy sajátos illata, ami felér egy portréval. Nagy éttermekben el lehet szokni a konkrét ízektől. Itt egy kisméretű lábosban már délelőtt készül a séf a losbster bisque-je, és a levegőben szálló illat felejthetetlen, igazi ételé, olyan kifinomultan és karakteresen, mintha csak egy családi ház konyhájában ücsörögnél. Bármekkora is a stressz, ez az illat gyönyörűvé teszi a konyhát.

Délben, mikor indul a szerviz, minden varázsütésszerűen értelmet nyer. Az összes kimenő főétel színes, látványos építmény, izgalmas, tökéletes, egyenként is értékes tányérok. Pörögnek a rendelések, a commis pincérek lélekszakadva loholnak felfelé a lépcsőn a tálcákkal, a séf élénk ösztökélésével – "Mozogj, vagy fenéken billentelek!"

Jobbra a képen: Galambmellbe foglalt libamáj, töltött galambcomb, konfitált birsalma és karórépa/ Clos Maggiore 2006

Marcellin nagyszerű ember. Kitárt előttem egy hatalmas kaput, és megmutatta, mit jelent ez az egyszerű szó: főzni. Akár egy keringő dervis, járja az állásokat és kóstol, és ami a legszebb, ha tetszik neki, amit a serpenyődben lát, szívből dicsér. Nem is annyira téged, hanem sokkal inkább az ételt. – "Ez az, ezt a konzisztenciát keressük, gazdag, bevonóképes mártás, csupa íz, csupa szín, ez gyönyörű, ez csodálatos!" – zengi fennhangon, boldogan.
Az összes szakács kóstol mindent. Semmi nem megy ki, ami hibás. Újratálalnak, ha egyetlen alkotóelem, egy nyomorult bébirépa nem néz ki tökéletesen frissnek és ropogósnak. Mindez összpontosítás, tudatosság, koncentráció és a munkához való maximálisan pozitív hozzáállás nélkül teljesen lehetetlen.

Marcellin a konyhában Mourinho-ként viselkedik. A rendelések, mint mindenütt, blokkokon érkeznek. Harsányan kürtöli őket szerte a konyhában, akár egy műsorvezető. Imádja, ha nagy asztal és nagy rendelés érkezik, minél változatosabb, annál jobban tűzbe jön.
– "3 marha, 2 bárány, az egyik pink, és igen! A végére egy chicken á lá carte, igen, igen, ez az!" - tudatná lelkesen az egész világgal. Máskor meg, ha mondjuk egy asztal 5 kacsát rendel, lefelé viszi a hangsúlyt a speakerkedésben: - "5 duck!" Pontot helyez a tény végére, lám, ilyen jók vagyunk, egy 5 kacsamelles rendelés akármikor beugorhat.
Ha a rendelés tetszik neki, tehát úgy véli, hogy a vendég hozzáértő és szép ételsort választott, a ház ajándéka az amuse bouche, a kifinomult modern francia konyha elegáns kis figyelmessége. A séf aktuális amuse bouche-a egy hideg zöldborsókrém-leves, amelyet lehűtött kávéscsészében, plusz a csészealjra helyezett kockacukor méretű és formájú, forró ropogós barna, libamájjal töltött crouton-okkal szolgálnak fel. Az előételek után, további étvágyfokozóként. Mit lehet erre mondani? Megkapóan egyszerű, mégis mérhetetlen plusz.

Egy magányos ír farmer vagy angol gentleman, ha beül az étterembe egyedül vacsorázni, úgyszintén azonnal szimpatikus lesz neki, és jár az amuse bouche. A magányos ürgék eleve gyanúsak neki, könnyen lehet, hogy szakmai kém, tudósító, de legalább is gourmet az illető, aki fokozott figyelmet igényel.
Marcellin fantasztikus, amellett, hogy világszínvonalú szakács, profi PR-os, nyilván bármiféle ilyen irányú képzettség nélkül. Komolyan tiszteli az étterembe betérő vendéget. Meg akarja őket vendégelni. Az egyetlen kivétel, ha a vendég étel allergiára hivatkozva – tejérzékenység, lisztérzékenység, stb. – egyénileg kéri az ételt. Ilyenkor megvetően fújtat: "dairy-allergy, glouten-allergy, … blowjob-allergy!"

Amint az étterem kezd megtelni, fojtóvá válik a levegő idelent a konyhán, a séf ragyogó szemmel kiáltja: "We are busy!"
Lehangoltan, összetörten mondom neki, a hétfő reggelre elvégzendő feladatlista szörnyűséges, mire ő, csillogó szemekkel harsan: – "éppen ellenkezőleg – ez nagyszerű, csodálatos!" Elszégyellem magam, és belátom, milyen igaza van, sose siránkozzunk, inkább csináljuk jól!
A séf 11 műszakot teljesít hetente, a lehetséges 11-ből. Én két ízben voltam beosztva 9 műszakra, egy háromhetes magaslati, kolumbiai edzőtábort képzelek ilyennek. Sokszor érkezem elsőként a beosztott szakácsok közül, a kétméteres, kajla séf hatalmas konténerekkel rohangál fel-alá a konyhában, egyszerre 8 funkciót ellátva süt, főz, előkészít, rendet rak a hűtőkamrában. Meglát, és tomboló életörömmel kiabálja: - "3 órakor a Leicester Square-en fürdőruha-bemutató show kezdődik! 39 bikini! 39 bikinis hölgy!"
Én magamban morgok, hogy ne csináld, mon chef, mi itt fogunk izzadni a konyhán, lehetne ez a bikini-show bárhol a világon, de aztán nekilátok termelni én is, a munkavégzés elűzi a rosszkedvemet.
Ez az ember a munkaérdemrend nagykeresztjét érdemelné, és lelkesedése, elhivatottsága többé-kevésbé mindenkire átragad. Hallom, ahogy a beszállítókkal tárgyal, nap mint nap. Jut energiája és ideje arra, teljes egészében kézben tartsa a beszerzéseket, hogy dörzsölten, magabiztosan tárgyaljon, versenyeztessen beszállítókat, lehordja a halast, ha csak 2 tengeri sügér is kisebb az elvártnál, visszarakassa a furgonra a zöldséget, ha a kínai kel levelei ráncosak. Nem egyszer láttam, a halas kapkodott, a tőkehalra rátette a második ládát, megnyomódott a kiváló fehérhúsú hal, a séf közel állt ahhoz, hogy szabályosan összeverje a beszállító rakodóját. Amikor a női beszállítókkal tárgyal telefonon, hízeleg, és úgy bókol, mint Malkovich a Veszedelmes viszonyokban. – "Cécile, Cécile! I’ll be off on Sunday!" A főpincér alatt a teljes front of house személyzetnek dirigál. Akármelyik pincért kirúghatja, ha valaki kétszer vét a rendelések leadásakor, másnap mehet utolsó figyelmeztetéses raportra a menedzserhez.
Újságíró gasztronómus szaktekintélyeket hív meg az étterembe, és a teljes menüsort lefőzzük nekik, utána egyórás prezentációt tart a különteremben a részükre, honnan hová tart az étterem.
Alig 2 hete, csak úgy passzióból, kitalált egy special-t. Valahonnan, potom pénzért beszerzett egy teljes borjúgerincet, reggel 7kor vigyorogva, a saját vállán lecipelte a konyhára. - "Special for two, ezen a héten a párocskáknak kedveskedünk, mielőtt egymásnak kedveskednek!" – üvölti felém, mikor meglát. A borjúgerincből 14 cm vastag, csodálatos csontos karajokat szelt, majd formázott hurokkötéssel. Ezután a sütőben tökélyre, rare-re sütöttük őket, majd vákuumfóliáztuk a szervizre. A köret házi tagliatelle tészta volt, egy fantasztikus rókagombás zöldségraguval, külön nyeles rézlábasokban. És persze szósz, borjúszósz, édes istenem, leheletnyi erdei gombával, konyakkal, borjú-jus-vel, krémmel.
Rendeléskor készre (medium rare) sütette velem a bordákat, majd egy öntöttvas, provence-i fűszerekkel és félbevágott vöröshagymával megrakott francia cocotte-ba helyezve, a kézi lángszóróval füstös, falusi kemence ízt varázsolt nekik. Felszeleteléskor a hús rózsaszínű volt, az íze pedig olyan, hogy egy dörzsöltebb vendég is azt hihette, idelent inasok fűtik arborétumokból kivágott tölgyfával a háromszáz éves kemencéket. – "This is simple, this is French!" – kacsint és vigyorog elégedetten, kajánul.

Látom egyik reggel, hogy vége a kucsmagomba-szezonnak, és a csirke mellé egy új mártás, az Albuféra szósz szerepel az étlapon. Kérdezem, hogy az meg mi, mire a séf szinte vérig sértődve végigmér: az egy klasszikus mártás. Bocsánat.

Az Albuféra-mártás rövid leírása:
- 5 liter nagyon jó minőségű csirke alaplevet másfél literre beredukálunk.
- Ezalatt 2-2 üveg madeirabort illetve száraz, fehér portóit együtt flambírozunk és szirupos állományúra forralunk..
- A koncentrált csirke alapléhez 1 liter könnyebb főzőtejszínt adunk. Felforraljuk, kissé redukáljuk. Ezután hozzáadjuk az alkoholos redukciót. Kóstolunk, sóval-borssal ízesítjük.
- A mártást libamájjal montírozzuk, továbbá szarvasgombaolajjal ízesítjük.
- Botmixerrel homogénné tesszük, majd finomszűrőn átszűrjük.
- Az Albuféra-mártás velouté-sűrűségű, bézsszínű, pikáns és töménységében is üde.

Köszönjük, Marcellin!

http://www.closmaggiore.com/

Észak gazpacho-ja

A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán az egyetlen igazi bánatunk, hogy a fiatal szakácsok kizárólag Nyugatra tekintgetnek, amikor fejlesztenek. Ez részben érthető, hiszen tanulni a legjobbaktól kell.

Viszont félő, hogy régiónk ételei nélkül groteszk képet öltenek az étlapok, ezért a magam részéről legalább ilyen szívesen keresek ihletet tőlünk Északra és Délre. A Balkán-félszigettől a Baltikumig fellelhető konyha gazdag és változatos, és a magyar ínynek sokszor kedves. (Természetesen a franciák külön kategóriát képeznek: ők a konyha örökös királyai.)

A gazpacho, risotto, polenta, és még egy sor egyéb olasz, spanyol egyszerű, tiszta parasztétel már vagy húsz éve meghódították az egyetemes gasztrokultúrát. Idehaza meg kiemelkedő éttermek magyar menükísérletei mellett előbb szerepel a tengeri sün, mint mondjuk egy újragondolt bosnyák spenótos burek, cseh savanyú kenyérleves vagy lengyel erdei gombás pirog (pedig egykor mindegyiket készítették az Osztrák-Magyar Monarchia területén). Egyelőre nincsen igényünk a tágabb értelemben vett régió ételeinek megismerésére, pedig szinte karnyújtásnyira tőlünk kimeríthetetlen kincsesbányák találhatók.

Idealista gondolat, de a közép- és kelet-európai konyhakultúráknak egymás felé is kellene nyitniuk. Egy igényes magyar étterem pl. Lengyelországban biztosan nagy népszerűségre tehetne szert, sokkal átütőbb fogadtatásra számíthatna, mint mondjuk Genfben vagy Brüsszelben. És viszont is, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség nyitott lenne Kelet-Európa ismeretlenül is ismerős ételeire. Jó lenne egyszer megérni, hogy hazai igényes éttermekben kelet-európai ételeket fogyaszthassunk!

A kelet-európai konyha „Nyugaton” sem vonzó. Legfeljebb kifőzdei, esetleg bisztrószinten, vagy ósdi, fapados kisvendéglő jelleggel van jelen magyar, cseh, lengyel, orosz, stb. konyha Nyugat-Európa nagyvárosaiban. A mi konyhánk – és itt most értem az összes egykori vasfüggöny mögötti ország főztjét – legfeljebb csipetnyi egzotikumként az éttermi kínálat világtérképének peremvidékére szorul. Sokat faggatóztam Londonban szakácsoktól és civilektől is, mit gondolnak gasztronómiánkról. Ételeinket egységesen, országtól függetlenül egyen-stílusúnak és nehéznek képzelik (vagy ismerik). Nem keresett a keleti blokk gasztronómiája, mert az öreg kontinens ezen részét még mindig a szegénységgel és elmaradottsággal azonosítják sok helyütt. Márpedig az éttermi kultúra az egyik legemberibb kifejezési módja a szegénységtől való ősi félelem legyőzése utáni vágyakozásnak.

Ez a poszt tradíció és kitekintés egyben. Az alábbi recept egy litván klasszikus, hideg céklaleves (šaltibarščiai, szó szerinti jelentése: hideg borscs). Észak gazpacho-ja, hiszen elkészítési technikája hasonló, és ízben, élményben sem marad el világhírű rokonától. Litvániában az egyik legjellegzetesebb ételféleség, ezenkívül Északkelet-Lengyelországban és Belorussziában is ismerik.
Elkészítése roppant egyszerű, mégis, litván szakácsok különféle nüánszokkal versenyeznek a tökéletes íz eléréséért (pl. a főtt cékla pácolása). Az alapanyagoknál a legfontosabb a minőségi tejtermék-használat. A baltikumi tejtermékek igen jó minőségűek, a tejföl, kefir, aludttej a litván étkezési kultúra legfontosabb elemei.
A tányéron kicsit bővítettük a hagyományos felhozatalt, szinte mindenből megtalálható ízelítő, ami a baltikumi paraszti kultúrában fontos: a burgonya, a cékla, a rozskenyér és az elmaradhatatlan kapor.

Hideg céklaleves (šaltibarščiai)
- 2-3 db nagyobb cékla
- ½ liter almalé, babérlevél, szegfűbors
- 1-2 teáskanál tormakrém
- 100 ml tejföl
- 1 liter kaukázusi kefir

A céklát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. 48 órán át marináljuk az almalében a fűszerekkel.
Ezután a céklát összeturmixoljuk a kaukázusi kefirrel és a tormakrémmel. Hozzáadjuk a tejfölt és az almalé-marinádból 1 dl-et, habverővel eldolgozzuk. Kevés vízzel könnyíthetjük, leves jellege legyen, de kellőképpen krémes jelleggel. Ezután a levest átszűrjük, így konzisztenciája selymesebb lesz. Sóval ízesítjük. Hűtsük be alaposan, és pár óráig engedjük összeérni az ízeket. A litvánok hideg céklalevese kellemesen pikáns, üdítően hat különösen a nyári melegben.
Hagyományosan a leves aludttejjel/ íróval készítendő. Sok helyütt főtt tojássárgáját metélőhagymával eldolgoznak, és ezt is elkeverik sűrítő-ízesítő anyagént a levesbe. (A leves betétrészét ilyenkor az apróra vágott tojásfehérjével is gazdagítják.)

Betét, kísérő
- 1 nagyobb kígyóuborka
- 1 tojás/ személyenként
- rozskenyér
- burgonya
- kapor

A friss uborka kötelező elem a hideg céklaleves lehetséges betétjei közt. (Friss retekkel vegyesen is kitűnő.) A kígyóuborkát meghámozzuk, 5mm-es kockákra vágjuk és elkeverjük a levesben. Rozskenyérből 1 cm vastag hasábokat vágunk, vajon lepirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával. Újburgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, és tűzforrón, kaporral meghintve kínáljuk a hideg céklaleves mellé.

Tálalás
Litvániában a hideg céklalevest mindig forró főtt burgonyával és keménytojás-betéttel kínálják.

Most egy kicsit csinosítottunk a hagyományos tálaláson, a leves mellé lágytojást adunk egy kis céklasóval (receptjét lásd: itt), valamint egy hasáb átsütött rozskenyeret, és főtt újburgonyát. Díszítésként a levesbe 3mm vastag uborka és cékla-batonokat helyezünk.

Tradíció: Nyúlmáj-piláf

Ez a poszt a piláf előtt tiszteleg.
Ahogy közvélemény-kutatási eredményünk is mutatja, olvasóink kétharmados többséggel részesítik előnyben a rizses húst, a zöldborsós-csirkemájas „rizottót”, amelyek – mint ahogy arról hosszan értekeztünk: itt – piláf-jellegű ételek.
Az alábbi recept sokszorosan kipróbált saját fejlesztés. Nem több, mint egy egyszerű, tisztességesen elkészített májas piláf.

Ez alkalommal nyúlmájból készítettük, de a recept ugyanígy működik csirkemájjal is. Sőt, csirkemájjal még szaftosabb is lesz a ragunk, és nyugodtan használhatjuk a szívét is a főzéshez.

A zöldborsós-májas, húsos, stb. piláfoknak négy sarkalatos pontjuk van, amennyiben ezeket tiszteletben tartjuk, a végeredmény nem lesz átlagos, menzai vagy a gulyáskommunizmus emlékeit ébresztő. Ezek:
1. A rizs
2. A ragu
3. A zöldborsó
4. Friss zöldfűszerek

Rizs:
- 30 dkg rizs
- 500 ml világos szárnyas alaplé

Hosszú szemű rizst válasszunk. Megfelel a hazai „A”-típusú is, minél hosszabb szemű fajta. A risotto-típusúak azonban nem igazán idevalók. Közel-keleti élelmiszerboltokban kapható török rizs nagyon jó ide, amelynek csomagolására az van írva, hogy piláfhoz ajánlott.
Serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk a rizst. Kissé sózzuk, kavargatjuk, addig, amíg erősen üvegesedni nem kezd és áthevül, de vigyázzunk, oda ne égjen! A rizs mennyiségének megfelelő másfélszeres mennyiségű alaplét forralunk, és ezzel felöntjük a rizst. Fedő nélkül 3-4 percig forraljuk, erős lángon kavargatva. Majd szorosan lefedjük, és kis lángon főzzük, közben 1-2szer megkavarjuk. Kb. 10-12 perc alatt a rizs félpuhára fő.

Nyúlmáj-ragu:
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 hegyes erős zöldpaprika , 2 közepes paradicsom
- 80 dkg házinyúl mája (csirkemájjal is dolgozhatunk), 50g vaj
- 3 ek. konyak, 2 dl száraz fehérbor
- 2-3 fokhagyma-gerezd
- Pár szál friss kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya
- 1-2 teáskanálnyi pirospaprika (elhagyható, ízlés kérdése)

A megtisztított nyúlmájat nagyobb kockára daraboljuk. Alaposan megborsozzuk, egy négybe vágott vöröshagymával, 3 evőkanál konyakkal és a zöldfűszerekkel összekeverjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a marinádból kivett májat lepirítjuk rajta. A végén nagyobb darab vajat is adunk a serpenyőbe, majd 1 percig még így pirítjuk.
A májat kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon hagymát pirítunk, könnyű aranybarnára. Kevés cukrot, a felkockázott paradicsomot is hozzáadjuk, tovább pirítjuk és sózzuk is a ragualapot (a nyúlmájat nem sózzuk direktben). Nagyon felhevítjük, beleöntjük a páclevet és a fehérbort, és szirupos állományúra beforraljuk.

Hozzáadjuk a lepirított nyúlmájat, a felkarikázott zöldpaprikát és a nagyon apró-pépesre vágott fokhagymát. Kevés alaplevet adunk hozzá, plusz a pác zöldfűszereit. 15 perc alatt, kis lángon ragu állományúra főzzük. A végeredmény bőségesen szaftos legyen.

Piláf:
A félpuha rizst és a ress nyúlmáj-ragut összekeverjük. Tűzálló tálban, lefedve 20 percre forró sütőbe tesszük. Ezután kivesszük a sütőből, de lefedve hagyjuk. Mindezt nyílt lángon, nagyobb, lefedhető serpenyőben is megtehetjük.
Akkor jó, ha a végén a szaftot is felszívja a rizs, de a szemek nem ragacsosak, hanem amolyan jó, sült piláf jellege van az ételnek.

Zöldborsó:
- 300g zöldborsó

Nagy fazékban vizet forralunk, sok sóval. A gyorsfagyasztott, de már szobahőmérsékletre felengedett zöldborsót beleszórjuk. Ha fagyott, akkor a vizet is lehűti, és az nagyon nem tesz jót.
3-6 percig lobogó vízben főzzük a zöldborsót, közben ellenőrizzük, jó-e már.
Ha megfőtt, azonnal hideg vízben sokkoljuk. Ezt elvégezhetjük korábban is, és félretehetjük hűtőben.
A kész, de még üde zöld, ropogós zöldborsót elkeverjük (a zöldfűszerekkel együtt, lásd lent) a még tűzforró rizs+csirkemáj-raguban, hogy átmelegedjen, de megőrizze karakterét.

Friss zöldfűszerek:
- petrezselyem
- majoránna/ oregánó
- kevés friss menta, vagy akár zsálya (ízlés szerint)

A zöldfűszereket finomra vágjuk. A zöldborsóval együtt adjuk a piláfhoz. Minél többet használunk, annál aromásabb és frissebb jelleget ad az ételnek.

Egy jól elkészített magyaros piláffal sok vendégnek szerezhetnénk örömet. Semmivel nem bonyolultabb az éttermi technológiája, mint a „risotto”-nak, minőségi módon készítve egyenrangú, sőt akár népszerűbb szereplője lehetne bármely étlapnak.

Céklasóval sütött harcsa

A fűszersó régóta köztudatban lévő ízesítőeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellő kísérletező kedvvel csodás fűszersókat állíthatunk elő.

Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyőben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképző hatást eredményeznek.

Elkészítése időigényes, de egyszerű, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak előnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthető céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.

A molekuláris gasztronómia előszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütő alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen főtt tejes kukorica illatával.

Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerűen elkészíthető friss medvehagymamártás nagyszerűsége háttérbe szorította poszt alapvető elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minőségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).

Vajjal-céklasóval serpenyőben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás

Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük főni. 40-50 percig főzzük. A főzővíz ízesíthető fűszerekkel, elsősorban babérlevél és szegfűbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz.

A megfőtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hőfokon, légkeveréses sütőben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hőmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra őröljük. Minőségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál őrölt cékla arányban.

Harcsafilé
A vastagabb és lehetőleg bőr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyőben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.

Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.

A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörű, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.

Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretű kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.

Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyű főzőtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A főzőtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés főzővizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.

Tálalás
A medvehagyma levelekből egy szép példányt megőrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.

A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.

Szent Jakab kagyló, tavaszi zöldséggel

A Szent Jakab kagyló (vagy fésűkagyló) különleges kincs. Textúrája, íze és ehhez párosuló relatív nagy mérete teszi egyedivé.

Egy jól fejlett Szent Jakab kagyló „érmét” már jóízűen lehet harapni is. Minőségi besorolását elsősorban a mérete határozza meg! A nagyobb és drágább példányokat „kézzel halászott” címkével ellátva árulják, ezek mérete minimum az új, fém 200forintos nagyságát éri el. Ennél akár kétszer nagyobb példányok is előfordulnak, és találkoztam már közel tenyérnyi (!) méretű, aranyárban kínált Szent Jakab kagylóval is.
Az alacsonyabb minőségű, ipari mennyiségben és módszerekkel halászott Szent Jakab kagyló lényegesen olcsóbb, méretben pedig már a százforintos átmérőjét is alig üti meg.

Az elkészítését úgy szokták tanítani, hogy sütési módját a bélszínéhez hasonlítják. „Úgy süsd, mintha egy marhasztéket készítenél!” – persze, kicsiben. Még a formája is emlékeztet egy liliputi bélszínérmére! A jól elkészített Szent Jakab kagyló külseje értékes pörzsanyagokat kap, belül viszont még éppen csak meleg (akárcsak egy bélszínérme belseje). Textúrája különleges, egy vajpuha borjúbélszínbe harapáshoz hasonlítható élmény, de a homár húsára i semlékeztet az állaga. Ha a Szent Jakab kagylót túlsütik, akkor gumiszerűvé válik, és ezzel gyakorlatilag tönkretesszük ezt a nemes alapanyagot.
A szakács- és gurmandkörökben egyaránt legendának számító párizsi Le Comptroir bisztróban volt szerencsém Szent Jakab kagylót enni, annak belseje éppen csak langyos volt, nagyszerű, szinte krémes állagú. Egy kis darab kagylóban szembesülhettem a francia ételkészítési filozófia egyik alapelvével, az éppen csak átsütött húskészítés szemléletével.

A franciák nem azért sütik előszeretettel húsaikat ilyen módon, mert sznobok volnának. Éppen ellenkezőleg: mindez alázatot jelent!

Ez a fajta ételkészítési és fogyasztási kultúra az alapanyagok nagyszerűsége előtti tisztelgés.

Ha egy csúcsminőségű marhabélszínt és egy sokad-osztályú, érlelés nélkül vásárolt marhahúsdarabot egyaránt teljesen átsütünk/ túlsütünk, a különbségek elmosódnak. Azonban, ha csak közepesre, vagy az alatt sütjük át, a különbség ízben és állagban egyaránt hatalmas lesz. Jócskán igaz ez a halakra is. Ha pl. két nagyon elütő minőségű lazacszeletet túlsütünk, egyformán pocsék lesz a végeredmény. Ellenben a megfelelően, belül „csak” melegre sütött, minőségi lazac élményszámba megy. És ez adja a Szent Jakab kagyló fantasztikus mivoltát: kagyló létére a fent kibontott karaktereket hozza.

A Szent Jakab kagyló nem csak a francia konyhában kiemelt alapanyag: a kínai konyhaművészet kantoni ágának is emblematikus szereplője. Elkészítési módozatai náluk sokkal változatosabbak, kevergetve sütött, osztrigamártásban párolt, vagy éppen illatos fűszerekkel gőzölt verziói a kantoni konyha klasszikusai, de pl. szárított formában is alkalmazzák (conpoy), nagyon sok étel készítésénél.

A francia konyhában a Szent Jakab kagyló legnépszerűbb, klasszikus elkészítési módja a serpenyőben, vajon sütés, mégpedig a minőségi frissensült húsokkal azonos módon. Magas hőfokon megkapatjuk, majd közepes lángon, vajjal locsolgatva készre sütjük. Egyes helyeken grillezik is. Másik út, amikor „nyers” formában, tatárra vágva, vagy hajszálvékony szeletekre szelve hideg előételként kínálják.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló
Lóbabragu
Kacsazsírban konfitált újburgonya
Mikrosaláta
Van ebben a kis kompozícióban afféle „mar y muntana” jelleg, hiszen tengeri alapanyag kerül párosításra kora tavaszi, „földes”, akár hegyvidéki jellegűnek is titulálható zöldségekkel.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló

Előkészítés:

A még élő, friss Szent Jakab kagyló páncélját felnyitjuk, a kagyló záróizmát átvágva.

(A képen Marco Pierre White teszi ezt, a legendás White Heat című könyvből.)

A kagyló belsejét egészben kivágjuk, majd megtisztítjuk. Az ún. szoknyáját, amely körbeveszi a teljes kagylótestet, és önmagában fogyasztásra nem igazán alkalmas, félretesszük, kitűnő mártásalap készíthető belőle.

A coral-nak nevezett narancssárga részt is eltávolítjuk, amely a Szent Jakab kagylónak tulajdonképpen az ikrája.

Sok helyütt ezt is felhasználják, értékes alapanyagnak számít.

Magán a tiszta érmén még van egy kis plusz izomdarab, amely erős hártyagyűrű révén kapaszkodik a „húsba”, ezt fejtsük le.

Sütés:

Kisebb vasserpenyőt erősen felforrósítunk, kevés olajon a sózott-borsozott kagylóérméket mindkét oldalukon, 20-20 másodpercig erősen pirítjuk.

Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hideg vajkockát helyezünk bele, ízlés szerint egy kakukkfű-agácskát, megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk hozzá. Az időközben felforrósodott vajjal 1-2 percig locsolgatva készre sütjük a kagylókat. Akkor igazán jó, ha a belsejük csupán meleg, 45-50°C körüli hőmérsékletű. A végén pár csepp citromlével ízesítjük.

Lóbabragu
A babot kibontjuk hüvelyéből, majd lobogó-sós vízben 1-2 percig főzzük. Azonnal sokkoljuk, majd ha lehűlt, megfosztjuk erős hártyájától is. Kevés sonkahagymát fonnyasztunk, majd az ezen indított fehérboros-vajas emulzióban rövid ideig pároljuk a már előkészített babszemeket. A végén sózzuk.

Kacsazsírban konfitált újburgonya
A zsenge héjú, apró szemű újburgonyát, sóval, borssal, fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal beízesített kacsazsírban 70°C alatti hőmérsékleten puhára konfitáljuk.

Tálalás
3 db kagylóérmét félkörívben a tányérra helyezünk.

Két evőkanálnyi lóbabraguból halmot képzünk, és erre helyezzük a negyedik kagylódarabot.

Az újburgonyaszemeket kis nyársa szúrva mellé fektetjük.

A mikrosalátát Chardonnay ecetből készített, hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tányér szabad felületein.

Muflontokány-rizottó

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplője és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fő oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis à la minute működik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfűszerek alapon éppen csak „megindított” risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t főétel részlegen jellemzően a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fő. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A művelet lényege, hogy a folyadékot – húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé – folyamatosan kell adagolni a készülő rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes – tehát nem alacsony! – és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól „elázik”.

A risotto-ba közvetlenül tálalás előtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettől az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A „kreatív risotto” is már jó 15 éve hódít, kezdő londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor először láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerű, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenője, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergő szeműre sütött-főzött, mégis puha, húslétől, zöldségtől ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülő bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsőfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belső Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a műfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas „rizottót”. És álljunk is meg egy szóra – a „magyarosch” rizottó elnevezés valóban főbenjáró bűn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi – az egyébként nagyszerű – piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más műfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-főzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sűrű, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfőzött rizottó rizstől a chef de cuisine garantáltan kiborul, minősített esetben alacsonyan szállnak a serpenyők! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvető tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfőzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékű inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyőződésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsőítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínűsíthető, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezető éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részéről nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövőben a piláf-jellegű rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Győz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót főztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé őshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy ősi állat, többek között háziasított birka egyik felmenője (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepően sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetően a Kárpát-medence minden középhegységi területén előfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerűségnek, ez valószínűleg inkább ismerethiányból fakad.

A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minőségű vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem „vadabb”, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszőve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fűszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederből.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen őrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erős szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyőben, kevés olajon erősen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A műveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyőben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a műveletet.
Egy másik serpenyőben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fűszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át főzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A főzés végeztével az egész fűszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfű
- 0,2 l könnyű, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon „blansírozott” friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelő lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erős lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sűrítjük. Folytatjuk a főzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedő állagot megtartsuk. A rizottó főzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet – jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.

Közvetlenül tálalás előtt a kész rizottót lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.

Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás előtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelően érvényesüljön.

A jó rizottó sűrű, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció előételként és főételként is megállja a helyét.

Szarvasgerinc-filé, jus

A következő receptet egy hármas kihívás inspirálta. Lehetséges-e pinkre sütni egy szarvasgerinc-filét a Kárpát-medencében? Fel tudunk-e mutatni eredeti, szezonális, mégis könnyed köretet a szarvashús mellé? Létezik-e olyan vad-jus, amely nem nehézkes és émelyítően vadízű?
Örömmel jelenjük, a küldetés az alábbiak szerint teljesült!

Szarvasgerinc-filé
Sütőtökpüré
Sörretek gratin
Jus

Ismét minden az alapanyagon múlt, egészen kiváló minőségű, életében kb. 50kg-ot nyomó dámszarvast dolgoztunk fel. A húsa annyira gyönyörű és zsenge volt, hogy kétnapos érleléssel, sous-vide-olás nélkül is nagyon szépen „kívánságra” lehetett sütni.
Szakácskörökben gyakori az egymás alá tromfolás a hús sütésének helyes mértékét illetően. Kellőképpen sznob szakácsok 50°C maghőmérséklet felett (amely a legtöbb húsnál még csak a medium rare szintet nyaldossa) már cipőtalp keménységről beszélnek. A magam részéről a húst medium szeretem, az illusztráción medium szint látható. A hússütési szintekről korábban már értekeztünk: itt.

A köretet illetően a kora februári budapesti piacok zöldségfelhozatala volt irányadó: sütőtököt és sörretek-csokrokat sok pulton kínáltak őstermelők. A sütőtökpüré a fiatal anyukák egyik nagy kedvence, a kisdedek hathónapos kora körül bekövetkező átszoktatási időszak slágerétele. Bizton állíthatjuk, meglett férfiak vadvacsorája mellé is pompás köret. A sörretek gratin saját fejlesztés, enyhén karcos-pikáns stílusa illik a vadhoz.
A jus készítésénél a fűszerezés mértéktartó volt, most arra voltunk kíváncsiak, hogyan működik a dámszarvas-íz önmagában. A jus gerinc- és nyakcsontokból készült, és minden várakozást felülmúlt!

Szarvasgerinc-filé
A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. Szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll:
- 1dl gin
- 1 dl olívaolaj
- Feketebors, mustármag, koriandermag, borókabogyó, szegfűszeg, szerecsendió-virág, megtörve
- Narancspor (szárított narancshéj megőrölve)
- Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél

A húst egyenletesen bevonjuk a marinád alaposan összekevert hozzávalóival, majd hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor az egész gerincfiléket tengeri sóval megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint).

A filéket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Alaposan meghintjük olívaolajjal, sóval és borssal, és egy kis darab fahéjat helyezünk mellé.
Alufóliában, en papillote sütjük készre, 40-45 perc alatt. Így a sütőtök garantáltan nem szárad ki, értékes nedvei és aromái mind megmaradnak.
A megsült tököt hideg vaj hozzáadásával pürésítjük, szükség esetén még ízesítjük. Bársonyos állagú, könnyű és gazdag pürét kapunk.

Sörretek gratin
A sörreteket meghámozzuk, majd mandolinnal 2mm-es vastag szeletekre vágjuk. Mint minden „földes” zöldséget, érdemes blansírozni, a zsenge retekszeletekkel 1-2 percig, könnyű csirke-alaplében javasolt ezt megtenni. Ezután alaposan csepegtessük le a retekszeleteket.

Egy nyeles edényben tejszínt forralunk, sóval, borssal, héjában tört fokhagymával és friss kakukkfűvel, és kevés peperoncino-val ízesítjük. Ez utóbbi azért előnyös, mert a sütés közben a retek veszít eredeti karcosságából, a chilivel pedig visszacsempésszük azt!

Felforraljuk, és harminc percig minimál lángon sűrítjük a tejszínt, és hagyjuk összeérni íz ízeket. Átszűrjük.

Tűzálló formát kibélelünk sütőpapírral, majd 5-6cm-es magasságig rétegezzük benne a retekszeleteket, az egyes rétegekre pedig tejszínt öntünk. Sütőben 120°C-on 30 percig sütjük. Ezután hagyjuk lehűlni, majd megfelelő súllyal préselve helyezzük a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Másnap kiborítjuk a formából, és tetszőleges formákra vágjuk.

Jus
Hozzávalók:

- 5kg szarvascsont (nyaka, gerince)
- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma, 200g sampinyongomba szeletelve
- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor
- 1-2 db füstölt szalonnabőr
- 1 dl konyak, 2 dl vörös portói, 5dl vörösbor
- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)
- 2 ek. szárított rókagomba, áztatólevével
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A nyak- és gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve!
Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét, a szalonnabőrt és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a portóival és a vörösborral. Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 3-4 órán át.
Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra. Ez esetben mi nem ízesítettük a befejezett mártást, ez azonban ízlés szerint megtehető, pl. kevés erdei gyümölcslekvár vagy étcsokoládé hozzáadásával.

Tálalás
A forró sütőtökpöréből ¾ evőkanálnyit felveszünk, majd a tányér szélére határozott mozdulattal vízszintes helyzetben, peremével merőlegesen rákoppintjuk a kanalat. Ezután a tányért elforgatjuk, így keletkezik a jellegzetes „úszó” püréforma.

A húsból egy darab vastag érmért vágunk. A sörretek gartin oszlopokat sütőben, kevés tejszínnel leöntve átforrósítjuk. A tányér másik 2 súlypontjára helyezzük őket.

A tányért félkörívben egy evőkanálnyi jus-vel díszítjük.

Szárnyas alaplé - vadételekhez

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál.
Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

Ellenben, ha valaki szeretné megismerni egy nagy séf munkásságát, érdemes rögtön az alaplevekhez lapozni életművében. Rengeteget elárul stílusáról, „iskolájáról” mindaz, amit az alaplevekről gondol, publikál. Mi sem bizonyítja fényesebben azt, hogy Gordon Ramsay nem több mint egy klasszikus, francia vonalszakács, mint alaplevei, amelyek olyan szabályosak, mint egy répabaton.
Heston Blumenthal borjú-alapleve 48-72 órán át fő, és a minimalizmust járatja maximumra pofonegyszerű alapanyagaival.
Alain Ducasse enciklopédiájának csirke-alapleve zöldségekben gazdag, tyúkhúsleves jelleget ölt, és külön kiemelendő az elmaradhatatlan petrezselyemszál-csokor.
Felejthetetlen mesterem, Marcellin Marc a világos csirke-alaplére esküdött, 2/3 farhát : 1/3 csirkeszárny arányban, némi póréhagyma és sárgarépa hozzáadásával. A farhát adta az ízeket, a szárny pedig a tömény kollagén jelleget. Hetente háromszor, 60-80kg csontból főztük, és használtuk szinte minden ételhez, tiszta állapotában, vagy beredukálva, esetleg vajas emulzióban.
Az egyik legkiemelkedőbb kortárs angol séf, a kétcsillagos David Everitt-Matthias a barna alapleveket részesíti előnyben, talán mert ezek közelebb állnak az általa oly kedvelt vad-alapanyagokhoz és erdei fűszerekhez.

A mártások (jus-k) missziója egy adott állat ízvilágának tökéletes, esszencia-jellegű bemutatása. Az alaplevek esetében viszont nem ez a helyzet. Nem az alapanyag ízének átvitele a fő feladat, hanem sokkal inkább az, hogy a majdan főzött étel készítésekor felhasznált alaplé működjön, támogasson, „helyet csináljon” az ízeknek. Az alaplé diszkréten háttérbe vonul eredetével, mégis mindent intéz. A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek.
A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Úgy alakult, hogy blogunkban január-február folyamán sok figyelmet szentelünk a vadételeknek, ezért következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva!
Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is.

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuáni bors
- 5 szem feketebors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.

A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)