Rostélyosélmény

A magyar gasztronómia gyengeségeit, évtizedek óta hordozott közhelyeit, kitaposott tévútjait kár lenne itt taglalni. Egyrészről, az elmúlt néhány évben könyvtárnyi ilyen tárgyú írás született, másrészről, tényleg beindult egy s más. Pionír jelleggel, de működnek Budapesten kiváló boltok, éttermek, piacrészek, és egyre több igényes, felkészült gasztro-fogyasztó, aki ezeket a változásokat indikálja.

Egy témához azonban visszanyúlnék, ez pedig a rostélyos, eredeti példája annak, hogy milyen tartalomrombolás zajlott itthon hosszú évtizedekig. A rostélyos jelentése a nevében van: roston kell megsütni, azaz a marha olyan része, amely frissen sütésre termett. A megfelelő rostélyos olyan könnyedén süthető szaftosra, tökéletesre, hogy gyakorlatilag a kevés húsrészek egyike, amelyet még a legkifinomultabb éttermekben sem sous-vide-olnak. Felesleges, mert szinte elronthatatlan.
Ha viszont felütjük az „Ételkészítési ismeretek” szakácstankönyvet (Kaszinórostélyos, Hortobágyi rostélyos, Eszterházy rostélyos), vagy random kutatunk rostélyos receptek után a neten, tömegével bukkanunk olyan leírásokra, amelyek zárszava ez: „…és a rostélyost fedő alatt készre pároljuk.” A rostélyos és a párolás fogalmak együtt szerepeltetése feloldhatatlan ellentétet képez.

Tény és való, hogy ezen húsrész frissen sütéséhez megfelelő rostélyos szükséges. Bőrében, hűtőkamrában pihentetett, érlelt húsmarhából kinyert rostélyossal nem lehet hibázni. A sovány tejmarhából, frissen kivágott, vöröslő, „...látja milyen szép piros húsom van?” típusú rostélyos-szeletek valóban csak hosszas párolás után puhulnak meg. Ha megérjük, hogy itthoni éttermek frissen, rendelésre rare-től a médiumon át a jól átsütöttig kínálnak szaftos rostélyosokat közmegelégedésre, akkor majd elmondhatjuk: a magyar gasztronómia határozott gyógyulási tüneteket produkál.
A rostélyos (rib, rib eye) élmény hússzerető vendégnél mindent visz. A rostélyos a lapocka mögött elhelyezkedő, a gerincre rásimuló vastag izomrész, amelyet idehaza gyakran magas hátszínként is emlegetnek. Szerkezete zsírosabb, mint az arisztokratikusabb marharészeké, pl. a puha/ lapos hátszíné (sirloin) vagy a bélszíné (fillet, tenderloin), és elvileg presztízse is alacsonyabb. A szeletre vágva készített rostélyos egyszerű és őszinte, mégis, ízében, mélységeiben sokkalta markánsabb frissensült húsrész. Maszkulin, méretes, intenzív élményt nyújtó főétel. A Clos Maggiore étteremben a rib eye steak à la carte szerepelt, és szombatonként a Covent Garden-ben olyan sok fogyott belőle, hogy a francia kisszakácsok egytől-egyig azon morogtak, ők nem egy "f…ing beef restaurant"-ba szerződtek.

Honnan lehet tudni, hogy megfelelő-e a rostélyosunk? Először is, bizalmi alapon. Egyre több helyen lehet érlelt húsmarhából rostélyost vásárolni, megbízható, elismert hentesekkel a hús hátteréről teljes képet nyerhetünk. Másrészt ránézésre, a hús mutatja magát. Az érleléstől felületén oxidálódott, tompább fényű, sötétebb, hosszabb érlelés esetén kékes tónusú, szép zsírfaggyúval ötvözött rostélyosok már látványban is gyönyörűek. (Nem véletlenül, a "21-days aged", vagyis „21 napi érlelt” megjegyzés a marhahús árukon egyfajta védjegyként értelmezhető Angliában.) A harsányvörös, zsírtalan, olcsóbb hentesárut kerülni kell. (Elkészítés közben egyébként úgyis mindenre fény derül.)
Továbbá, jó rostélyost lehet még beszerezni vidékről, falusi házaknál vágott, jól tartott háztáji marhából. Janovecz által egy ilyen, csontos részével együtt erős 25 dkg-os, jókora szelet rostélyosra tettem szert.

Elkészítése:
A rostélyos kiválóan alkalmas grillezéshez, azonban én a serpenyőben sütött francia technikát jobban szeretem. A rostélyost pácolni szükségtelen, hiszen ezzel csak a markáns marhahús ízét tompítjuk. Nagyméretű, nehéz vasserpenyőben ideális sütni.
Minden, amit a csontján sütünk, ízletesebb lesz, mint anélkül – ez a húskészítés ősi alaptörvénye. A csontján, serpenyőben sütött rostélyos a hússzerető embernek egyfajta non plus ultra, katartikus marhahúsélmény.
A húst sütés előtt érdemes kivenni a hűtőből, amíg szobahőmérsékletű lesz. Ekkor hevítsük fel vasserpenyőnket, a lehető legjobban. Egy átlagos méretű rostélyos is nagy sütnivaló felületet képez, ehhez hőmérséklet kell. Amikor a serpenyőnk láthatóan izzik, és finoman, de intenzíven füstöl is, öntsünk kis mennyiségű olajat a serpenyőbe, amellyel be tudjuk vonni a teljes felületét. A hús felületeit tengeri sóval meghintjük, frissen tört fehérborssal megszórjuk, majd a felhevített serpenyőbe helyezzük. 1-2 percig sütjük mindkét oldalát, ha kellően forró a serpenyőnk, a rostélyosunk máris gyönyörű kérget kap.

Ekkor lehúzzuk a tűzről, közepesre csökkentjük a lángot, és a már kicsit lehűlt, de még mindig nagyon forró serpenyőbe vajat adunk, amely azonnal, aranybarna habzással felolvad. A vajat tetszés szerint ízesíthetjük: kakukkfűvel, rozmaringgal, babérlevéllel, baszk pirospaprikával, kis db gyömbérrel, 2-3 hajszálvékony citromszelettel, héjában tört fokhagymával, chilivel, stb. Kicsit még sózhatjuk is a vajunkat. A serpenyőt megbillentjük, így a forró vaj az egyik oldalra fut. Evőkanállal, gyors mozdulatokkal (keep napping), közepes lángon locsolgatva sütjük a marhahúsunkat, a kívánt szintig. Közben többször is megfordítjuk, fontos, hogy mindkét oldalon egyenletesen süljön. A folyamat kellő igényességgel és figyelemmel mérettől függően 6-15 percig tart.
Ezután jön a kulcsfontosságú szakasz: a húst meleg helyen (kb. 40°C) 10-20 percig pihentetni kell. Az izomszövetet a hőkezeléssel agresszió érte, amelyet meleg helyen pihentetve tud kiheverni. Nagyon fontos, hogy a melegen tartás közben is forgassuk a hússzeletet, hiszen a benne lévő nedvek, szaftok mozognak, élnek. A pihentetés alatt a hús megnyugszik, elernyed, a szaftok pedig teljesen átjárják a szöveteket.

Eközben a vaj, és a sütés közben kifolyó húsnedvek, pörzsanyagok egyesülnek. Ennek a vajnak az íze és értéke mérhetetlen. Leszűrve sok mindenre használhatjuk, legegyszerűbb, ha húsunkkal együtt elfogyasztjuk. Hallottam olyan spanyol étteremről, ahol a menü a marhasültekre épít, és a kisülő pecsenyeleveket, vajakat egyfolytában „mentik”, szűrik, és az összes köretelem készítésénél felhasználják. Ha szeletelve tálaljuk rostélyosunkat, érdemes ezzel a vajjal bevonni a húsfelületet, visszafogottan ízesít is, emellett gyönyörű fényt ad a húsnak.
Az élmény pedig klasszikus, egy jó rostélyos önmagában kevés salátával is megállja a helyét, a serpenyőben sült falusi marharostélyost mi morzsolt kecskesajttal megszórt rucolás-paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Íme egy összetettebb verziója: ribe-eye steak, panírozott, ropogós zöldfűszeres polentakockával, serpenyőben sült erdei gombákkal, galambbegy-salátával, és klasszikus vörösboros marha mártással (red wine jus).

Jobbra a képen: a fenti étel, Clos Maggiore 2006

Marinírozott vargánya (Behemót kedvence)

A világirodalom egyik legszórakoztatóbb pillanata, amikor a Mester és Margaritában Behemót, a nem evilági ördögkandúr marinált gombát csemegézik.

„De még ennél is szörnyűbb jelenségek voltak láthatók odabenn: az istenben boldogult ékszerészné párnázott puffján, fesztelenül elterpeszkedve, egy harmadik személy ült, mégpedig egy félelmetes méretű fekete kandúr, egyik mancsában pohár, a másikban villa, amelyre jókora darab marinírozott gomba volt felnyársalva. Az amúgy is sötét szoba még jobban elhomályosult Sztyopa szeme előtt. "Hát ilyen az, amikor az ember megőrül..." - gondolta és megkapaszkodott az ajtófélfában.”

Gasztronómiai oldalról nézve a jelenség korántsem szörnyű, sokkal inkább figyelemfelkeltő. Rávilágít a tényre, amelyet legbelül ugyan mélyen átérzünk, de valahogy mégsem gondolunk rá elég gyakran, és kellő tisztelettel, miszerint a marinált erdei gomba hercegi ínyencfalat.

Bulgakov művében rámutat, hogy Behemót ízlése roppant kifinomult, és az életélvezet minden szegmensében maximalista. Nem véletlen, hogy a regény kulcsjelenetében marinált gombát fogyaszt, és nem mondjuk füstölt halat.

A marinált gombát különösen nagy becsben tartják az észak-kelet európai országokban, ahol az erdők ontják a szebbnél szebb gombákat. Sokféle gombából készíthetjük, pl. pereszkék, tinórufélék, rókagomba, illetve vegyesen, de a legfinomabb kétségkívül a marinírozott vargánya.

Ezerféle receptje fellelhető, a lényegi műveletek a gomba intenzív hőkezelése ízesített főzőlében, majd marinírozó lé készítése, amelyben a gomba tovább érlelődik.

Az alábbi recept a saját kedvenc, ezzel a technikával a marinírozott gomba pikánsan savanyú lesz.

Hozzávalók:
- 2kg erdei vargánya
o Akkor az igazi, ha egész, bébi-méretű gombákat tudunk beszerezni!
o Egyébként vágjuk, szeleteljük a vargányát kisebb, 3-4cmes darabokra.
- körömnyi fahéj
- 1 teáskanál koriandermag
- 2-3 szál rozmaring, kakukkfű
- 2 babérlevél
- 2 ujjnyi citromhéj
- 10 szem egész fehérbors
- olívaolaj

Főzőlé:
- 0,5l fehérbor
- 0,2 l fehérbor-ecet
- pár szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma, héjában törve
- 5 szem feketebors
- 1 ek. tengerisó
- 2 teáskanál cukor
- 1 vöröshagyma, 3-4 szegfűszeggel megtűzve

A főzőlét a hozzávalókkal felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombát. 15-20 percig főzzük, majd leszűrjük, lehűtjük.
Befőttesüvegbe rendezzük a gombákat, a fűszerekkel és friss fűszernövényekkel egyenletesen rétegezve. Extraszűz olívaolajjal felöntjük, majd lezárjuk. Hűtőszekrényben 3 hétig érleljük, ezalatt összeállnak, legömbölyödnek az ízek.

A marinírozott gomba felhasználásához készült egy illusztráció is, egy kis játék. A tányér címe:
Sült kolbász, mustárral, kenyérrel, savanyúval, sült krumplival

Serpenyőben ujjnyi vastagságú, minőségi sertéskolbászt sütünk, köretként pedig a címben szereplő klasszikusok finomított verziói szerepelnek.

A köret kulcseleme, a „savanyú”, a fenti marinált vargányánk, amelyet hajszálvékonyra szelt, majd bő olajban kosárformájúra kisütött, lett feketekenyérben tálalunk.

Minőségi sötétbarna vagy fekete rozskenyeret 1mm vastagságúra szelünk. A szeleteket bő olajban 1-2 perc alatt kisütjük úgy, hogy pl. egy súlyosabb fémhengert engedünk rá, így lefogatjuk a fritőzkosár alján. Ezáltal a kenyérszeletek kosárformájúra sülnek. A kész kosárkákat megsózzuk, esetleg kevés fokhagymalével bedörzsöljük. A kosarak alját kirakjuk valamilyen zöldsalátával, bébispenóttal, stb., és a pikáns marinált gombával megrakjuk.

Kemény tejszínhabot verünk, amelyet hagyományos mustárral összeforgatunk. Az eredmény egy visszafogott, mégis kellemes, enyhén pikáns mustárhab lesz.

Sült burgonyának valódi szalmakrumpli készül (pommes paille), amelyhez gyufaszál-vékonyságú burgonyát sütünk ki bő zsiradékban. A kolbászkákat nyársra tűzve és a köretelemekkel körberendezve kínáljuk.

Leveskocka helyett: Lilapereszke-eszencia

A mártások, szószok világának perifériáját képzik a különböző eszenciák is, amikor egy bizonyos alapanyag ízét kíséreljük meg minél mélyebben és tisztábban kinyerni, majd egy következő ételkészítésnél felhasználni.

Megtörténik konyhákon, hogy egyfajta alapanyag váratlanul esik be, mert szezonja van, nagyon jó áron lehet hozzájutni, vagy termékmintának küldték, stb. A menübe nem feltétlenül illik, napi ajánlathoz pedig túl kevés mennyiség. Mindez az erdei gombákkal különösen gyakran előfordul. Ilyenkor érdemes az alábbi megoldást alkalmazni.

A lilapereszke az egyik legbecsesebb gombánk, a francia konyha is nagyon tiszteli (pied bleu). Erősen fűszeres és aromás őszi gombaféle, a belőle készített eszencia értéke aranyban mérhető. Elkészítési módja rendkívül egyszerű, a lilapereszke dominál, az egyetlen markáns kiegészítő a minőségi alkohol, amely lehet fehérbor, vermut, konyak, stb.

Hozzávalók:
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt fehérbors
- pár szál kakukkfű
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyű zöldség-alaplé
- sherry-ecet

Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erős lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erős lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyű zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig főzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig főzzük, amíg a lilapereszke éppen megfő, szükségtelen túlfőzni, szétfőzni, ettől az eszencia íze csak megfáradna.

Az értékes levet átszűrjük, esetleg önmagában is beforraljuk. Akkor jó, ha sűrű, olajos konzisztenciájú. Kóstoljuk, ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, illetve kevés sherry-ecettel frissítjük fel és állítjuk be az ízét. A sherry-ecet egyébként kiválóan alkalmas különböző mártások befejezésére, felfrissítésére. Az erdei gomba koncentrált íze rendkívül mély, ha úgy tetszik, némileg „földes”, őszbe hajlóan komor. Éppen ez adja utánozhatatlan szépségét, viszont a friss, élénkítő, egyszerre édeskés és pikáns sherry-ecettel gömbölyödik ki, és lesz tele élettel az eszenciánk.

Felhasználás:
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsősorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyőben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belőle egy evőkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen főtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evőkanálnyi eszenciával.

Merészebb megoldások: keményebb majonézt könnyíthetünk vele, ill. fokozhatunk kevés frissen reszelt parmezánnal, így egy nagyon különleges, Toszkána és Umbria hegyvidékét idéző majonézhez jutunk. Vagy: vinaigrette-ünket is egészen más dimenziókba helyezhetjük, ha a hagyományos recept olajmennyiségének felét váltjuk ki a lilapereszke-eszenciával.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfőtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minőségi alkotóelemként – pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.

Csuka furmintos názsban

A halak názsban történő posírozásával először 2006 Szilveszterén találkoztam a Clos Maggiore konyháján, a Covent Gardenben, amikor is Szent Péter halfiléket készítettünk el ezen a módon. Megfogott az addig számomra ismeretlen technika. A názst napokkal ezelőtt elkészítettük, hagytuk infuzionálódni csatos befőttesüvegekben, majd a nagy napon gondosan átszűrtük, és egy forralás után olyan pozícióba állítottuk be a francia tűzhelyen, hogy a hőmérséklete egész este folyamán éppen csak 70°C körül maradt.

A szilveszteri menük általában könnyebb munkát jelentenek a vonalszakácsnak, hiszen nem à la carte a kiszolgálás, hanem előre kidolgozott menüsorokat kell meglehetősen gyorsan, fix létszámnak elkészíteni. A szilveszteri menü bevallottan arról is szól, hogy éjfélig „kiszórjunk” mindent, ilyenkor a vendég sem elsősorban az ételre koncentrál, hanem a partizásra, több italféleség fogy az étel mellé, és persze a szakács is szeretne egy kicsit szórakozni, miután elhagyta a példás módon kitakarított konyhát, hajnali kettő körül.

Viszont, kiváló alkalom olyan technikákat, ételeket elővenni, amelyek újdonságot jelentenek a néha bizony nagyon szürke hétköznapi robot után.

Ne feledjük: a szakács legfontosabb feladata a precizitás és a minőség tartása minden áron, a rábízott ételek hajszálpontos reprodukciója! Sous chef alatti pozícióban a kreativitás legfeljebb az alapanyag- és eszközmenedzsmentben (magyarán: az állás és a hűtőkamra tökéletes ellátásában és tisztán tartásában) erény, az ételkészítésnél kizárólag a személyzeti menü főzésénél engedélyezett. A szilveszteri menüsor ételei jellemzően nem szerepelnek az év folyamán az étlapon, és ezekre előkészülni kifejezetten szórakoztató.

Szilveszter szervizén, amint jelzés érkezett, hogy indulhat a menüsorban második halétel tálalása, abban a pillanatban kerültek bele a Szent Péter halfilék a názsba. Amíg a többi köret is elkészült, 10-12 perc alatt a kíméletes hőmérsékleten a halfilék átpárolódtak, de tökéletesen szaftosak és puhák maradtak, a názs zöldségeinek ízével és fűszereinek aromáival telítve.

A Czifray versenykurzus aktuális kiírásában nagyon szimpatikus volt a názs (jus de nage) téma. A názsról előző posztunkban már értekeztünk, a mostani kreáció pedig már egy befejezett alkalmazása, megvalósítása a fehérboros főzőlében történő ételkészítésnek.

Csukafilé furmintos názsban, lencsével, csicsókával és vargányával posírozva

Furmintos názs:
Részletes leírása itt.

Csukafilé:
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" című klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középső vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás előtt sózzuk, frissen őrölt fehérborssal megszórjuk.

Maga az étel egyfajta leveses "egytányér", az idényre jellemző zöldségbetétekkel. (A vargányáért hatalmas köszönet Ferdinándnak Ceredre.)

A zöldségeket szándékoltan puritán módon főzzük meg, hiszen a hallal együtt a názsban kerülnek befejezésre.

Lencse:
Lencsét főzünk, kevés zöldséggel és sóval, „bouquet garni”-val, hosszan, kíméletes hőmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fűszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sűrítjük a názst.)

Csicsóka:
A csicsókát meghámozzuk, majd jeges citromos vízben lemossuk (nagyon könnyen oxidálódik). Igyekszünk egyenletes, falatnyi formára vágni, esetleg faragni a csicsókadarabokat. Sós, enyhén citromos vízben 10-14 perc alatt puhára főzzük, ügyelve, hogy semmiképpen ne kezdjen el szétfőni.

Vargánya:
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.

Befejezés:
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetősen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.

Tálalás:
Levesestányérba, a názsból és minden köretelemből egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.

A fehérboros halfőzőlé műfajában a középkori asztalok szelleme köszön vissza, ezért nem átallottam kevés bottarga-t is ráreszelni, közvetlenül tálaláskor. A bottarga árban és presztízsben a szarvasgombával egyenértékű. Az ikrazacskóba töltött sózott, szárított, préselt halikra igazi ínyencség, és szintén a régmúltat, Czifray korát idézi.

Boros halfőzőlé (názs)

Az alaplevek családjában technikailag és időigény szempontjából a legkönnyebb elkészíteni a jellemzően zöldségalapú gyors-alapleveket (court-bouillon).
Ezek közül számomra legizgalmasabb a názs (jus de nage), amely az esetek többségében száraz fehérbor hozzáadásával készül.

A názst kettősség jellemzi. Egyrészről nagyon is modern, hiszen a nouvelle cuisine egyik alapvetése a főzési idő csökkentése, az alapanyagok eredeti, intenzív ízeinek maximális megőrzése. Másrészről viszont egy fehérboros halfőzőlében van valami mélyen középkori, így a názs az évszázadokkal ezelőtti lakomák hangulatát is idézi.

A francia konyha a jus de nage-t elsősorban tengeri alapanyagok főzésénél használja, a tengeri élőlények intenzív szaga és jellege megkívánja a názs alkalmazását, hiszen tulajdonképpen ők a „vizek vadjai”.
Gyakori a názs-ban a különféle halak posírozása is, a nagyon intenzív és aromás názs-ban, forráspont alatt, kíméletesen és rövid ideig készített halak íze és állaga semmihez nem hasonlítható, talán a legkifinomultabb és tisztelettudóbb közeledési mód ez a halhúshoz. Személyes kedvencem a Szent Péter-hal (John Dory) filéjének názs-ban posírozása, az édesvízi halak közül pedig a csukafilét érzem ehhez legközelebbinek. A kétféle halfilé formája és textúrája is hasonló, és érdekesség, hogy mindkét halnál max. 60% a hasznos súly aránya, a fejük teszi ki teljes testük harmadát.

A főzésen túl, egy jó názs kitűnően használható úgymond ízesítéshez is, pár evőkanálnyi langyos tartalmas, aromás názs gyönyörűen ízesíthet, fényezhet pl. egy szelet tányérra helyezett halas/ zöldséges terrine-t.

Az alábbi recept egy názs-klasszikus, csupán a gombák hozzáadásával vittem el egy sajátos, késő októberi hangulat és íz-világ felé. A názs készítésekor nagyon fontos az igényes borválasztás, akármilyen fehérborral nem érdemes elkészíteni, hiszen a bor a legmeghatározóbb komponense. Ez esetben az őszi hangulat miatt, egy barátom tanácsára választottam a furmintot. Gyümölcsös zamata, telt aromái igencsak illenek egy októberi názshoz. A furmint tartalmassága, enyhén savas, itt-ott érces karaktere szépen harmonizál az erdei gombák aromáival. Bármiféle reklámcél nélkül állíthatom, hogy a véletlenül kezem közé került Patrícius tokaji furmint minden várakozást felülmúlt, és a vele készült názs az alaplevek világában is egy egészen új élményt okozott. (A bort egyébiránt nagyon megdicsérték itt is.)

Őszi názs
- 1 db vöröshagyma, 1 póréhagyma
- 2 db zellerszár, 1 db zöldpaprika
- 2-3 db sárgarépa, kis db karalábé, zellergumó
- 15 dkg friss erdei gomba (intenzív aromájú: szegfűgomba, lilapereszke, stb.)
- 2 ujjnyi citromhéj
- 5 szem fehérbors
- 2 szem szegfűbors
- 1 babérlevél
- ½ csillagánizs
- kevés szárított erdei gomba
- ½ csokor petrezselyem
- pár szál kakukkfű
- 1 liter víz
- 2,5 dl száraz fehérbor (tokaji furmint)

Elkészítés:
A szárított erdei gombát forró vízben kiáztatjuk, a levet átszűrjük és a gombával együtt felhasználjuk a főzéshez. A megtisztított zöldségeket nagy darabokra vágjuk. Kevés növényi olajon, közepes tűzön megfuttatjuk őket, majd hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a hideg vízzel és a gombalével. Felforraljuk, és közepes lángon 10 percig főzzük. A lényeg, hogy a zöldségek intenzíven kiadják ízüket, de ne kezdjenek szétfőni. Tíz perc után hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a friss kakukkfüvet is, és további 2 percig főzzük. Végül eloltjuk a tüzet, hozzáöntjük az alapléhez a bort, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni.
A názst mindenestül csatos befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűtőszekrényben legalább 2 napig érleljük. Felhasználás előtt átszűrjük.

Leveskocka helyett: Vaddisznó-mártásalap

Az alapleveken belül létezik két különböző alcsoport: a tényleges alapleveké és a mártásalapoké (jus-alap, azaz koncentrált pecsenyelé-alap.) A különbség elsősorban a felhasználásban van, az elkészítés módja és a végeredmény külleme sokban hasonlatos, ezért a határok némileg összemosódnak.

A valóban hagyományos alaplevek többségénél az alapanyagot nem is pirítjuk, hiszen az alaplé majdani elsődleges funkciója a kiegészítés, kerekítés, íz- és konzisztencia-emelés, márpedig a csontok pirításával és a pörzsanyagok feloldásával máris nagyon intenzív ízek keletkeznek, amelyek elnyomhatják a kiegészítő főzés során az eredeti ízeket. Mártásalapnál azonban az elkészült levet redukáljuk be (klasszikus módon egyéjszakás zsírleválasztás után), tehát közvetlen és gyakorlatilag egyetlen alapanyaga a kész koncentrált pecsenyelének.

Egy világos, és visszafogottan vagy nem is fűszerezett csirke-alaplét főzéshez használunk, azonban a pirítással indított, és intenzíven aromatizált sötét csirke-alaplevet (helyesebben: mártásalap-levet) beredukálva nagyszerű jus-höz jutunk. Véleményem szerint egy jó csirke jus a koncentrált pecsenyelevek hercege, sokoldalúan felhasználható, és szinte mindenhez jól megy (pl. halhoz is). Kacsa alapléhez is jellemzően csak főzik, míg mártás-alapléhez feltétlenül pirítják is a húsos kacsacsontot (farhát, szárnytő).
Az alaplevek és mártás-alaplevek az alapanyagok tekintetében élesebben szétválnak. Borjú- és marha ritkacsontból csakis általános alaplé készíthető (az ő esetükben pirítással indítva), beredukálva egyáltalán nem alkalmas jus-nek a végeredmény. Inkább a tényleges marha- és borjú jus-k készítése közben, a komplexitás emeléséért szokták alkalmazni. Klasszikus jus-receptekben állandó alapanyag a „veal stock”, vagyis a barna borjú-alaplé.
Borjú, sertés és bárány esetében magasabb szintű, fejedelmi mártás-alapanyag a húsos nyesedéket tartalmazó gerinccsont, és a húsos oldalborda. Egy klasszikus beef red wine jus, tehát vörösboros marha koncentrált pecsenyelé-alap megszerzéséért gyakran csak megfelelően zsíros húsnyesedéket alkalmaznak (csontos részt nem). Kedvenc jus alapanyagom a bárány húsnyesedéket is tartalmazó gerinccsontja. Éttermekben, ahol a bárányborda egyben érkezik, a bontás után azonnal elkezdik lábosban pirítani a csontokat, és másnapra csodálatos lamb jus-vel rendelkeznek.

Az alaplevek és jus-k világa számomra a legfontosabb téma, tárgyaltuk már többek közt itt és itt. A vad alaplevek és jus-alapok természetesen külön fejezetet érdemelnek, lévén szezonálisak és jóval harsányabb ízűek, így részben más eljárást igényelnek (az intenzív vadízű őzcsontot alapléhez pl. napokig szokás marinálni fűszeres vörösborban, a pirítás megkezdése előtt.).

Hadd számoljak be itt egy kis luxusélményről, történt ugyanis, hogy egy fiatal vaddisznó komplett gerincéhez és húsos bordarészeihez jutottam hozzá. Nem volt más választásom, mint egy jus-stílusú, tartalmas alaplevet készíteni, kifejezetten abból a célból, hogy őszi, fajsúlyos alapanyagokkal történő főzések alkalmával egy-egy evőkanálnyi ebből a (porciónként fagyasztható) meglehetősen koncentrált alapléből leveskockaként szolgáljon a konyhán.

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
- 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
- 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
- 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
- 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
- 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
- 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
- 1 fej fokhagyma
- Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
- körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
- fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
- 1 ek. fehérborecet
- 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Elkészítés:
Az 5x5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban gondosan lepirítjuk. A művelet többkörös, nem történhet túlságosan erős lángon, és a húsos csontok csak lazán terítsék be lábosunk alját. Ehhez a művelethez türelem és odafigyelés is szükséges, bármennyire egyszerűnek tűnik is csontot pirítani, alaplevünk színvonalát ez a művelet határozza meg. Az egyenletesen megpirult darabokat szűrőkanállal kivesszük. Ez esetben nem oldottam fel a pörzsanyagokat, sőt, a kisült zsírt eltávolítottam, és a húsos csontokat gondosan leszárítottam (felfogható ez a részművelet az első lehabozásnak is).

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állományúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Az összes többi zöldséget megtisztítjuk, és nagy darabokra vágjuk, a fokhagymát egészben, keresztben szeljük el. A pirított húsos-csontdarabokkal, a sertéskörömmel és füllel, valamint a füstölt kolbász és szalonnadarabbal együtt vegyesen helyezzük vissza a lábosba, a fűszerekkel egyetemben. Hideg vízzel felöntjük, éppen csak addig, amíg ellepi az összes alapanyagot. Felforraljuk, majd kis lángra véve 2 ½ órán át főzzük. Főzés közben többször is lehabozzuk.
A főzés végén eltávolítjuk az alapanyagokat, a kellően húsos csontokat, a fület és a körmöt megtartjuk további ételkészítéshez, lásd lent. A levet többször is átszűrjük, finomszűrőn, majd lehűlés után egy éjszakára hűtőkamrába tesszük. Másnap lezsírozzuk, és a lazán kocsonyás alaplevet felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk.

Litván savanyúkáposzta-leves
Az alapléből kiszedett húsosabb részeket nem átallottam még melegen lefejteni a csontról, így vagy másfél kiló vajpuha vaddisznó-oldalashús, illetve némi sertésköröm és fül állt rendelkezésre, gyorsfőzéshez. Ebből készült egy felejthetetlen litván káposztaleves (Raugintų kopūstų sriuba).

Hozzávalók:
- Füstölt, húsos szalonna
- Savanyú káposzta (zsengébb)
- Finomra vágott vöröshagyma, reszelt sárgarépa
- Szegfűbors babérlevél
- Rókagomba
- Puhára főtt vaddisznó oldalas, sertésfül és köröm
- Alaplé
- Savanyú uborka, levével

A litván leveskészítés alapjai: a finomra vágott vöröshagymát reszelt sárgarépával együtt fonnyasztják meg vagy pirítják aranybarnára, a babérlevél és a szegfűbors a vezető fűszerek, továbbá tálaláskor friss tejfölt és rengeteg kaprot kínálnak feltétnek. A rókagomba (voveraite – vagyis mókuska) betét is sajátos, lévén, hogy október elején Litvániában rókagomba-dömping van, az erdőkkel gazdagon övezett főutak mentén, kilométerenként kínálják kendős, falusi asszonyok a csodálatos alapanyagot, potom összegekért.

Elkészítés:

Kis kockákra vágott füstölt húsos szalonnát olvasztunk, majd ezen az alapon fonnyasztjuk meg a nagyon finomra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát. Kevés cukrot és paradicsompürét adunk hozzá, majd finoman pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a kinyomkodott nem túlságosan savanyú káposztát, majd felöntjük hideg vízzel és a vaddisznó-alaplével, 2:1 arányban. Felforraljuk, kis lángra vesszük, majd hozzáadjuk az egyforma nagyságúra vágott betéteket. 30-40 percig, kis lángon, gyöngyözve főzzük.

Ha az ízek összeálltak, apróra vágott savanyú uborkát és némi levét is hozzáadunk, a kellően pikáns hatás érdekében.

A litván leveseket soha nem habarják be tejföllel, a hideg tejfölt nagy kanállal csak tálaláskor helyezik a tűzforró levesbe. Ettől az ezek a roppant tartalmas, rusztikus levesek kellőképpen fellazulnak, harmonikussá válnak. A fél marék kapor/ leves-porció szintén helyi sajátosság, amely nagyon is jól működik.

Konfitálás gombnyomásra

Technikák, amelyek pár éve még csak profi konyhákon voltak rendszeresen használatosak, futótűzként terjednek a háztartásokban. Jól van ez így.
Egy Grant soud vide készülék alapára jó 500 font, de egy lassúfőző edény – amely verhetetlen a tökéletes konfitálásban – pár ezer forintért beszerezhető.

Balu barátunk HuNoCu közeli főzőember, aki rajta tartja ujjbegyét a konfitáló-gépen.

Balu vendégposztja:
Válság van, tudjuk. Gazdagsági. Még a csapból is… A következőkben látható lesz, hogy nem szükséges a minimálbér egyharmadát a piacon hagyni minőségi alapanyagok ellentételezéséül abban az esetben, ha ínycsiklandozó falatokra vágyuk.

Kezdjük az alapoknál: konfitálás. Szeretném megkímélni a Kedves Olvasót az ide kívánkozó történelmi visszatekintés, tradicionális okfejtés, technológiai leírás unalmas soraitól. Kik eme sorokat olvassák gyaníthatóan tisztában vannak a fogalommal, dédanyáink által is alkalmazott ősi tartósítási technikával, amelyet akkor ők még valószínűleg nem így hívtak. Rengeteg fórum foglalkozott már vele, régóta igen népszerű. Sőt, sok helyen ugyanaz olvasható, még a szavak is stimmelnek. Csak körbe kell nézni.

Elsősorban a hidegrekord közelmúltbéli megdőlése inspirált arra, hogy ideje lenne szögre akasztani a tavaszi-nyári, végletekig megunt, nullkalóriás fitnesz-menüinket, ideális alkalom belekezdeni a belső, télállóságot biztosító pufajka kialakításának. Ezzel párhuzamosan sikerült hozzájutnom a poszt címét magában hordozó konyhatechnikai berendezéshez, amely időközönként hipermarketek műszaki osztályán is fellelhető.


A „gép” műszaki adatlapján a MELEGENTARTÓ EDÉNY megnevezés található. Három részből áll: inox-alu kombó géptest, belül kivehető, mázas kerámia edény, átlátszó üvegfedő. Három fokozata van: melegen tartás, alacsony és magas. Az egyes fokozatok hőfokairól nincs konkrét adat, nyilván függ a töltet mennyiségétől, a konyha hőmérsékletétől, széljárás, vízér elhelyezkedés, Hartmann-csomók, holdfázis, egyebek.
A lényeg: mivel nincs benne termosztát vagy elektronikus szabályzó elem, nagyjából 45°C, 65°C, 80°C.

Tudjuk jól, a konfitálás elvégezhető hagyományos módszerekkel is, például alacsonyabb hőfok előállítására képes elektromos sütő, vagy egy nagyobb marék edényalátétből rakott, gáztűzhelyen létrehozott toronyszerű képződmény. Vagy nagymutter módszere, a sparhelt szélére húzott tepsi. Mindegyik alkalmazható, de mindegyik felügyeletet igényel. A „gép” nem. Mint egy mosógép. Csak bepakolom, beállítom a programot és már indulok is. Mire hazaérek kész a mosás, ez tényszerűen magára hagyható.
Ajánlanám munkahelyi bevetésre is: a műszak kezdete előtt betölt, mire leketyeg a munkaidő kész a manna. Office-teakonyha alkalmazás nem javallott, a terjengő illatoktól leáll a termelés.
És mindez nagyjából egy bevásárló-szórakoztató központban beszerezhető családi mozijegy áráért, minimális fajlagos hőveszteséggel, körülbelül annyi energia felhasználásával, mintha égve hagytuk volna a világítást a konyhában.

A „Konfitálás produkció” bemutatja: Kettőt egy gombnyomásra

Konfitált bőrös malac-császárhús és fokhagyma, pikáns sárgarépa csúcsokkal, krémes karalábé-mártással, pecsenyekocsonyával, vajon párolt zöldborsóval




majd:

Pink oldalas karalábé ágyon, édes lilahagyma lekvárral, pecsenyekocsonya, aïoli mártás


Konfitált bőrös malac-császárhús
Pink oldalas
Konfitált fokhagyma
Pecsenye kocsonya

- 1,5 kg bőrös malac-császárhús
- 1,5 kg sovány sertés oldalas
- 16 gerezd fokhagyma (nagyjából két fej)
- 4 szál friss kakukkfű
- 600 ml olvasztott sertészsír
- frissen őrölt bors
- só

Először a császárhúst megfelelő méretű darabokra vágjuk, éles késsel kockarácsot vágunk a bőrre. Érdemes ellenőrizni, hogy megfelelő volt a perzselés-tisztítás, nem állnak ki „antennák” a bőrből, mert ez ronthat az élvezeti értéken. Majd forró serpenyőben pár percig aranybarnára piritjuk, épp hogy a kockarács elemei elváljanak egymástól. Sóval, frissen őrölt borssal kellően bedörzsöljük, félretesszük.
Az oldalast a csontok között daraboljuk, szintén sózzuk, borsozzuk.
A gép edényének aljára beszórjuk a fokhagymákat, rárétegezünk 2 szál kakukkfüvet, majd az oldalas darabokat szorosan egymás mellé behelyezzük, két rétegben. Ezután ráhelyezünk még két szál kakukkfüvet, majd a bőrös malac-császárhús darabokat szorosan egymás mellé, két rétegben.

Az elkészült töltetet felöntjük olvasztott sertészsírral úgy, hogy a húsokat teljesen ellepje. Ajánlott jobbféle házi sertészsír alkalmazása, különleges pecsenyezsír nem szükséges, mivel a végeredmény ugyanez lesz.
Ezek után beindítjuk a fűtést az eszközön és két órán keresztül „High” állásban, azaz 80°C-on, majd további négy órán keresztül „Low” állásban, 65°C körül üzemeltetjük. Üzem közben a tetőablakon keresztül megfigyelhetjük a gép rendeltetésszerű működését: nagyon enyhe buborékképződés, tehát kíméletes főzés.
Mindezek után óvatosan kiszedjük a húst és a fokhagymát, de lehet hagyni kihűlni is és néhány napig hűtőszekrényben érlelni.

Császárhús:
A császárhús bőre a lassú főzés hatására ismét visszapuhul, tehát tálalás előtt forró serpenyőben ropogós-aranybarnára hevítjük, vigyázva a bőr alatti, már puha, omlós-krémes kötőszöveti réteg megtartására.

Oldalas:
Mivel az edény fűtési irányát tekintve „oldalmeleg”, tehát a kerámia edény oldalfalát hevíti kizárólag, így az alsó rétegekben alacsonyabb lesz a hőmérséklet. Az oldalas külső felülete a fűszerek és a hőkezelés hatására enyhén megbarnul, a belseje lazacszínben pompázik. Vajpuha, omlós, csontjáról könnyen leválik, zsíros rétegei szinte teljesen kioldódnak. Tálalásnál esetleg forró serpenyőben 1-2 perc alatt átpirítjuk, de nem átsütjük!

Fokhagyma:
A kiszedés után érdemes megtisztítani a kakukkfű maradványoktól, állaga kenhetően krémes, intenzív fokhagyma íze lefinomodott. Akkor megfelelő, ha rostszerkezete egyben marad.

Pecsenyekocsonya:
A konfitálás befejezéseként a forró zsiradékot a pecsenyelével leszűrjük, még forró állapotában a zsír nagy részét eltávolítjuk, későbbi felhasználásra félretesszük. A pecsenyelevet a kevés maradék zsírral kihűtjük, így teljes mértékben szétválasztható a két alapanyag. Ezután a megdermedt, de még túlzott nedvességtartalmú pecsenyelevet gyorsforralóban kb. 2/3 részére redukáljuk, szűrjük, hogy teljesen áttetsző folyadékot kapjunk, majd egy laposabb kerámia tálkában kihűtjük. Dermedés után kellő formára vágható. Hidegen tálaljuk: mindkét tányér önálló, meghatározó része, ellenpontban a hús összetevővel, forró zöldség körettel fogyasztva bontakozik ki összetett ízvilága.

Pikáns sárgarépa-csúcs
Krémes karalábémártás
Karalábéágy
- 60-80 dkg sertés csont (például maradék nyers karajcsont)
- 1 kg közepes vagy vastagabb sárgarépa
- 2 nagyobb fej karalábé
- 1 fej vöröshagyma
- 1 citrom
- 1 evőkanál szemes feketebors
- só
- babérlevél, kakukkfű
- 1 dl főzőtejszín, 1 dl tej
- vaj
- reszelt szerecsendió
- víz

A tisztított sárgarépát körülbelül 5 cm-es darabokra vágjuk, a karalábét 5 mm-es félszeletre.
Az összetevőket a vaj, a tejszín, a kakukkfű és a reszelt szerecsendió nélkül, hideg vízzel felöntve lassú tűzön 1 órán át főzzük, figyelve a répa és a karalábé állapotára. A citrom levét kifacsarva és a héját beledobva főzzük a „levest”.
Mikor a sárgarépa és a karalábé kellően megpuhult, de nem főtt szét, kivesszük a főzőléből.

Pikáns sárgarépa-csúcs:
A sárgarépa jól felveszi a citrom pikáns ízeit, miközben megtartja enyhén édes alapízét is, kellemesen kontrasztos köret. Tálalásnál ferdén félbevágjuk a sárgarépa „hengereket”.

Krémes karalábémártás:
A karalábé rostszerkezete és telítettsége miatt kevésbé infuzionálható, jobban „ragaszkodik” az alap-ízéhez, így nem is lesz annyira pikáns íze, mint a répának.
A tejszínt és a tejet felforraljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel és reszelt szerecsendióval ízesítve körülbelül 20 percig infuzionáljuk. Mindezek után a karalábé úgy 60%-át, inkább a kisebb darabokat merülő mixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a leszűrt tejes-tejszínes emulziót, kevés vajjal montírozzuk. Szükség esetén nagyon enyhén sózzuk, borsozzuk, ügyelve, hogy ne nyomja el a karalábé édeskés alapízét.

Karalábéágy:
A nagyobb félszelet karalábékat megtartjuk, tálalásnál az oldalas erre a talapzatra kerül, két félszelet enyhén eltolva.

Vajon párolt zöldborsó
Édes lilahagyma lekvár
Aïoli mártás

Az utolsó három alkatrész egyáltalán nem függ össze elkészítés szempontjából, de mindkét tányér kellemes és nélkülözhetetlen kísérője.

Vajon párolt zöldborsó:
Kevés olvasztott vajon a zöldborsót úgy 8-10 percig pároljuk, óvatosan kevergetve, ügyelve a szemek épségére, közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Ez az elem a császárhúsos tál dominánsan édes komponense.

Édes lilahagyma-lekvár:
A klasszikus hagymalekvár receptje itt található. A jelenlegi kompozícióban költséghatékonyság ürügyén friss, idei, apró szemű, lilahagymából készítettük, ügyelve a lekvár édes-pikáns dominanciájára még egy evőkanál cukor hozzáadásával. Só, bors, kakukkfű is jelen van, csak „hátul”.
Díszítésként a tányéron fellelhető még 3 kis szál metélőhagyma, különböző méretre vágva.

Aïoli mártás:
Provanszál és katalán klasszikus, amely népszerű a tapas-ok világában és a francia konyha is előszeretettel alkalmazza akár húsokhoz vagy zöldségalapú ételekhez, kiegészítőként. Sokban hasonlít egy fokhagymás majonézhez, mégis kiemelkedően izgalmas.

- 1 nagy tojássárgája
- 2 gerezd fokhagyma, péppé zúzva
- csipet só
- csipet bors
- 1 evőkanál citromlé
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl kukoricaolaj

Kézi mixerrel összedolgozzuk a két olaj kivételével az összetevőket, majd nagyon vékony sugárban belecsorgatjuk először az olívaolajat, majd a kukoricaolajat. Egy evőkanál víz hozzáadásával hígítható, szükség esetén.

Kettőt egy gombnyomásra, két főétel egy nekifutásra.
És mindez egy kétszemélyes gyorséttermi látogatás áráért.

A győztest mindenki maga hirdeti ki, otthon.

Vaddisznó parázson

A szabadtűzön történő ételkészítés számomra külön világot jelent. Teljesen más jelleggel működik, mint a francia konyha, éppen ezért a szabad ég alatt rakott tűzön főzni-sütni eszményi kikapcsolódást jelent.

A szabadtűzön történő főzés, őszinte, nyers, technikailag limitált, ősi, örömteli tevékenység.

A végeredmény viszont utánozhatatlan, a legrafináltabb éttermi praktikákkal sem lehet közelíteni a szabad ég alatt készült ételek ízéhez, aromájához.

A tűzrakáson rengeteg múlik, ez sok gyakorlatot és türelmet igényel. Emellett a szabadtéri főzés lényege a logisztika. Ha minden alapanyag jól megtervezve kerül előkészítésre, és kézre áll a lobogó tűz mellett, akkor zökkenőmentes és felhőtlen lesz az alkotás.

A szabadtűzön való főzés komolyan hiányzik az év legnagyobb részében. Téli estéken gyakran hajtom úgy álomra a fejem, hogy kislámpaoltás előtt Csizmadia László: Sütés-főzés a szabadban és a hétvégi házban (1984) örökbecsű munkáját lapozgatom.

A könyv a teljesség igényével rendszerezi szabadtéri főzőeszközeinket (a sütődiszkosztól a kemenceépítésig), és a kapcsolódó eljárásokat, recepteket (a tordai lacipecsenyétől az autentikus szentendrei csevapcsityiig).

Patrícius, aki rendszeresen szállít fantasztikus alapanyagokat a HuNoCu-nak, egy süldőkorú vaddisznó combjával lepett meg. Az alábbi ösztönös, nyárbúcsúztató ételkreáció készült belőle.

Vaddisznósült izzó parázson
- Vaddisznócomb (kb. 3 kg)
- Salottahagyma, fokhagyma
- Friss majoránna, kakukkfű
- Konyak
- Olívaolaj
- 15 dkg füstölt szalonna

Az olívaolajon megfonnyasztjuk a salottát és a fokhagymát, majd konyakkal felöntjük és beforraljuk, krémes állományúra.

A végén hozzáadjuk a finomra vágott friss fűszernövényeket.

A füstölt szalonnát fagyasztóba tesszük pár órára, majd éles késsel 0,5 cm vastagságú hosszanti csíkokat vágunk belőle.

A vaddisznócombot kicsontozzuk, majd pillangóvágással 2 kiterített téglalapot formázunk belőle. A hús mindkét oldalát sózzuk, és bedörzsöljük vadfűszerrel.

Vadhúsokhoz érdemes egyéni fűszerkompozíciót használni, sok múlik a hús megfelelő fűszerezésén. Ebben az évben az alábbi vadfűszer-keveréket használtam, az egész fűszereket kávédarálóban frissen durvára őrölve:
- Fehérbors
- Borókabogyó
- Koriandermag
- Mustármag
- Szárított narancshéj

Ezután a húslapok egyik felét egyenletesen bevonjuk a hagymás-zöldfűszeres töltelékkel.

A húsra egyenletesen elosztjuk a szalonnacsíkokat is, majd feltekerjük, és zsineggel rögzítjük.

Egy majd 1méter hosszú alufólia-csík felét olívaolajjal bekenünk, majd ráhelyezzük a húst, és ráhajtjuk az alufólia másik felét.

Több hajtással vékony, tartós szegélyeket hajtunk, simítunk a fólia szélein. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd az egészet hengeresen betekerjük.

A fóliának hermetikusan, masszívan zárnia kell. A fóliás sültek veszte a felrepedő, kiszakadó fólia. A kifolyó zsíros húsnedvek belobbantják a tüzet, és szénné égethetik pompás alapanyagokat.

Mivel a 2 alufóliába zárt, pácolt-fűszerezett húshengerünk nyersen több mint 1 kg-ot nyomott, komoly tüzet kellett készíteni, vastag akácfahasábokból.

Miután a tűz kialudt, a parázs még vagy másfél órán át izzott, kemenceszerű hőmérsékletet produkálva.

A parázs közepére egy vastag vaslemezt helyeztünk, majd ezen sütöttük meg a vaddisznó-roládokat.

70 perc után levettük a tűzről, és a tetején felvágott fóliában hagytuk még pihenni a húst vagy 20 percig, mielőtt felszeletelésre került.

A vaddisznó kellemes, önmagában is enyhén „csípős-fűszeres-füstös” alap-íze nagyszerűen harmonizált a visszafogott pác-töltelékkel, és a szabadtűz semmihez nem hasonlítható áldásos hatásaival. Friss idényzöldségekkel fogyasztottuk, vízparton, a csillagos augusztusi égbolt alatt.

Lakásbisztró

Guy Savoy legendás mondása szerint az éttermek a civilizáció utolsó menedékhelyei.

Egy étteremben a vendégek halkan, kulturáltan társalognak, türelmesen várnak, amíg megérkezik az ételük, és evés előtt, közben és után is próbálják magukat jól érezni.

Mindezt diszkrét kiszolgálás övezi, ízléses, de nem hivalkodó, az ételeket nem elnyomó környezetben.
Az ételek időzített sorrendben, melegen, esztétikus állapotban érkeznek a vendég asztalához, mindez sok ember összehangolt munkájának eredményeként valósulhat meg.

Valóban, minden jó étterem a civilizáció alappilléreire épül: a rend, tisztaság és harmónia törvényei szerint működnek.

Amíg lesz a világon vendéglátás, addig törvényszerű, hogy az éttermek többsége kellemetlen, rossz hely lesz.

Mivel a legkézenfekvőbb szórakozási és pénzköltési formák egyikéről van szó, emberek tömegei szeretnének a vendéglátásból meggazdagodni. A szakértelem hiánya azonban rengeteg pocsék éttermet eredményez.

Véleményem szerint Londonban 10-ből 9 étterembe véletlenül sem szabad bemenni, talán Franciaországban valamivel kedvezőbb az arány. (A budapesti éttermekkel kapcsolatban nem vállalkoznék ennek megtippelésére.)

Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2010. Közreműködött: Winkler Ferenc szakács.

Tény, hogy a gasztronómia elképesztő evolúciójának köszönhetően minden metropoliszban könnyedén lehet jó éttermeket találni, így Budapesten is.

A forrásanyag jó éttermek felleléséért kimeríthetetlen: kalauzok, internetes fórumok, magán-beszámolók tucatjai állnak rendelkezésre ahhoz, hogy jól válasszunk.
Csakhogy a jó éttermek a legtöbb esetben drágák. Emellett sok jó, de drága étterem hangulata túlságosan formális az átlagember számára. A magyar lélekhez sokkal közelebb áll a brasserie-stílus, vagyis a bisztrókonyha. Ezért nem véletlen, hogy önmagától megszületett és szárba szökkent egy új gasztro-műfaj: a lakásétterem.

A HuNoCu stábjával magunk is gyakoroljuk e műfajt. Kizárólag anyagköltség fejében, ismerős társaságoknak, francia bisztókonyha jelleggel, de elsősorban magyar alapanyagokat használva ételsorokat kreálunk és főzünk.

Egy ilyen összejövetelhez nem kell más, mint egy főzésre többé-kevésbé alkalmas konyha, és egy jó baráti társaság.

Mivel nem egy olyan baráti kört ismerünk már, akik rendszeresen űzik ezt a műfajt, lehet némi párhuzamot vonni köztünk és a legendás baszkföldi főzőklubok között. Hosszú távon ezeknek az önszerveződő köröknek biztosan meglesz a pozitív hatása gasztronómiánkra.

A műfaj nehézsége leginkább az, hogy időigényes. Ragaszkodunk ahhoz, hogy az összes tányér kézműves jellegű legyen, minden ételelemmel külön dolgozunk (lásd. a lenti mintareceptet). Az itt prezentált menüsorokat legalább egy napig tart előkészíteni az esemény előtt.

A költségek azonban jócskán az éttermiek alatt maradnak. Csak az alapanyagot kell megfizetni, és egy 2-3 fős brigád munkájával 8-10 embernek éttermi élményt adhatunk.

Egy ilyen összejövetel végtelen pozitív hozadékkal jár. Kora délutántól össze lehet jönni, az ételsorok elfogyasztása legalább három órát vesz igénybe. Nincs az a tökéletes gördülékenység, ami egy étteremben elvárható, de a vendégeket is bevonjuk a folyamatba, az ételkészítés megismerésébe.

Egy tányér az átlag-magyar ízlést tekintve fél adag alatti, mégis, e menüsorok után a vendégek úgy érzik, hogy degeszre ették magukat.

Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2009 nyara.

Egyszóval, érdemes a lakásbisztró műfajban próbálkozni, igazán civilizált társasági szórakozási forma, amelynek során mindenki megtanul egy kicsit jobban főzni: a szakács és a vendég is!

Íme a fenti, idei menüsorokból egy teljes recept, érdeklődés esetén további recepteket is feltöltünk majd ehhez a poszthoz.

„Zöldséges csirke”
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
Grillezett cukkíni, lilahagyma és koktélparadicsom

Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
(A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt)
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), csillagánizs (½ db), egész fehérbors (5 szem), kis darab gyömbér

Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron.

Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk. A borral feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük.

A csirkeszárnyak középső szegmenseit ekkor tesszük a lábasba. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) befényezzük a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.

Mártás befejezése:
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 2-2½ órán keresztül főtt. Az utolsó 10 percre egy kis csokor friss tárkonyt helyezünk a mártásba, így tárkonyos aromájúvá tesszük a csirke jus-t. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)

- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 50-60 percig sütjük. A végeredmény egy csodálatosan olvadó, lekvár-állagú, enyhén füstös ízű ínyencfalat lesz.

Grillezett cukkíni:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
A közepes nagyságú cukkíniket hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágjuk. A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük.

Sült koktélparadicsom:
A fürtjükön tartott koktélparadicsomokat meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd 170°C-os sütőben kb. 30 percig sütjük.

Tálalás:

A grillezett cukkíni szelet adja a "zöldséges csirke" alapját.

Erre helyezzük rá sorban az összes többi hozzávalót, mellé pedig kevés, koncentrált, tárkonyos jus-t adunk.

Rácponty

Szép magyar konyháról álmodó főzőember magyaros étel hallatán soha nem húzhatja a száját, munkaköri kötelessége szeretettel viszonyulni emblematikus tányérjainkhoz.

Mégis létezik egy magyar étel, amellyel e tekintetben nem tud elszámolni a lelkiismeretünk: a rácponty. Minden hazai szakácskönyv és magára valamit adó magyaros étterem, csárda kínálatának örök halfogása.
A rácponty egy remek, tápláló parasztétel, bácskai ízeivel mindent hoz, ami a magyar íny számára kedves, de véleményünk szerint éttermi megjelenése, összképe elfogadhatatlan, fejlesztést igényel, finomításért kiált.

Tálalásában elképesztő. Bárhol, bárki próbálta eddig lefotózni a rácpontyot, szertelenül kikandikáló pontypatkóival a végeredmény egy kakastaréj-szalonna szántásból kibukkanó elhagyatott haltemetőre emlékeztet.

Érdemes persze elemezni magát az ételt is. Ezer sebből vérző gasztronómiánk kétségkívül leggyengébb csapatrészét jelentik a halételek. Tengereink régóta nincsenek, édesvízi halállományunk szűkös, éttermi készletezéshez tervezhetetlen. Viszont, ha már halat készítünk, legalább azt tehetnénk úgy, hogy a hal maga értelemet nyerjen.

Vagyis az étel legyen könnyű, friss, és hal jelentse a koronáját, tehát minden egyéb kísérőeleme legyen könnyebb a halnál.

Nos, a rácponty ezzel kőkeményen szembe megy. Meghatározó elemei a füstölt szalonna, burgonya, lecsó és tejföl. Bármennyire is finom, ez nem egy halétel. Sokkal inkább egy bőséges, szalonnás-hagymás-lecsós-tejfölös rakott burgonya, amibe kötőanyagként halbetét is jutott.

A ponty, barna és zsíros húsával mindhiába a vizek birkája, ezzel a „garnírunggal” menthetetlenül elveszíti karakteres ízét és hal-identitását. Pedig semmi bajunk a ponttyal, nagyon is lehet szeretni, a rácpontyban viszont menthetetlenül önmaga is elveszik. Tipikusan olyan ételünk, ahol sokat akarnánk nyújtani, de a végeredmény átláthatatlan, értelmezhetetlen.

Az alábbi kreáció üdvözlőfalattá, legfeljebb előétellé szelídíti a rácpontyot. Minden tradicionális hozzávalóját felhasználtuk, a liszt kivételével.

Az étel központi eleme a potato dauphinoise/ gratin dauphinoise magyarosra átkomponált változata. Könnyítésként, saláta helyett itthoni alapanyagokból készült zöld gazpachót kínálunk hozzá. Ezt sem manírból, egyszerűen tovább kell lépni a karikára vágott friss zöldpaprikán.

Paprikás rakott burgonya (Gratin dauphinoise à la Hongroise):

- 1 kg nyers burgonya, 1mm-es szeletekre vágva

- 300 ml könnyű halalaplé (ponty gerincből, fejből ideális)

- 10 dkg füstölt szalonna

- 2 fej vöröshagyma

- 2 csöves paprika

- 2 fej paradicsom

- 1,5 ek. pirospaprika

- 300ml főzőtejszín

- friss babérlevél, rozmaring

- só

Először is készítünk egy lecsós-paprikás alapmártást. Nagyobb nyeles mártásos lábasban kiolvasztjuk a felkockázott szalonnát, a bőrével együtt. Hozzáadjuk a durvára felszeletelt hagymát és csöves paprikát, majd együtt fonnyasztjuk-pirítjuk tovább. Következik a paradicsom, kicsit erősebb lángon tovább pirítjuk az összes anyagot, így nyerve egy lecsós jellegű alapot. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a halalaplével, és beletresszük a zöldfűszereket. Alaposan kiforraljuk, majd alacsony-közepes lángon 30-40 percen át főzzük. Az eredmény egy halas-paprikás-lecsós „pörköltszaft” jellegű mártás lesz.

Ebből keveset átszűrünk, és félreteszünk a tálaláshoz. A maradékhoz keverjük a tejszínt, felforraljuk, majd minimális lángon hagyjuk infizionálódni. A főzőtejszín ezáltal intenzív paprikás-mártás karaktert nyer.
Közben a meghámozott burgonyát mandolinnal nagyon vékony, 1mm-es szeletekre vágjuk. Megfelelő nagyságú tűzálló edényt sütőpapírral kibélelünk, majd elkezdjük berétegelni a burgonyaszeletekkel. A mártást átszűrjük, és utána sózzuk, gyakorlatilag túlsózzuk! Mivel a burgonyát külön nem sózzuk, ennek a mártásnak kell átjárnia a burgonyát és ízesítenie azt. Másfél cm-es rétegenként a burgonyát bevonjuk a mártással, ezt 4-5-ször megismételjük. Végül a burgonya tetejét is szorosan befedjük sütőpapírral, magát az edényt pedig alufóliával. 180°C-os sütőbe helyezzük, amelynek hőmérsékletét 20 perc elteltével 120°C-ra csökkentjük. A burgonya fajtájától függően 2-2,5 óráig sütjük.

Kiskéssel ellenőrizhetjük, ha a burgonya más csak puha, könnyen engedő akadályt jelent, elkészültünk. Az edényt hagyjuk kihűlni, majd lehetőleg ugyanakkora méretű másik edényt ráhelyezünk, súlyozzuk, és egy éjszakán át lepréseljük. Másnap vágódeszkára borítjuk, a sütőpapírnak köszönhetően egyben kijön. A sütőpapírt eltávolítjuk, majd egyenletes, 5x5cm-es kockákra vágjuk.

Tálalás előtt paprikás szafttal bevonjuk, akár kevés tejföllel meglocsolhatjuk, majd 5-6 percig forró sütőbe tesszük!

Ponty bacon-burokban sütve:

- Pontyfilé

- Szeletelt bacon

A pontyfilét éles, vékonypengéjű késsel 2mm-enként szálkáira merőlegesen beirdaljuk, majd 4x1,5cm-es hasábokra vágjuk. Citromlével bedörzsöljük, finoman sózzuk, majd a hajszálvékony bacon-nal feszesen betekerjük. Serpenyőben, kevés olajon minden oldalát ropogósra pirítjuk, majd tálcán, kb. 4 percre forró sütőbe helyezzük.

Magyaros zöld gazpacho:

- 1 kígyóuborka

- 1 közepes, zsenge karalábé, 2-3 zellerszár

- ½ csípős, hegyes zöldpaprika, 2 csöves, édes paprika

- 3-4 szál újhagyma, zöldjével

- 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál friss csombor

- 2-3 szelet szikkadt parasztkenyér, lehajazva

- 3 evőkanál fehérborecet

- 300 ml világos szárnyas alaplé

- 100ml olívaolaj

- só, bors

A hozzávalókat durva darabokra vágjuk, összekeverjük, és legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük érlelődni. Ezután botmixerrel pürésítjük, és átpasszírozzuk. Szükség esetén még ízesítjük. Behűtve kínáljuk.

Tálalás:

A tányér egyik súlypontjára helyezzük a paprikás rakott burgonya-kockát. Kevés, forró, lecsós paprikásszafttal bevonjuk a tetejét.

Elegáns, kis tálalónyársra szúrunk egy baconban sült pontydarabot, majd a burgonyakockába döfjük. A kis építményt kevés tejföllel meglocsoljuk.

A tányér másik súlypontjára, magas, vékony falú üvegpohárban kínáljuk a magyaros zöld gazpachót.

Így egyben, kompakt módon, harmonikus megoldással jelenik meg a rácponty összes karakteres alkotóeleme.