Portugál brassói

Erről az ételről először a 90-es évek közepén hallottam Levente barátomtól, aki akkoriban Lisszabonban élt. Carne de porco à Alentejana – sertéshús, kagyló és sült krumpli, brassói aprópecsenye jelleggel. Micsoda párosítás! A mi szeretett sertésünk, és az oly távoli friss kagylóíz! Benne van ebben a tányérban lelki rokonságunk a portugálokkal, 92ezer négyzetkilométeren alig tízmillió emberrel, dicsőnek vélt történelemmel, diktatúrák és szegénység után, peremvidéki mélabúval, kifinomultság és barbárság különleges keveredésével, paprika-központúsággal, Lisszabon kellemes, Budapest-szerű szakadtságával, az Atlanti-óceánba beleveszve, szívünkhöz mégis nagyon közel. 

Évekig álmodoztam arról, hogy megkóstoljam a porco à Alentejana-t, sok idő múltán ez teljesült is, és ahogy lenni szokott, nem a legszebben sikerült ez a találkozás (pedig egy helyiekkel tömött, tradicionális étteremben esett meg az Avenida de Liberdade-n). A sertéshúst túlsütötték, a kagyló jellegtelen volt, az összhatás pedig túl sós. De az érdeklődés nem csitult, tudtam, hogy ez az étel gyönyörű, így tovább álmodoztam arról, hogy egyszer elkészítem ezt a tányért.

Nyilvánvalónak tűnt, hogy ez csakis tengerparti nyaralás során – mondjuk egy horvátországi kempingezés alkalmával – jöhet össze, fagyasztott kagylóból semmi értelme nekifogni. Viszont azóta megnyitotta kapuit egy szentély Budaörsi Halpiac néven, ahol kapható friss hal és kagyló, komoly minőségben és választékban. Így lett fiatalkori vágyam tárgya végre az enyém! És ez nem egy bújtatott reklám a posztban, hanem őszinte öröm: nem olcsó, de kisebb mennyiségekben vásárolva az alapanyagokból tengerre lehet szállni, és felfedezni, miről szól a halételek világa valójában. Van annyi értelme egy kétszemélyes vacsorához 30 dkg ördöghalat vásárolni, mint mondjuk villányi vörösbort egy hipermarketben, ez biztos.

Ehhez az ételhez a legjobb a vongole típusú kagyló. 1kg-os kiszerelésben sikerült beszerezni a Halpiacról (származási hely: Olaszország), és valóban friss volt, minden kagyló élt, semmilyen kellemetlen szagot nem engedett, a főzés során nyert friss, hamisítatlan kagylóíz tökéletesen megjelent általa. A kagyló rendkívül kényes dolog, igazából csakis tengerpartra való, így nekem szinte hihetetlen élmény volt Budapesten ilyen kagylót főzni.

Aki egyébként először főz kagylót, annak pont nem ajánlom a porco à Alentejana-t, hiszen ez az étel a sertés pecsenyelé és a kagylónedvek egyedi keveredéséről szól, és a kagylóíz ilyen tekintetben nem mutatja magát tisztán. (A szűzpecsenye ízében is zsengébb mondjuk egy tarjához képest, ezért is működik jól a kagylóval.) Ezzel együtt az alábbiakban leírt alaptechnika ideális kagylófőzéshez.

Hozzávalók/ a húshoz:

-          - 0,5kg sertés szűzpecsenye

-          - 2 babérlevél

-          - 2-3 ágacska kakukkfű

-          - 4 gerezd fokhagyma

-          - 1 ek. házi sós paprikakrém

-          - 1 dl száraz fehérbor

A kagylóhoz:

-          - 0,5 kg vongole kagyló

-          - 1 salottahagyma

-          - 1 kápiapaprika

-          - 1 kis chili

-          - 1 dl száraz fehérbor

A befejezéshez:

-          - 0,5 kg apró szemű újburgonya (vagy parázsburgonya, kifliburgonya, stb.)

-          - ½-½ csokor petrezselyem és koriander

Elkészítés:

A lehártyázott szűzpecsenyét nagyobb darabokra vágjuk. Visszafogottan sózzuk, majd olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon pirítani kezdjük. A habzó zsiradékhoz adjuk a fűszereket és a héjában tört fokhagymát. A forró vajjal végig locsolgatva, forgatva, közepesnél alig jobban süssük át a húst. Félidőben adjuk hozzá a sós (nem csípős) paprikakrémet. A végén a húsdarabokat és a fűszereket vegyük ki, és forrósítsuk fel a serpenyőt. A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, felére beforraljuk, majd átszűrjük. A húst melegen tartva pihentetjük, a mártást félretesszük a befejezéshez.

A kagylókat átmossuk, ha szükséges, tisztítjuk, eltávolítunk minden kis hínárdarabot, stb. Amennyiben bármelyik kagyló csak résnyire is nyitva lenne, és kis nyomásra nem csukódik össze gyorsan, azonnal kidobjuk.

A finomra vágott salottahagymát, kápiapaprikát és chilit olívaolaj és vaj keverékén, mélyebb, lefedhető serpenyőben megfonnyasztjuk. Ezután nagyon erősen felhevítjük az edényt, belehelyezzük a kagylókat, miközben a serpenyőt tovább hevítjük. Beleöntjük a fehérbort, és azonnal lefedjük. Fedő alatt, erős lángon, max. 2-3 perc alatt a kagylók kinyílnak, és egyúttal meg is főnek, a boros kagylólé pedig enyhén be is sűrűsödik. A fedőt vegyük le, a serpenyőt húzzuk le a tűzről. A kagylókat vegyük ki, és tetszés szerint használjuk fel. Ehhez az ételhez a kagylókat házukban hagyjuk. A főzés során, a bor és a kagylónedvek keverékéből csodálatos lé keletkezik, amely minden főzőnedvek egyik legnemesebbike.

Az átszűrt lét keverjük össze a sertésszűz sütése során keletkezett vajas, paprikakrémes pecsenyelével. Forraljuk fel, majd szórjuk bele a finomra vágott petrezselymet és koriander.

Az apró szemű burgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és héjában tört fokhagymagerezddel beízesített vízben/ sertészsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk. Hagyjuk kihűlni, majd félbevágjuk, és serpenyőben habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap. Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás:

A tányérra először a burgonyaszeleteket és a sertéshúst vegyesen elrendezzük, majd arányosan ékesítjük a frissen főtt, héjukban hagyott kagylókkal. A mártással gazdagon meglocsoljuk.

Bom apetite!