2012. február 5., vasárnap

Borjúborda babbal


A húskészítés, húsevés műfaja a főzés csúcsa. A jól elkészített hús képes csupán az igazán teljes, mély kulináris élményt hozni. A húsrészleg az éttermekben a legelső divízió a hierarchiában, az ott dolgozó chef de partie általában a beosztott szakácscsapat doyenje.
Ha jó hússal nyílik alkalmunk dolgozni – marha, sertés, bárány, kacsa, csirke – egyfajta racionális tisztelettel, férfias attitűddel gondolunk rá, fogunk neki. Egy kivétel van: a borjúhús. Nos, a borjúhús az a húsféle, amitől minden főzőember elérzékenyül, elgyengül, nosztalgikus hangulatba kerül.

Minden húsféle nagyon egyedi karakterrel rendelkezik, mélységük, ízeiknek dússága merőben különböző. Személyes véleményem, hogy a marhahús minden húsfélék közül a legmélyebb, legsötétebb fajta. Aromáival, kemény, átható szagával, zsírjának elképesztően összetett, lehúzó ízeivel a legkarakteresebb húsféle. Egy szarvashús pl. az igazi marhahússal összemérve egy könnyebb, sportosabb, letisztultabb, egyszerűbb hústípus.

A borjú nem más, mint a kölyök szarvasmarha, mindaddig, amíg anyatejen él. A borjúhús már hordozza a fent boncolgatott marhahús jegyeket, de csak nyomokban, ártatlanul, karakteresen ugyan, de hihetetlenül tisztán. Érintetlen, szűzies, csodálatosan rózsaszín húsfajta, viszont mindennek ellentmondva, komoly méretekkel rendelkezik. Egy átlagos borjúborda nagyobb, mint egy jól kifejlett sertésborda, így olyan húsról van szó, amelynek elkészítése már mennyiségi műfaj is. Emellett még a valódi, zsenge borjúhúsnak is karakteres íze van, semmivel össze nem téveszthető.

Tízből kilenc magyar ember van meggyőződve róla, hogy evett már borjúhúst, miközben jó, ha tízből eggyel fordult ez már elő. Érdemes egy átlagos hentesüzletben összehasonlítani a marha és a borjúkínálatot. A különbség az így nevezett húsok között színben csupán árnyalatnyi. És ez bizony elkeserítő, mert Magyarországon, amit borjúnak hív a népnyelv, bizony nem az, hanem növendék marha, amely az anyatejtől már régen elszakadt, sötét, gyakran reménytelenül inas, kemény hússal bír. Soha nem beszéltem még olyan emberrel, aki biztos volt abban, hogy borjúbécsit tényleg valódi szopósborjúból készítve fogyasztott volna. Igazi borjút beszerezni az összes húsféle közül a legnehezebb, Gál Józsefnél volt, olasz import, vákuumcsomagolásban. Az alábbi – olaszos ihletésű – recept ebből készült.
A borjú minden egyes részére épülnek francia klasszikusok, a teljesség igénye nélkül néhány példa: borjúláb alaplé (a legtisztább, leginkább kollagén mártáskiegészítő alaplé), borjú alaplé (a borjú térdcsontjaiból készített, barna alaplé), fehér borjúbecsinált, borjúszegyből (blanquette de veau), borjúpofa (nemrégiben készítettük: itt). A belsőségek csúcskategóriáját is a borjú képviseli, úgymint borjúmáj, borjúvese, borjúmirigy, stb. És, mindenek előtt, természetesen a legismertebb, nagy-nagy klasszikus, a borjúborda, a côte de veau. Egy átlagos borjúborda, csont mentén vágva 6-7 cm. Gyakori fogás francia éttermekben a borjúborda 2 személyre, amikor is egyben sütnek meg egy borjúborda duplaszeletet, 2 csonttal, és tálaláskor szeletelik fel az ezt rendelő (általában szerelmes) párnak.

Az olasz konyha egyik csúcsfogás szintén a borjúborda, nagy becsben tartják, és sokféleképpen készítik ezt a csemegét. Méltán tett szert világhírnévre az éppen csak megklopfolt, csontján, vajon sütött, bundázott borjúborda, ami számomra a legigazabb „borjúbécsi”.
Sőt, olasz eredetű borjúreceptek gyakran szerepelnek francia vendéglők étlapjain (borjúborda tésztával, tejszínes gombamártással, stb.) Az alábbi recept lényegében olasz klasszikus, borjúborda paradicsomos babbal, pirítóssal tálalva.

Borjúborda, paradicsomos babbal
A babkészítés francia megközelítése, hogy a bab tiszta vízben, kevés zöldséggel és bouquet garni-val, kíméletesen fő meg, hogy a babszemek sértetlenül egyben maradjanak, ne repedezzenek szét. Az így megfőzött, gyakran főzőlevében hűtve tárolt bab az alapját képezi a különféle módon és mártással befejezett babnak.

A bab főzése:
- 0,5 kg kisebb szemű fehérbab
- 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna
- 1 szál póréhagyma
- 2 kisebb sárgarépa
- közepes darab zeller
- bouqet garni (kakukkfű, rozmaring, babérlevél)
- szemes fehérbors

A babot 12-24 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a zöldségekkel és – a lehetőleg póréhagyma szárba csomagolt – zöldfűszerekkel. Másfél-két órán át főzzük, a végén sózzuk. Leszűrjük, és a szintén átszűrt, lehűtött főzőlevében tároljuk, hűtőszekrényben.

A bab befejezése:
- 2 dl sötét, szárnyas alaplé (receptje: itt)
- Olívaolaj, vaj
- 2 ek. cukor, 2 ek. fehérborecet
- 2-3 fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 300g hámozott, kockára vágott paradicsom (konzerv is jó)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot és az alaplevelet, a cukrot és az ecetet, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt felére beforraljuk. Hozzáadjuk a babot, és még 20 percig, kis lángon főzzük, sűrítjük. Az eredmény egy kiváló, egyszerű és tiszta paradicsomos bab (amely gyakorlatilag az a „baked beans”, amit angol reggelikhez szoktak tálalni. Angol reggeli ügyben már hosszabban értekeztünk: itt.)

A borjú sütése:
A borjúbordákat 6-7 cm-es szeletben, a hozzá tartozó zsírszöveti résszel együtt készítjük. Ezt a kiváló, zsenge húst könnyű szépen megsütni. Sous-vide-olva tökéletes, de serpenyőben, nulláról indítva is nagyon szép lehet a végeredmény. Mivel a borjúszelet önmagában is vastag, előmelegített sütőre is szükség lehet.
A technikát már sok receptben végigvettük, vázlatosan: a hús a sütés kezdetekor lehetőleg szobahőmérsékletű legyen. Tengeri sóval szórjuk meg minden oldalát. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a bordaszeleteket minden oldalukon megpirítjuk. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.Ez esetben a rozmaring domináljon, amely a borjúhoz kiváló!
A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a hússzeleteket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket! Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva. Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58 C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsírszövetet levágjuk róla, és a tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A szemérmetlenül rózsaszínű vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Tálalás:
Ez egy egyszerű, őszinte étel, így serpenyőben vagy fadeszkán tálalva a leghitelesebb. Fehér kenyérszeleteket pirítsunk hozzá, a borjú sütéséhez használt vajjal meglocsolva.

4 megjegyzés:

  1. Mester (vagy művész) uram!
    Ismételten jelezném elismerésemet és szimpátiámat értékfeltáró és teremtő szellemiségedet, alázatos szakmaiságodat illetően.
    Ugye, a legtöbb szakács a sültes állást fogadná
    szívesen.(Miután már minden szituba dolgozott)
    A halakat is abban az állásban sütik?
    A szürke borjú milyen sültnek való húsminőséget ad?

    VálaszTörlés
  2. A "sültes állás" kifejezés nem igazán helytálló, ez inkább olyan éttermekre jellemző, ahol kifejezetten a grillezés, nyárson sütés van előtérben, van külön grill section, stb. A klasszikus francia leosztásban a hús szekciót gyakran sauce szekció névvel illetik ( és nyilván, a húst nemcsak sütni lehet). Az itt dolgozó szakács felel az étlapon szereplő hús főételekért, és az alaplevekért, mártásokért, amiből az egész konyha dolgozik. Igazi senior poszt, nagy felelősséggel, rengeteg melóval.
    A hal részleg a hústól mindig külön áll, lévén hal-alapanyagokat nem kezelünk, tárolunk együtt húsokkal. Más készségeket, kifinomultabb szemléletet igényel. Kevesebb halat rendelnek egy hagyományos étteremben egy átlagos estén, de egy halat sokkal könnyebb elrontani, sokkal érzékenyebbek az alapanyagok, pl. a frissességre, így a halas szakácsnak is megvan a tekintélye. (Egyébként, hal szekció itthon csak igen kevés étteremben működik, ezen a területen a legnagyobb a kulturális/ szakmai lemaradásunk.) Gyakran a halas szakács készíti a vegetáriánus főfogásokat is. Emellett klasszikus szekciók még az előételek (sokszor hideg/ meleg leosztásban), és természetesen a cukrászat. Bevett poszt még a köretes szakács is, nagyobb helyen, a húsos/ halas szakácsnak bedolgozva, juniorként.
    A szürkeborjú is borjú, így biztosan kiváló, sajnos, sosem volt még alkalmam kóstolni.
    Dicsérő szavaidat köszönöm, jelentem, legfeljebb középhaladó tanulóról van szó személyemben, ez az a pálya, ahol a mester titulus csak keveseket illet meg (engem biztosan nem).

    VálaszTörlés
  3. Már többször akartam kérdezni, de ez a poszt jó alkalom rá: amikor a nagyon forró serpenyőbe beletesszük a vajat, akkor az nagyon gyorsan megbarnul, sőt szétválnak az alkotóelemei, és talán valamelyik összetevő egy kicsit meg is ég. Amikor ezzel a barna vajjal locsolgatjuk a húst, akkor látszik is, ahogy ebből a kicsit zavaros léből a barnás szemcsék a húson maradnak. Ez így van jól vagy valamit rosszul csinálok?

    VálaszTörlés
  4. Nagyon fontos kérdés. A „Rostélyosélmény” posztban ezt kifejtettem részletesen kifejtettem. A vajat úgy kell hozzáadni, hogy a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, közepesre csökkentjük a lángot, és a már kicsit lehűlt, de még mindig forró serpenyőbe vajat adunk, amely azonnal, aranybarna habzással felolvad. Erre rá kell érezni, valóban nem jó, ha megbarnul! Akkor optimális, ha forrón, de csupán aranyló színnel habzik. Ha gázlángon készíted, húzd le a serpenyőt, vedd kisebbre a lángot, várj egy percet, és úgy add hozzá a vajat. Nem szabad megégnie! Barnás szemcsék így is keletkezhetnek, hiszen a vaj nagyon érzékeny anyag, de nem jó, ha a hús felületét ezek ellepik, az már az íz rovására is megy.
    Ebben a posztban feltettem egy kezdetleges videót is:
    http://hunocu.blogspot.com/2010/03/szent-jakab-kagylo-tavaszi-zoldseggel.html
    kivehető belőle, milyen a jól habzó vaj!

    VálaszTörlés