Kitekintő – kelet-európai saslik

Hisszük, hogy egyáltalán nem mindig Nyugaton kell keresnünk a jól működő, szimpatikus gasztronómiai példákat.
Igazából a vállamat sem vontam meg, amikor Prágában egy ötcsillagos szálloda olasz étterme Michelin-csillagot kapott. Nem releváns a mi nagyközönségünknek.

Akkor lehet majd ünnepelni, ha egy olyan kis étterem kap Michelin-csillagot, amelyik töltött paprikát kínál (dekonstruálva vagy sem, édesmindegy), borscsot szarvashúsos derelyével, borjú-pljeszkavicát vagy erdélyi puliszkát szarvasgombával – „fine dining” színvonalon. Nem számít, melyik országban lesz az ilyen első étterem, de nekünk értéket majd ez ad.

Sok fiatal szakács próbálja most „egy levegővel” hazahozni Gordon Ramsay-t, meg a párizsi bisztróvilág álmát, de a mi házunk tájára vagy még keletebbre soha nem néz senki. Pedig Magyarország minden szépségével és gyötrelmével egy nagyon kelet-európai ország. A HuNoCu-val keressük az élményeket, a jó ötleteket ebben a régióban is, vagy egyszerűen csak megfigyeljük, ami működik.

A volt Szovjetunió európai országaiban az elmúlt évtizedben felvirágzott a nemzeti konyha, a Baltikumban, de Belorussziában és Ukrajnában is egymást érik a fagerendás, útszéli kisvendéglők, amelyek egyszerű, népies ételeket kínálnak, sokszor nagyon jól! Nos, ezeken az étlapokon, országtól függetlenül jelen van egy klasszikus, amit generációk óta imádnak az emberek: a faszénparázs felett sütött saslik.
Személyes tapasztalataim elsősorban Litvániából vannak, volt szerencsém sztázsolni több, tradicionális litván konyhát vivő étteremben. Ezek közül is kiemelném a Bajorkiemis nevű fantasztikus óriásvendéglőt, amelyre a legtalálóbb elnevezés a fogadó, annak klasszikus értelmében. Az intézmény a Kaunas–Vilnius autópálya mellett helyezkedik el, 12 km-re Kaunas-tól.
Hihetetlenül népszerű, nem ritka a napi 600 vendég sem. Házias konyha, litván klasszikusok, a szakácsok többsége 30-as, 40-es hölgyekből áll. A menü nagy, de kidolgozott, a különböző részlegek – saláták, levesek, grill, cepelinai-konyha (!), stb. – szervezetten működnek. Erről az étteremről a későbbiekben egy részletes posztban szólunk majd.
A konyha egyik sarkában egy három méter hosszú, eredeti faszenes vályú áll, amely felett éjjel-nappal forognak az ínycsiklandó saslikok.

Mi is ez a saslik? Nyárson sült hús, a fent említett országokban pedig sertéstarjából készül! A Szovjetunió európai felén a 60-as évektől kezdett elterjedni, szülőhazája a Kaukázus, amely a nyárson sült húsok Premier League-je.
A volt Szovjetunió határain túl, különösen a Nyugatot hozsannázó új-ínyencek között, keveseknek van fogalma arról, hogy a Kaukázusban milyen csodálatos, eredeti konyhaművészet létezik és virul! Még a valóban nagyon gazdag török konyhán is túltesznek bizonyos területeken. A Kaukázusban nyárson sült húsok esetében legtöbbször bárányból, birkából, és szárnyasból dolgoznak.
Az európai részen a saslikot a népek a maguk ízlésére formálták, leegyszerűsítették, saját alapanyagaikból készítik, így ez akár fúziós fogásnak is értelmezhető. Bárhogy is, nagyon-nagyon finom, aki egyszer kóstolta, mindig kívánni fogja.

„Kelet-európai” saslik
- Sertéstarja, 5cm-es kockákra vágva
- Vastagra szeletelt vöröshagyma (1 kg húshoz 30 dkg)
- törött bors
- kevés étolaj
- Alternatív fűszerek: pirospaprika, őrölt koriander, szegfűbors, babérlevél

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és egy éjszakára állni hagyjuk. A húskockákról letisztítjuk a hagymaszeleteket, megsózzuk, majd vastagabb nyársa fűzzük fel, úgy, hogy a markunkkal elnyújtjuk őket a nyárson. Közepes erősségű faszénparázson úgy sütjük ropogósra, hogy a belsejük szaftos marad.
Litvániában általában sült krumplival vagy rizzsel, kenyérrel és kaukázusi szószokkal (grúz adzsika, „tatár ketchup”) kínálják.