Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.