Leveskocka helyett: Lilapereszke-eszencia

A mártások, szószok világának perifériáját képzik a különböző eszenciák is, amikor egy bizonyos alapanyag ízét kíséreljük meg minél mélyebben és tisztábban kinyerni, majd egy következő ételkészítésnél felhasználni.

Megtörténik konyhákon, hogy egyfajta alapanyag váratlanul esik be, mert szezonja van, nagyon jó áron lehet hozzájutni, vagy termékmintának küldték, stb. A menübe nem feltétlenül illik, napi ajánlathoz pedig túl kevés mennyiség. Mindez az erdei gombákkal különösen gyakran előfordul. Ilyenkor érdemes az alábbi megoldást alkalmazni.

A lilapereszke az egyik legbecsesebb gombánk, a francia konyha is nagyon tiszteli (pied bleu). Erősen fűszeres és aromás őszi gombaféle, a belőle készített eszencia értéke aranyban mérhető. Elkészítési módja rendkívül egyszerű, a lilapereszke dominál, az egyetlen markáns kiegészítő a minőségi alkohol, amely lehet fehérbor, vermut, konyak, stb.

Hozzávalók:
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt fehérbors
- pár szál kakukkfű
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyű zöldség-alaplé
- sherry-ecet

Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erős lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erős lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyű zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig főzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig főzzük, amíg a lilapereszke éppen megfő, szükségtelen túlfőzni, szétfőzni, ettől az eszencia íze csak megfáradna.

Az értékes levet átszűrjük, esetleg önmagában is beforraljuk. Akkor jó, ha sűrű, olajos konzisztenciájú. Kóstoljuk, ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, illetve kevés sherry-ecettel frissítjük fel és állítjuk be az ízét. A sherry-ecet egyébként kiválóan alkalmas különböző mártások befejezésére, felfrissítésére. Az erdei gomba koncentrált íze rendkívül mély, ha úgy tetszik, némileg „földes”, őszbe hajlóan komor. Éppen ez adja utánozhatatlan szépségét, viszont a friss, élénkítő, egyszerre édeskés és pikáns sherry-ecettel gömbölyödik ki, és lesz tele élettel az eszenciánk.

Felhasználás:
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsősorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyőben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belőle egy evőkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen főtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evőkanálnyi eszenciával.

Merészebb megoldások: keményebb majonézt könnyíthetünk vele, ill. fokozhatunk kevés frissen reszelt parmezánnal, így egy nagyon különleges, Toszkána és Umbria hegyvidékét idéző majonézhez jutunk. Vagy: vinaigrette-ünket is egészen más dimenziókba helyezhetjük, ha a hagyományos recept olajmennyiségének felét váltjuk ki a lilapereszke-eszenciával.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfőtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minőségi alkotóelemként – pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.