2012. január 21., szombat

Hentesélmény

Kapható rostélyos Budapesten, amely alkalmas a roston sütésre, többek között az egyre ismertebb gourmet-hentes boltjában, Gál Józsefnél, a Vámház körúti Nagycsarnok alagsorában.

Szimpatikus egyéniség Gál, élmény nála vásárolni. És nem azért, mert pirospozsgás kedélyességgel kínálja a finom falatokat, a friss husit. Ellenkezőleg, ő a jópofáskodó hentes prototípusának ellentéte. Fanatikus szakember. Feszült, vékony, energikus. Francia stílus.

A tudatlan vásárlót keményen okítja, de a hülye kérdések kihozzák a sodrából. A hozzáértő vevőt kedveli, egy pillanat alatt átlátja, milyen körvonalak rajzolódnak a kliens fejében a bevásárolnivalóról és a főzést illetően, és villámgyorsan helyzetbe hozza a portékáját. Szinte minden van, ami nincs, azt gyorsan megszerzi.


Erős, széles választék van frissensütésre való marhából. Aranysárga faggyúval borított, állandó hőmérsékletű hűtőkamrában, levegőn érlelt (dry-aged), puha, ízben elképesztően gazdag hátszínek, rostélyosok, magyar, argentin. Bárány. Belsőségek. Igazi borjú, Olaszországból. Jó kolbászok.

Kapható marha-alaplé !! (beef stock), 2dl-es kiszerelésekben, vákuumcsomagolásban, potom pénzért - és hogy fel lehet dobni ezzel egy vasárnapi ebédet!


Mindennek megkéri az árát, korrekt módon. Az árun látszik, hogy tisztelettel kezelik, a bolt külleme tiszta, rendezett, magabiztos. Érződik, hogy magas hőfokon zajlik itt az élet. Hiteles lenne Londonban, a Borough Marketen, vagy Párizsban is.

A fenti képen a kettő szelet, jó 4-5 centi vastag, csontos rostélyos olcsóbb volt két átlagos mozijegynél, és nagy élményt okozott. Magyarországról való, jó 3 hétig érlelt marha, opálos, patinás bevonattal, komoly stichhel. Testes vörösborhoz hasonló ízekkel, mélységgel.
A jó rostélyosról, és annak elkészítési módjáról korábban hosszan értekeztünk itt.



A mostani is ugyanezen a módon készült, serpenyőben, vajjal, francia stílusban. A serpenyőben a rostélyos mellett kápiapaprikát és koktélparadicsomot sütöttem, ebből is került a tányérra.


Köretként a hús mellé, a szédítő mélységű marhaízeket ellensúlyozva, zsenge karalábé és cukkíni kockák kerültek, vajas emulzióban párolva.

5 megjegyzés:

  1. Sajnos csak hallomásból ill. olvasásból ismerem a Gál Józsit, de azt hiszem ezt az írást megérdemelte.
    Most fedeztem fel a helyi hentesünknél az érlelt hátszínt.
    Nem tudom, mennyibe kerül két mozijegy, de gyanítom, nem lehet olcsó.

    VálaszTörlés
  2. A serpenyővel kapcsolatban kérdeznék. "Nagyméretű, nehéz vasserpenyőben" készült a rostélyos, gondolom ez a serpenyő nem tapadásmentes. Nekem van otthon olyanok a következők vannak:
    - amire az van írva, hogy titán és viszonylag nehéz,
    - egy kerámia bevonatú(de az szerintem tapadásmentes réteg),
    - egy acél,
    - és egy kezeletlen kékacél.
    Ezek közül melyik a legjobb rostélyos sütéshez? És, ha egyik sem, hol lehet beszerezni, azt ami jó?

    VálaszTörlés
  3. Minél nehezebb, tartalmasabb, vastagabb aljzatú a serpenyő, annál inkább csökken az odatapadás kockázata. A vastagabb, súlyosabb serpenyők füstölésig hevítve, majd minimális étolajjal bevonva olyan sütőfelületet eredményeznek, ahol ilyen méretű és súlyú hússzeletek is hatékonyan kérgesíthetők. Emellett természetesen számít a felület is. A teflon ilyen szempontból jó, mert biztosan nem tapad. De ha vékony az edény, és nagyméretű a hús, hiába volt felhevítve, gyorsan csökken a hőmérséklet, amikor belehelyezed, és a szükséges hatás összeomlik. Jó húshoz stabil, jó serpenyő kell. Bizonytalan serpenyőt is nagyon fel kell hevíteni, és miután beletetted a húst, érdemes húscsipesszel párszor fel-felkapni, mert ha tapad, akkor azonnal.
    Amiket írtál a serpenyőidről, az jól hangzik. De minden a tapasztalaton múlik, innen nem tudnám megmondani, melyik a legjobb. Kerámia-bevonatú serpenyőben pl. még sosem sütöttem. Érdemes venni csirkemellet vagy pulykamellet egy szimplább ebédhez, és azzal kipróbálni, szeletben sütve, melyik hogy működik.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm a választ, és egyben gratulálok a színvonalas bloghoz. Izgalmas a koncepció is (tradicionális magyar franciásan) és rendkívül hasznos ez a technológia centrikus leírás.
      Még visszatérünk.

      Ps: még a serpenyő témában volna egy kérdésem: hol lehet ilyen nehéz vas serpenyőt kapni? Általánosan is érdekel, hogy az éttermek, illetve Ti honnan szerzitek be az eszközeiteket.

      Törlés
  4. Bármi beszerezhető Budapesten is, szinte minden plázában van igényes konyhafelszerelési bolt, kiváló serpenyőkkel. Interneten keresztül is megszerezhetsz, amit csak akarsz, pénztárca kérdése csupán. Itt is igaz, olcsó húsnak híg a leve, a jó serpenyőnek ára van. Az éttermek a beszerzést erre szakosodott gasztroszállító cégeken keresztül intézik, ahol évente frissülő katalógus van, stb. itt is már teljesen kiépült a versenyrendszer. Ezzel együtt pont csúcskategóriás francia éttermekben tapasztaltam azt, hogy rissz-rossz, ezeréves, feketére égett serpenyőkben ment az ételkészítés. És ez meggyőződésem szerint szándékos, a kiképzés része. Ha egy vacak serpenyőben meg tudod sütni a halat, akkor bármiben, a jég hátán is megélsz.

    VálaszTörlés