2009. július 19., vasárnap

Sous-vide/ Kacsamell


A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Egy báránybordát, vagy egy gyönyörű marhahús-darabot sous-vide nélkül is, serpenyőben, locsolgatva majdnem sous-vide szinten el tudok készíteni. A kacsamellel azonban ez nem működik!

A sous-vide eljárással a kacsamell megadja magát, mindenét odaveti nekünk.

A bőrös kacsamell-filék aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk (frissen őrölt fehér bors), majd egyenként vákuumfóliába csomagoljuk és légmentesen lezárjuk.
A technikát, ha nem áll módunkban sous-vide-olni, megközelíthetjük a pochè-grillè eljárással, lásd egy korábbi bejegyzésben/ Serpenyőben sült libamell.

Sous-vide főzés:
A kacsamelleket megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük.
1. lépés: Sütőben, gőzben, 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a kacsamellek maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig.
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.

Szerviz alatt a kacsamelleket melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. Rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a kacsamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik. Amennyiben a kacsamelleket „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, elkészültünk!
A melleket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a melleket, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a kacsamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a kacsamellek eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

7 megjegyzés:

  1. Bár otthon a sous-vide nem alkalmazható közvetlenül, mégis nagyon érdekelne, hogy a vákuumfóliában lévő húsoknál hogyan lehet ellenőrizni a maghőmérsékletet.

    VálaszTörlés
  2. Nagyon egyszerűen. Minimum 30 kacsamellet készítünk egyszerre, és közülük egybe szúrjuk bele a hőmérséklet-mérő tűpálcát, ami a kombi sütők tartozéka. Így a sütő jelez, amikor az egyetlen élesben tesztelt mell eléri a kívánt maghőmérsékletet (és az összes többi is, max. +/-1 fokos eltéréssel). Mivel a levegő az átszúrt tasakból természetesen kiszaladt, ezt a tesztelt darabot újracsomagoljuk.
    Másik megoldás: kapható már egy olyan speciális szigetelőszalag műanyag sörtékkel a felületén, amelyből egy darabkát a vákuumcsomagolásra ragasztunk, azon keresztül szúrunk be, és amikor kihúzzuk a próbatűt, a „szőrszálak” zárnak, nem szalad ki a levegő.

    VálaszTörlés
  3. Tehát otthon süssünk minimum 30 kacsamellet? És ha éppen nincs lakodalom?

    VálaszTörlés
  4. Kedves Tűzőgép,

    ha éppen csak kettő kacsamellet sous-vide-olnál, és az egyikbe döfsz hőmérőtűt, akkor is működik a dolog.

    VálaszTörlés
  5. Tehát akkor ti kombi sütőben sous-vidoltok? Semmi ronner vagy bármi más precíziós eljárás? Van ennyire pontos kombi?

    VálaszTörlés
  6. Dolgoztam már precíziós készülékkel is, pl. a Grant sous-vide-re fejlesztett gépei szinte tökéletesek, de a kombi sütő is működik. Több helyen is megfordultam, Angliában és Franciaországban is, ahol nagyon forgalmas és sikeres éttermekben (1 Michelin-csillag, 3 AA Rosette) vígan sous-vide-oltak kombi-sütőben, szinte ipari mennyiségben. Ha egy forgalmas estén 60 kacsamellel számolunk, mellette meg még több tucat egyéb feladattal, akkor a kombisütő hálás. A hibaszázalék (komoly túl-/ vagy alulkészülés) kb. 1/70-80.

    VálaszTörlés
  7. A háztartásba és kiskonyhákra kifejlesztett kompakt sous vide eszköz már itthon is kapható!
    http://gasztronautakft.hu

    VálaszTörlés