Harcsapofás derelye

A harcsapofás derelye kulináris delikatesz, itthoni vizekből.

A harcsapofa feszes, zamatos húsához képest a túrókockák lágyan omlanak. A grillezett édeskömény adja a ropogósságot a tányéron, míg a könnyű, pikánsan szúrós kovászolt tormalevél (szintén hazai különlegesség!) velouté összefogja az ételt.


Harcsapofás derelye
Túrókocka-falatok
Grillezett édeskömény
Könnyű kovászolt tormalevél velouté

Haracsapofás derelye
A harcsapofa, mint alapanyag a blogon szeptember slágere, előző posztunkban részletesen írtunk feldolgozásin technológiájáról.

A töltelékhez:
- 2-3 harcsafej, középen kettévágva
- édeskömény zöldje, finomra vágva

Alaplé:
- Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
- Póréhagyma fehér része, nagy kockák
- Karalábé, nagy kockák
- Édeskömény nyesedékek
- Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
- Csillagánizs (1 db)
- Feketebors (5 szem)
- Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)

Tészta:
- 30 dkg búzaliszt
- 1 egész tojás, 2 sárgája
- só

Technika (az előző posztban leírtakon túl):
Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk.
A hűtőben dermesztett harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.
A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.

Túrókocka-falatok
- 25 dkg túró
- 5 dkg búzadara
- 1 ek. tejföl
- 1 tojás
- só
- zsemlemorzsa
- vaj

A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.

Grillezett édeskömény
- 2-3 édeskömény

Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.
A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.

Könnyű kovászolt tormalevél velouté
- 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
- 0,4 l beredukált harcsaalaplé
- 20 dkg kovászolt tormalevél
- 0,1l tejszín, vaj

A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi. Annyira különleges alapanyagról van szó, hogy egy későbbi posztban külön szeretnénk vele foglalkozni!
Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.

Tálalás
A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csak hogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.
A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.