Csuka Újházi-stílusban

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.

(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!


Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.