Céklalében marinált sertésszűz

Céklalében marinált, serpenyőben sült sertésszűz polenta-ágyon
Grillezett és fóliában sült lilahagyma
Csicsókapüré

Az étel az alábbi kiírásra készült: http://www.heimann.hu/receptverseny

Az alapötlet egy klasszikus litván recept: Šatrijos raganų kepsnys, céklalében marinált sertés.

A zsenge sertésszűz a marinádtól kellemesen pikáns, enyhén fűszeres jelleget ölt. A polenta közepesen könnyű-lágy állaga és íze, valamint a szinte olvadó, enyhén füstös grillezett és fóliában sült lilahagyma tökéletes jellemrajzot adnak az évjárat behízelgő, mediterrán személyiségéről. (Az elkészült lilahagyma egészen lágy és omlós lesz, semmiféle erős, tolakodó aroma nem marad benne, amely a borkóstolás rovására menne.)
A színek harmonizálnak a Kékfrankos mély bordó árnyalatával. A sertésszűz sült kérge gyönyörű, opálos-vörös színt kap a cékla-marinádtól. A grillezett és fóliában sült lilahagyma színe pedig szinte egyezik a vörösboréval.
A csicsókapüré kvázi a mártás szerepkört vállalná fel. Sajátos, friss íze, selymes teltsége még inkább kiemeli, könnyebbé és teljessé teszi az étel és a Kékfrankos férfiasan karakteres, mégsem tolakodó ízeit.

Sertésszűz
- 1 db lehártyázott, előkészített sertésszűz

Marinád (12-24 óra):
- Céklalé
- Fél citrom leve
- 1 evőkanál kristálycukor
- ½ evőkanál világos szójaszósz
- 2db babérlevél
- 3 szem szegfűbors
A marinád elemeit összekeverjük és teljesen befedjük vele a húst.

Befejezés:
A sertésszűzet kivesszük a marinádból és leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd forró vasserpenyőben minden oldalán megkapatjuk. Ezután egy darab vajat adunk hozzá, néhány szál kakukkfüvet és tört fokhagymát. A forró vajjal folyamatosan locsolgatva készre sütjük a filéket. A sertésszűz kérge különlegesen szép opálos-vörös színű lesz.
Tálalás előtt 10 percig, meleg helyen állni hagyjuk. Ügyeljünk arra, éppen csak átsüssük a sertésszüzet, ne legyen túl kemény, inkább finoman rugalmas, így szép rózsaszínű marad a belseje felvágás után.

Polenta:
- ½l tejszín
- ½l tej
- 2 szál kakukkfű, 2 gerezd tört fokhagyma
- 250g polenta
- Só, frissen őrölt fehérbors
- 3 evőkanál fehér krémsajt
- 100g reszelt parmezán
- 100g finomra vágott petrezselyem

Nagyobb nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük a tejet, tejszínt, fokhagymát és kakukkfüvet. Alacsony hőmérsékleten összeforraljuk, sóval-borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a polentát, habverővel elkeverjük, majd fakanállal folytatjuk a keverést. A polenta megduzzad, felveszi a folyadékot, alacsony-közepes hőmérsékleten, folyamatos kavargatással készre főzzük (15perc). A végén hozzáadjuk a krémsajtot, alaposan elkeverjük. Megismételjük a parmezánnal. Végül levesszük a tűzről, elkeverjük benne a finomra vágott petrezselymet, szükség esetén utána ízesítünk.
A polentát még melegen tálcára borítjuk, és spatulával egyenletesen elkenjük, kb. fél cm vastagon. Hűtőben hagyjuk megdermedni.
Befejezéskor tetszőleges formákra vágjuk – pl. köröket szaggatunk belőle – és serpenyőben, közepesen forró vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütjük.

Csicsókapüré:
- 30dkg csicsóka
- 1dl tejszín
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A csicsókákat meghámozzuk, és egyenként 2-3 darabba vágjuk.
Nagyobb nyeles forralóban kevés olajon egy percig megkapatjuk őket (nem pirítjuk!), majd egy kis darab vajat adunk hozzá, és ezen folytatjuk a szotírozást. Pár perc múlva hozzáadjuk a tejszínt, kakukkfüvet és tört fokhagymát, sóval, borssal ízesítjük. Félig lefedve, alacsony lángon fél órát főzzük. Ezután kivesszük a kakukkfüvet és fokhagymát, majd kézi robotgéppel pürésítjük.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 30 percig sütjük.

Tálalás:
Kör alakú lapos tányér szélére körben kis galuskákat kanalazunk a csicsókapüréből. A tányér közepére helyezzük a polentát, és köré rendezzük a lilahagyma-gerezdeket. A serpenyőben sült, majd pihentetett sertésszüzet szép darabokra vágjuk, tányéronként 2 darabot kínálunk belőle a polentaágyon.