2009. május 29., péntek

Serpenyőben sült libamell


Serpenyőben sült libamell (pochè-grillè)
Libamájas lencsepüré
Libazsírban megabált és grillezett édesburgonya
Kelkáposztalevél „csőtésztába” töltött lencsés erdeigomba-ragu
Libamártás
(jus)

Érdemes lenne többet foglalkozni a libamellel Magyarországon. Sokkal komolyabbak a hagyományaink e szárnyassal, mint pl. a kacsával.
Ezzel a tányérral is egyszerűségre törekedtünk, minden alapanyag mutassa meg magát a tányéron. A liba járjon körbe: a zsenge mell, az ízzel teli aprólékból készített mártás, a pecsenyemáj, és a konfitáláshoz használt prémium libazsír, mind más oldalról adnak ízt.
A zöldségek itt őszi hangulatúak, de a novemberi libaszezonon kívül is jó volna libával találkozni étlapokon.

Libamellek előkészítése (35 perc)
- 5db filézett, bőrös libamell
A libamell aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük.
A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk.

Gyorsalaplé (court-bouillon):
- 1 póréhagyma, 2 sárgarépa, 2 db zellerszár
- 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma (héjában)
- Néhány szál kakukkfű, negyed csokor petrezselyem, 3 egész szemes bors, 1 db citromhéj

A nagyobb darabokra vágott zöldségeket hideg vízben feltesszük főzni. Amint forr, hozzáadjuk a többi alapanyagot. Csökkentjük a hőmérsékletet, és kis lángon 30 percig főzzük. Ezután a lángot elzárjuk, 5 percig állni hagyjuk a gyorsalaplét. Átszűrjük.

Libamellek posírozása
Ezzel az eljárással (pochè-grillè) érjük el, hogy a serpenyőben sütés után a libamell szaftos maradjon, és gyönyörű rózsaszínű legyen a belseje.
Közepes méretű lábasban az átszűrt gyorsalaplevet felforraljuk. Azonnal csökkentjük a hőmérsékletet és belehelyezzük a sózott, borsozott libamelleket. Kis lángon, 70°C körüli hőmérsékleten 3-4 percig posírozzuk. A libamelleket kivesszük a gyorsalapléből, gondosan leszárogatjuk és hűvösre tesszük.

Libamellek készre sütése (időigény: 20perc)
Tálalás előtt 25 perccel fogunk neki. A libamelleket újra sózzuk. Az 5 libamellhez 2 nagy méretű vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik.
A bőrön keresztül kisülő libazsírt a sütés során többször is eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a libamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készresütjük (kb. 12 perc). Az elkészült melleket meleg helyen (tálalás előtt) 10 percig állni hagyjuk.

Libamártás (időigény: 140 perc)
Ez a recept a Clos Maggiore étterem (London, Covent Garden) klasszikus duck-jus receptjének átdolgozása.
- 2,5kg húsos libaaprólék
Szárnya, nyaka, combnyesedék, stb. Az a fontos, hogy kb. egyenletes méretűre (kb. 4cm-es kockák) daraboljuk a hozzávalókat, és távolítsunk el minden lehetséges zsíradékot.
- 3 közepes fej vöröshagyma, szeletelve
- 1 zöldpaprika (nem csípős), 200g sampinyongomba
- 2 dl vörös portói
- 5dl vörösbor (félszáraz)
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- Egy fél narancs vékonyan lehámozott héja
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 3 szem fehérbors
- 1 evőkanál méz
- Kevés vörös szőlőlekvár
Elkészítéséhez nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábas szükséges.
1. A lábast felforrósítjuk, és nagyon étolajat elosztunk a felületén. Ezen kezdjük el pirítani a libaaprólékot, ha szükséges, 2 lépésben. Mindig csak annyi libaaprólékot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve. Közepes lángon az aprólék minden oldalát aranybarnára pirítjuk, folyamatosan kevergetve, nem kapatjuk oda, de gondosan figyelünk arra, hogy szépen megpiruljon. Ügyelünk rá, hogy az edény alján keletkező pörzsanyagok ne barnuljanak meg túlzottan.
2. Ezután következik a vöröshagyma, erős lángon a hússal együtt pirítjuk. A vöröshagyma nedvei segítenek feloldani az értékes pörzsanyagokat.
3. Hozzáadjuk a maradék zöldségeket, és tovább pirítjuk, közepes lángon.
4. Ismét felhevítjük a lábast a bennevalókkal a maximumra, és következik a portói. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz.
5. Ugyanezt a lépést megismételjük a vörösborral.
6. Ezután hozzáadjuk a gyorsalaplevet (amelyben már van némi kioldódott libazsír és íz a posírozásból), annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontos húsokat (! – ez nagyon fontos, túl sok folyadék hozzáadásáával garantáltan rossz lesz a végeredmény). Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket és a mézet, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük. (Vízzel is felönthetjük, csirkecsontlével, stb., illetve a legjobb, ha étteremben rendszeresen készítjük, és minden alkalommal másodlevet is főzünk a mártás anyagaiból – és ezzel öntjük fel a megpirított húst és zöldségeket a következő alkalommal.)
A mártást felforralás után kisebb edénybe is átönthetjük. Egy-másfél óra elteltével a mártás már sűrűsödni kezd, felületén vékony zsírréteg képződik, a libaaprólék összeesik. Minden mártást addig kell főzni, amíg a hús a csontokon éppen megfő.
7. Átszűrjük a mártást, (a megmaradt hozzávalókból azonnal értékes másodlé (remouille) főzhető, vízzel felöntve, rövidebb ideig, 1- ½ órán át főzve). Étteremben az egészet hűtőkamrába tesszük, és megvárjuk a másnapot, amíg a mártás és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra.
8. Az utolsó 2 percben ½-1 evőkanál áttört szőlőlekvárt keverünk el benne, ez a végső ízbeállítás. Minden mártáson (jus-n) tisztán érezni kell az állatfajtának az ízét, amiből főztük. Ez mindennél fontosabb.
9. Tálalás előtt: felmelegítjük, és kis habverővel (direkt mártásokhoz használatos) fixáljuk a mártást. Amennyiben a zsiradék is a végső mártásban van (mint a versenyen, ahol egy menetben készült), kézi botmixerrel emulzifáljuk. A libamártás vöröses-barnás színű, ízzel teli, de egyáltalán nem nehézkes. A mixelés révén lesz bársonyos állományú.
Libamájas lencsepüré (időigény: 60perc)
Ezt a receptet egy régi Gundel-leírás ihlette.
Lásd. Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, 84. Lencsepüré szárnyasmájjal.

- 400g lencse (kisebb szemű fajta, előzetes beáztatást nem igénylő)
- 200g pecsenye libamáj (kockára vágva, kevés vörösborban pácolva)
- 1db sárgarépa, 1db vöröshagyma, 2 gerezd tört fokhagyma
- 1 db babérlevél, 1 szem szegfűszeg (fél vöröshagymába tűzve), fűszerpaprika
- kevés nem csípős mustár, vörösborecet, cukor

A lencsét a répával, fél vöröshagymával és zöldfűszerekkel annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Puhára főzzük, főzőlevét csak nagyon kis adagokban pótolva. Mire elkészül, szinte alig marad már főzőleve. A végén sózzuk és a zöldségeket eltávolítjuk. A megfőtt lencséből egy keveset félreteszünk a kelkáposztához.
Közben a vöröshagyma másik felét finomra vágjuk és libazsíron vajszínűre pirítjuk, kevés fűszerpaprikát keverünk el benne, és ebben az alapban a pácolt májat puhára pároljuk, friss majorannával, törött borssal és a végén sóval ízesítjük.
A májat és a lencsét robotgépben/ kézi mixerrel simára aprítjuk, keverjük. Az eredményt átpaszírozzuk, és közepes méretű lábosban gyengéden felforraljuk, kevés mustárral, cukorral, ecettel utánaízesítjük. Állagát kevés főzőtejszínnel könnyítjük és habverővel állítjuk be. A végeredmény egy könnyű és bársonyos állagú, ízgazdag püré.
Kelkáposztelevél „csőtésztába” töltött lencsés erdeigomba-ragu (időigény: 30perc)
- 10-15 kelkáposztalevél
- 150g erdei gomba (a versenyen fenyőpereszke)
- ¼ vöröshagyma
- Főtt lencse (a libamájas lencsepüré készítéséből visszamaradt)
- Fél dl vörös portói bor
- Só, bors
- Zöldség-alaplé
A töltéshez kiválogatott és vastagerüktől megszabadított kelkáposztaleveleket másfél percig forrázzuk. Jeges vízben sokkoljuk. Kevés finomra vágott hagymával és portóival jóízű, párolt gombaragut készítünk. A végén belekeverjük a főtt lencsét. A kelkáposztaleveleket megtöltjük, 5 db elegáns, kb 4x2 cm-es hengert formázva. A hengerek nyitottak, csőtésztára (cannelloni-ra) emlékeztetnek. Tálalás előtt kevés alaplével sütőben 5 percig átmelegítjük.
Libazsírban megabált és grillezett édesburgonya (időigény: 40perc)
- 400g édesburgonya, meghámozva, és szabályos 5x5cm-es tömbökre vágva
- 2 kg libazsír
- 2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, rozmaring
- Só, bors
Megfelelő méretű, vastag aljú lábosban felhevítjük a libazsírt, beízesítjük sóval, borssal és zöldfűszerekkel, majd belehelyezzük az egyforma édesburgonyatömböket. Pár percig erős lángon „beindítjuk”, majd nagyon kis lángon abáljuk/ konfitáljuk az éppen csak gyöngyöző libazsírban. Amikor majdnem vajpuha, kiemeljük őket és langyos helyen tartjuk.
Tálalás előtt a csicsókatömböket meggrillezzük kis kézi vasgrillen, ezáltal látványos „tigriscsíkokat” kreálunk felületére és kellemes pörzsízzel gazdagítjuk.
Tálalás
A libamelleket közvetelenül tálalás előtt „szögben” gyönyörű egyenletes szeletekre vágjuk, és a tányérra helyezés előtt a kifolyó leveket felfogva konyharuhára tesszük, tengeri sóval nagyon finoman megszórjuk.
A négyzetes tányér közepére, legyezőszerűen egymást félig fedve 4 szeletet rendezünk. A mellekre párhuzamosan, közvetlenül mellettük a tányér szélén kétszer fél evőkanálnyi csíkot „szántunk” a májas lencsepüréből. A konfitált édesburgonyát a mellek mögé, középre állítjuk. A kelkáposzta „cannelloni-t” ezzel párhuzamosan, elegánsan elhelyezzük. A libamártásból elegáns csíkokat húzunk a mellszeletek köré. A mártásból és a libamájas lencsepüréből külön kis nyeles porcelánedénykékben is kínálunk.

2 megjegyzés:

  1. Végre egy FANATIKUS!!
    Ha majd Ti hazatértek újra a régi fényében fog ragyogni a Magyar Konyha!
    Gratulálok!

    VálaszTörlés
  2. Nagyon jó, kösz a receptet!
    "a novemberi libaszezonon kívül is jó volna libával találkozni étlapokon"
    ezzel itthon egy baj van, pecsenyelibát nem kifizetődő termelni. Kacsa még csak-csak kapható év közben is, de libával megvárják a novembert, erre az időre fejlődik ki (lesz sok zsírja) teljesen a jószág.
    Pedig anno Ínyesmester is megénekelte az "Idei liba tejfölös uborka salátával" c. költeményt.
    Ja, és a másik fő hiba, hogy a szakácsok zöme nem tudja jól elkészíteni.

    VálaszTörlés